di Alessandra Meldolesi
Baiocco: La lasagna è un mix fra il gusto vegetale e una nostalgia delle mie origini sul mare. Anche se il pesce manca. Utilizziamo un fitoplacton di sole alghe che porta iodio alla royale, di per sé un po’ ruffiana; poi c’è una salsa acida che bilancia il tutto, con le alghe che evocano il tostato della crosta. È una ricetta che abbiamo messo a punto nel 2020, in pieno covid, quando la macchina creativa nell’albergo continuava a operare. È rientrata spesso nel degustazione e da quest’anno è in carta per gli ospiti della villa.
Cecchi: Come abbinamento ho scelto un vino che mi ha sorpreso questo inverno durante una visita in cantina: il Momi 2018 dell’azienda Il Pendio, metodo classico da uve 100% pinot bianco coltivate a 400 metri di altitudine in Franciacorta, ma fuori disciplinare, che sosta 5 anni sui lieviti. Secondo la linea stilistica di Michele Loda, presenta una bella dote di freschezza e sale, utile per tagliare la cremosità, con una dolcezza appena accennata, conferita dalla leggera ossidazione.
Baiocco: Ma anche il Verdicchio ci va a nozze, era anzi uno degli abbinamenti più frequenti. Usavamo soprattutto il Bianco di Gino della fattoria San Lorenzo, opera di Natalino Crognaletti. Ma devo riconoscere che lo spumante ci sta altrettanto bene.
LASAGNA PLANCTON
Per la pasta verde:
400 g di farina per pasta
200 g di semola rimacinata
3 uova intere
130 g di tuorli
90 g di purea di spinaci
10 g di spirulina in polvere
5 g di sale
Miscelare la polvere di spirulina con le uova, aggiungere la purea di spinaci e poi le farine; impastare. Riporre la massa ottenuta sottovuoto in frigorifero per circa 2 ore.
Per la lasagna plancton:
300 g di panna fresca
15 g di plancton marino in polvere
30 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
2 uova intere
2 g di sale
Stemperare il plancton in poca panna e mixare con il resto degli ingredienti. Inserire il composto in una pirofila di porcellana e cuocere a 85 °C al vapore per 20 minuti circa, ponendo un foglio di pellicola alimentare sotto la pirofila e un altro sopra durante la cottura. Raffreddare la “ royale “ di plancton e tagliarla a misura.
Stendere la pasta verde alla laminatrice, sbollentarla in acqua salata e tagliarla nella stessa misura della royale
Per la salsa iodata:
200 g di fumetto di pesce ridotto della metà
100 g di acqua di vongole
200 g di panna fresca
Riunire gli ingredienti e ridurre il tutto a 200 g.
Per l’olio alle alghe:
25 g di alga nori
150 g di olio di semi
50 g di prezzemolo sbianchito
Frullare gli ingredienti a 60 °C nel Termomix per 10 minuti. Passare all’etamina
Per la finitura:
Alghe planchate al momento (lattuga di mare, dulse, wakame)
Alghe fresche (salicornia, uva di mare rinvenuta in acqua)
Rigenerare la lasagna nel forno a vapore a 85 °C per 8 minuti. Glassarla con la salsa iodata. Rifinire con alghe grigliate e olio alle alghe.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
Scopri altre ricette:
Kishimen
Leggi l’intervista completa a Takeshi Iwai e Danilo Tacconi di Alessandra Meldolesi Iwai: La pasta giapponese può essere udon o soba, ovvero di grano tenero
Aglio, olio, peperoncino e… gamberi
Leggi l’intervista completa a Oscar Mazzoleni e Andrea Zamboni di Alessandra Meldolesi Zamboni: Il piatto esisteva già, ma ho lavorato per tenere lo standard
Riso, zucca, gocce e… lacrime
Leggi l’intervista completa di Anna Ghisolfi e Enrico Merli di Alessandra Meldolesi Ghisolfi: Il mio piatto firma nasce dalla passione per la zucca, vegetale che
Agnelli e friarielli
Leggi l’intervista completa a Mario Ventura e Francesco Capece di Alessandra Meldolesi Capece: L’idea di Confine è quella della pizzeria come luogo che ristora, quindi
Tagliatelle e manzo medievale
Leggi L’intervista di Arcangelo Dandini e Linda Padedda di Alessandra Meldolesi Dandini: Io studio sempre i testi antichi di cucina e guardo con piacere al
La gallina piaciona
Leggi L’intervista completa Michele Cobuzzi e Cristina Pinciroli di Alessandra Meldolesi Cobuzzi: Un po’ tutti gli chef quando partono mettono a segno piatti piacioni, che poi
Fagiano a lume di candela
Leggi L’intervista completa a Matteo e Riccardo Vergine di Alessandra Meldolesi Matteo: Da due anni lavoriamo sulle monografie, percorsi dedicati a un singolo animale, che
Pasta in bianco… al pomodoro
Leggi l’intervista a Giuseppe Mancino e Gianmarco Grossi di Alessandra Meldolesi Mancino: La nostra cucina oggi non è solo pesce, ma anche carne, tanto vegetale
Triglia scottata al cuore di cicorietta selvatica, salsa olandese all’acciuga, tapenade di olive, finocchio al burro affumicato e salsa areata
Leggi l’intervista completa a Corrado Parisi e Daniele Mastandrea di Alessandra Meldolesi Parisi: La triglia è un piatto che parla delle mie origini e del
Dolceamaro di scampi
Leggi l’intervista completa a Jeffrey Vella e Andreas Zilli di Alessandra Meldolesi Vella: Il piatto di scampi nasce dalla consapevolezza dei gusti naturali di dolcezza
Parmigiana gourmet
Leggi l’intervista completa a Matteo Maenza e Gabriella Di Dio di Alessandra Meldolesi Germiniasi: Ho scelto di presentare l’Aragostella Thermidor, un piatto ricco, con i
Aragostella tecnica e golosa
Leggi l’intervista completa a Giuliana Germinasi e Francesca Tassi di Alessandra Meldolesi Germiniasi: Ho scelto di presentare l’Aragostella Thermidor, un piatto ricco, con i funghi,
