di Alessandra Meldolesi
Baiocco: La lasagna è un mix fra il gusto vegetale e una nostalgia delle mie origini sul mare. Anche se il pesce manca. Utilizziamo un fitoplacton di sole alghe che porta iodio alla royale, di per sé un po’ ruffiana; poi c’è una salsa acida che bilancia il tutto, con le alghe che evocano il tostato della crosta. È una ricetta che abbiamo messo a punto nel 2020, in pieno covid, quando la macchina creativa nell’albergo continuava a operare. È rientrata spesso nel degustazione e da quest’anno è in carta per gli ospiti della villa.
Cecchi: Come abbinamento ho scelto un vino che mi ha sorpreso questo inverno durante una visita in cantina: il Momi 2018 dell’azienda Il Pendio, metodo classico da uve 100% pinot bianco coltivate a 400 metri di altitudine in Franciacorta, ma fuori disciplinare, che sosta 5 anni sui lieviti. Secondo la linea stilistica di Michele Loda, presenta una bella dote di freschezza e sale, utile per tagliare la cremosità, con una dolcezza appena accennata, conferita dalla leggera ossidazione.
Baiocco: Ma anche il Verdicchio ci va a nozze, era anzi uno degli abbinamenti più frequenti. Usavamo soprattutto il Bianco di Gino della fattoria San Lorenzo, opera di Natalino Crognaletti. Ma devo riconoscere che lo spumante ci sta altrettanto bene.
LASAGNA PLANCTON
Per la pasta verde:
400 g di farina per pasta
200 g di semola rimacinata
3 uova intere
130 g di tuorli
90 g di purea di spinaci
10 g di spirulina in polvere
5 g di sale
Miscelare la polvere di spirulina con le uova, aggiungere la purea di spinaci e poi le farine; impastare. Riporre la massa ottenuta sottovuoto in frigorifero per circa 2 ore.
Per la lasagna plancton:
300 g di panna fresca
15 g di plancton marino in polvere
30 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
2 uova intere
2 g di sale
Stemperare il plancton in poca panna e mixare con il resto degli ingredienti. Inserire il composto in una pirofila di porcellana e cuocere a 85 °C al vapore per 20 minuti circa, ponendo un foglio di pellicola alimentare sotto la pirofila e un altro sopra durante la cottura. Raffreddare la “ royale “ di plancton e tagliarla a misura.
Stendere la pasta verde alla laminatrice, sbollentarla in acqua salata e tagliarla nella stessa misura della royale
Per la salsa iodata:
200 g di fumetto di pesce ridotto della metà
100 g di acqua di vongole
200 g di panna fresca
Riunire gli ingredienti e ridurre il tutto a 200 g.
Per l’olio alle alghe:
25 g di alga nori
150 g di olio di semi
50 g di prezzemolo sbianchito
Frullare gli ingredienti a 60 °C nel Termomix per 10 minuti. Passare all’etamina
Per la finitura:
Alghe planchate al momento (lattuga di mare, dulse, wakame)
Alghe fresche (salicornia, uva di mare rinvenuta in acqua)
Rigenerare la lasagna nel forno a vapore a 85 °C per 8 minuti. Glassarla con la salsa iodata. Rifinire con alghe grigliate e olio alle alghe.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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