di Alessandra Meldolesi
“La base del piatto, nato a una cena con Mattia Trabetti da Aalto, è la lavorazione della pasta rock, presentata nel 2024 con Davide Cassi a un convegno presso l’Università di Barcellona. In pratica scaldando la farina, si srotolano la gliadina e la glutenina e impastando con l’acqua, si forma un reticolo proteico non classico, dal morso che definisco ‘teso’. Tanto che con il nero e la seppia, molti non si rendono conto che ci sia la pasta.
Il Vecchio Samperi di Marco De Bartoli in questo caso non è solo un accompagnamento, ma un abbinamento. Ha questa struttura ossidativa, che con il nero e il rafano si sposa pienamente; tira fuori la parte iodata, di erbe officinali e mandorla amara, che completa un piatto molto saporito di suo per marino e pungenza, bisognoso di un vino di grande struttura. Il Vecchio Samperi è un’icona di complessità, per capirlo andrebbe provato e riprovato. Può sembrare difficile a chi non è avvezzo, ma con questo piatto piace a tutti”.
Seppia e rafano (e pasta rock)
Ingredienti per 4 persone
Per la “pasta rock”:
200 g di farina 00 (proteine ~ 9%)
120 g di acqua fredda
Per la salsa al nero di seppia:
600 g di scalogni
1 l di vino bianco secco
1 l di panna fresca
200–300 g di nero di seppia
3 seppie fresche (circa 100 – 300 g ciascuna)
rafano fresco q.b.
sale
Per la “pasta rock”: stendere la farina su una teglia in uno strato sottile, tostare in forno statico a 105 °C per 2 ore e raffreddare completamente. Lavorare con acqua fredda fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Lasciare riposare al coperto per almeno 30 minuti. Stendere l’impasto sottile. Ricavare tagliatelle alte circa 2 mm, ispirate al taglio della seppia (listarelle sottili e leggermente irregolari).
Per la salsa al nero di seppia: affettare finemente gli scalogni, stufarli dolcemente senza colore fino a completa morbidezza, aggiungere il vino bianco e ridurre della metà, unire la panna e ridurre nuovamente della metà. Filtrare la salsa ottenuta. Incorporare il nero di seppia fino a ottenere una salsa intensa, liscia e lucida (regolare di sale).
Per la seppia: pulire le seppie, tagliarle a listarelle sottili, coerenti con il formato della pasta, e cuocerle velocemente in padella calda con un filo d’olio e sale, mantenendole morbide.
Cuocere la pasta in acqua salata, scolare e trasferire direttamente nella salsa calda. Aggiungere la seppia e mantecare brevemente. Impiattare in un piatto ben caldo e completare con una grattata di rafano fresco.
Abbinamento: Vecchio Samperi di Marco De Bartoli
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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