di Alessandra Meldolesi
Il rombo e il peperone
Nunziata: Questo piatto mostra una lavorazione completa del peperone, giocata su diverse intensità e consistenze. Partiamo dalla sua parte più fresca con la centrifuga, poi passiamo a note dolci e concentrate con il peperone cotto e il velo in gelatina. La parte arrostita e leggermente bruciata introduce un amaro controllato, che bilancia la dolcezza naturale. I pinoli tostati aggiungono struttura e una nota grassa, la maggiorana dà freschezza aromatica, mentre il limone e il finger lime servono a pulire e tenere il piatto dinamico. Il rombo è cotto in olio a bassa temperatura per salvaguardare succosità e texture morbida, senza interferire con il resto. A completare, un pil-pil di peperone e colatura di alici che porta profondità, sapidità e lega il vegetale con il mare.
Matarazzo: C’è un momento, in sala, in cui capisci che un abbinamento funziona davvero: è quando smetti di pensarci e ti lasci semplicemente trasportare. Quello che chef ha costruito con questo rombo, la salsa grassa e sapida, le diverse texture dei peperoni, la nota pungente e aromatica della maggiorana, il croccante dei pinoli è un esercizio di complessità che insiste su ogni strato, su ogni morso. Per accompagnarlo abbiamo scelto il 2Vite 2020, vino di Giancarlo Moschetti, professore di Microbiologia Agraria, e dell’enologo Vincenzo Mercurio. Un progetto nato dalla convergenza di due visioni, due percorsi, due viti appunto: Aglianico di Taurasi e Piedirosso di Lettere, territori distanti che qui trovano un’armonia. Il 2020 è un’annata in cui la percentuale di Piedirosso si fa leggermente più presente, e si sente. C’è una bevibilità più immediata, che alleggerisce la potenza strutturale dell’Aglianico. Il sorso è materico e lungo, con una trama tannica che regge il grasso della salsa e il peso della polpa del pesce; ma è la freschezza, quella vena viva che solo il Piedirosso sa dare, a fare la vera differenza su un piatto così articolato. Circa 2000 bottiglie prodotte, fermentazione spontanea, conduzione biologica. Una prospettiva diversa di rosso in Irpinia.
ROMBO PEPERONE E AGRUMI
1 rombo intero (1–1,2 kg)
Polvere di menta q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Peperone arrosto e sott’olio:
1 peperone rosso
Timo, aglio, rosmarino q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Composta di peperone:
1 peperone rosso
Pinoli q.b.
Maggiorana fresca q.b.
Gelatina di peperone:
100 g di centrifugato di peperone
1 g di agar-agar
1 g di gelatina
Salsa fumetto rombo e jalapeño:
Scarti di rombo
Sedano, cipolla, porro
300 g di fumetto di pesce
100 g di acqua di peperone arrosto
1 jalapeño
400 g di olio di vinaccioli
Gel di limone:
100 g di succo di limone
20 g di acqua
20 g di zucchero
1 g di agar-agar
Sfilettare il rombo eliminando pelle e spine, quindi sovrapporre i filetti con una leggera spolverata di menta tra gli strati e arrotolarli nella pellicola formando un cilindro compatto; cuocere in olio a 63 °C fino a raggiungere i 48 °C al cuore e lasciare riposare.
Nel frattempo cuocere i peperoni in forno a 130 °C per circa 30 minuti, coprirli per favorire il rilascio dei liquidi, quindi pelarli, dividerli in falde e conservarli sott’olio con timo, aglio e rosmarino, tenendo da parte l’acqua rilasciata.
Per la composta, pelare a crudo il peperone, tagliarlo a brunoise e cuocerlo con il succo ottenuto dalla centrifuga degli scarti, fino a ottenere una consistenza morbida e un gusto concentrato; completare con pinoli e maggiorana.
Preparare la gelatina di peperone portando a ebollizione il centrifugato con l’agar-agar, aggiungere la gelatina, colare il composto e fare solidificare.
Realizzare quindi un fumetto leggero con gli scarti del rombo e le verdure, filtrarlo e unirlo all’acqua di peperone e al jalapeño; lasciare in infusione, filtrare nuovamente e montare con olio di vinaccioli fino a ottenere una salsa densa e stabile.
Infine preparare il gel di limone portando a ebollizione succo, acqua, zucchero e agar-agar, quindi colare, lasciare raffreddare e successivamente frullare.
Assemblare gli elementi sul piatto.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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