di Alessandra Meldolesi
Iwai: La pasta giapponese può essere udon o soba, ovvero di grano tenero o di grano saraceno. In questo caso si tratta di tagliatelle bianche che vengono presentate alla maniera giapponese, con altre due ciotoline. Sono già un po’ condite con l’umeboshi, la polvere di alga kombu e le uova di salmone marinate, che portano umami e sapidità. Poi c’è la crema di soia e dashi in cui tuffarle, perché da noi la pasta in inverno si mangia in brodo, mentre nei mesi caldi la intingiamo. E ci sono il wasabi e i fiori di pepe sansho che portano freschezza, cosicché l’ospite può giocare a piacere e rendere ogni boccone diverso. Prende una bacchettata di tagliatelle, la manteca e poi aggiunge nella salsa gli altri elementi.
Tacconi: L’abbinamento è uno Champagne da uve chardonnay di Pierre Peters. Personalmente adoro i blanc de blancs, questo arriva da un grand cru della Côte des Blancs, a Le Mesnil-sur-Oger. Essendo un brut, affianca alla mineralità e alla sapidità doti di struttura, avvolgenza e cremosità, che bilanciano la parte acida e marina del piatto, riprendendo la texture della salsa. Quando scoppiettano in bocca le ikura portano una parte satinata e salmastra, su cui ben figurerebbe anche un sake come il Malolac, che dopo la malolattica risulta a sua volta cremoso.
Tagliatelle di frumento in brodo dashi e ko cream, polvere di kombu, ikura, pepe sansho e wasabi
Ingredienti per 2 porzioni:
Per la pasta:
200 g di kishimen
20 g di dashi
15 g di umeboshi
10 g di polvere di kombu
40 g di ikura (uova di salmone marinato)
15 g di erba cipollina
Per il brodo:
150 g di dashi già pronto
10 g di mirin
7 g di salsa di soia usukuchi
5 g di succo di limone
200 g di ko cream
4 g di fecola di patate
4 g di colatura di alici
10 g di olio di alga nori
A parte
40 g di wasabi
15 g di foglie di pepe sansho
Per il brodo:
Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti per il brodo, compreso il dashi, tranne la ko cream.
Portare a bollore e mescolare bene. Aggiungere la ko cream e amalgamare.
Versare il brodo in una ciotola e macchiarlo con qualche goccia di olio di alga nori.
Per la pasta:
Portare a bollore abbondante acqua e cuocere i kishimen per circa 6 minuti.
Scolarli e raffreddarli sotto acqua fredda.
Rimettere la pasta in una pentola a fuoco medio, aggiungere poco dashi e l’umeboshi, mantecare e togliere dal fuoco.
Impiattare completando con polvere di kombu, ikura ed erba cipollina.
Servire a parte con wasabi e foglie di pepe sansho tritate.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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