di Alessandra Meldolesi
Priyan: Questa ricetta nasce dal desiderio di esaltare ingredienti semplici attraverso tecnica e sensibilità. Unisce il carpaccio di salmone, il pecorino sardo stagionato, il consommé di zenzero, la polvere di shiso ume, l’erba cipollina e l’olio extravergine, creando un equilibrio tra gusto, eleganza e riconoscibilità, insieme a un forte legame con il territorio e la stagionalità. L’ispirazione è arrivata durante un soggiorno di due mesi in Sardegna, dove ho avuto modo di assaggiare molti pecorini. Volevo associare ingredienti del sud e del nord, rispettivamente il pecorino e il salmone. Per bilanciare i sapori e aggiungere freschezza, ho inserito il consommé di zenzero, che crea armonia e completa l’esperienza gustativa.
D’Urso: Il Salmone Pecora è un esercizio di precisione chirurgica tra Giappone e Mediterraneo, giocato sul contrasto tra la grassezza del pesce, la freschezza dello zenzero e la sapidità umami del formaggio, su cui propongo due registri stilistici differenti. Per chi cerca un equilibrio sofisticato, scelgo lo Chasselas ‘Vigne du Baron’ 2022 di Baron de Ladoucette (Féchy Grand Cru). Qui lavoriamo per congruenza: le note burrose tipiche della fermentazione malolattica di questo vino svizzero creano un legame perfetto con la parte lattica del pecorino e la consistenza del salmone. Essendo un vitigno minerale e ‘neutro’, funziona come una tela bianca, permettendo allo zenzero di emergere senza creare scontri metallici al palato. Se l’obiettivo invece è un abbinamento più ‘gastronomico’ e di contrasto, mi sento di proporre il Pinot Gris ‘Roche Calcaire’ 2017 di Zind-Humbrecht. Con nove anni di evoluzione, la sua verticalità minerale taglia la grassezza del salmone in modo netto. L’aromaticità del vitigno crea un legame incredibile con la freschezza spinta dello zenzero, mentre il lievissimo residuo zuccherino genera un leggero contrasto ‘dolce-salato’ che eleva l’umami e la sapidità del pecorino. In entrambi i casi l’abbinamento non è un semplice contorno, ma un elemento che completa l’architettura del piatto, rispettando la materia prima e l’arte dello chef.
SALMONE PECORA
Il carpaccio di salmone viene distribuito sul piatto e condito con un consommé di zenzero ottenuto da una lunga e attenta riduzione, polvere di prugna con erba cipollina e pecorino sardo stagionato a filetti.
Un abbinamento insolito che deriva dal viaggio in Sardegna dello chef e dalla sua prima esperienza con il casu marzu. Una bellissima serata con il sindaco del paesino, ricca di coinvolgimento e vino rosso.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
Scopri altre ricette:
Pecora nobile e curry di macchia mediterranea
Leggi l’intervista completa a Giovanni Cerroni e Cesario Delle Donne di Alessandra Meldolesi Cerroni: La pecora è una carne profondamente legata al paesaggio mediterraneo e
Riso e assolo di zucchina
Leggi l’intervista completa a Davide Oldani, Alessandro Procopio ed Emanuele Pirovano di Alessandra Meldolesi Procopio: Questo piatto celebra l’estate nella sua massima freschezza, ma nasce
Tagliolino in fioritura
Leggi l’intervista completa a Ariel Hagen e Roberto Maestroni di Alessandra Meldolesi Hagen: Il tagliolino è sicuramente il piatto che riesce a parlare meglio di
Seppie rock
Leggi l’intervista completa ad Alberto Gipponi di Alessandra Meldolesi “La base del piatto, nato a una cena con Mattia Trabetti da Aalto, è la lavorazione
Gyoza mediterranei di montagna
Leggi l’intervista completa a Andreas Panzenberger e David Cabrera Luque di Alessandra Meldolesi Cabrera Luque: A tavola presentiamo il piatto con i gyoza ben disposti
Carciofo street food
Leggi l’intervista completa a Maicol ed Emanuele Izzo di Alessandra Meldolesi Maicol: Sono molto legato a questa ricetta perché nasce da una materia prima del
Il rombo e il peperone
Leggi l’intervista completa a Francesco Nunziata e Salvatore Matarazzo di Alessandra Meldolesi Il rombo e il peperone Nunziata: Questo piatto mostra una lavorazione completa del
Il salmone nuota a Sud
Leggi l’intervista completa a Wicky Priyan e Manuel D’Urso di Alessandra Meldolesi Priyan: Questa ricetta nasce dal desiderio di esaltare ingredienti semplici attraverso tecnica e
Sia carne che pesce
Leggi l’intervista completa a Guido Paternollo e Lorenzo Alberti di Alessandra Meldolesi Paternollo: Questo piatto è il secondo di carne del menu I Miei Orizzonti,
Kishimen
Leggi l’intervista completa a Takeshi Iwai e Danilo Tacconi di Alessandra Meldolesi Iwai: La pasta giapponese può essere udon o soba, ovvero di grano tenero
Aglio, olio, peperoncino e… gamberi
Leggi l’intervista completa a Oscar Mazzoleni e Andrea Zamboni di Alessandra Meldolesi Zamboni: Il piatto esisteva già, ma ho lavorato per tenere lo standard
Riso, zucca, gocce e… lacrime
Leggi l’intervista completa di Anna Ghisolfi e Enrico Merli di Alessandra Meldolesi Ghisolfi: Il mio piatto firma nasce dalla passione per la zucca, vegetale che
