Lo chef vissuto tra lo Sri Lanka e il Giapppne, con il sommelier Manuel D’Urso in una cucina inclusiva: “Accanto al vino anche sake, tè e proposte analcoliche per lasciare libertà di scegliere”
di Alessandra Meldolesi
Originario dello Sri Lanka, ma passato per gli insegnamenti dei grandi maestri giapponesi, in particolare della scuola di Kyoto, Wicky Priyan discende da una stirpe di medici ayurvedici, di cui ha variato i dettami. Laureato in criminologia e appassionato di arti marziali (nel suo locale troneggia una katana), dal 2015 a Milano esprime una raffinata cucina di contaminazione fra culture gastronomiche, capace di far dialogare fluidamente Oriente e Occidente, che ne ha fatto uno chefs’ chef frequentato da colleghi illustri. Con lui c’è il sommelier Manuel D’Urso, formatosi a Londra, dove ha ottenuto le certificazioni WSet 2 e 3 e il livello Introductory della Court of Master Sommeliers.
Priyan: Amo profondamente il vino e mi piace esplorarne ogni sfumatura, assaggiando tipologie diverse con curiosità e apertura. Ho un debole per lo Champagne e per i vini del Friuli Venezia Giulia, soprattutto bianchi. Talvolta apprezzo anche gli orange, che trovo estremamente espressivi. Quando si parla di rossi, prediligo il Barolo e l’Etna Rosso. Ciò che mi affascina di più, è il vino che sa raccontare una storia: bottiglie autentiche, capaci di esprimere il territorio, il lavoro e la visione di chi le produce. Il mio studio dura da quasi quarant’anni: ho avuto la fortuna di visitare tanti grandi ristoranti, dove chef e sommelier riuscivano a creare una vera magia, sia nel piatto che nel calice. Già da giovane avevo sviluppato una sensibilità verso il rapporto tra cucina e vino, intuendo quanto fosse fondamentale un equilibrio ben pensato. Ma ancora oggi il vino rimane per me una passione centrale, che sento più vicina rispetto ad altre bevande, e rappresenta una parte essenziale della mia visione gastronomica.
D’Urso: Abbinare la cucina dello chef Wicky Priyan significa innanzitutto porsi in ascolto dell’ospite: la carta dei vini è uno strumento che deve decodificare i suoi desideri, non sovrastarli. Poiché la nostra è una cucina di ricerca che scardina la tradizione, anche la cantina segue questa missione, accompagnando gli ospiti, se lo gradiscono, fuori dalla propria ‘comfort zone’ con eleganza. Se dichiarano di non amare un vitigno, cerco di capirne il motivo per proporre una sua espressione inedita o magari un blend, capace di ribaltare i pregiudizi. La ‘Wicuisine’ è un’architettura complessa di umami, spezie e richiami mediterranei; per questo selezioniamo vini dotati di grande tensione, capaci di rispettare la purezza del pesce, ma dotati della struttura necessaria per reggere salse intense e carni marezzate. Il mio obiettivo è creare un cortocircuito armonico: proprio come Wicky reinterpreta i classici giapponesi con ingredienti inaspettati, il calice deve offrire un’emozione nuova, trasformando l’abbinamento in una scoperta continua e mai scontata.
Priyan: La collaborazione con il sommelier è continua e basata sul dialogo. Partiamo sempre dal piatto, dalla sua struttura, dalle consistenze e dalle note aromatiche, per costruire insieme abbinamenti che non siano solo armonici, ma anche capaci di sorprendere.
D’Urso: Il risultato è una carta dei vini dinamica, pensata per assecondare l’eclettismo della Wicuisine. Il percorso spazia dalle grandi bollicine — tra Champagne e Metodo Classico italiano — ai bianchi fermi nazionali e internazionali, con un focus sul Riesling e su paesi come Sudafrica e Nuova Zelanda, che offrono una pulizia aromatica perfetta per la cucina dello chef. Particolare cura è dedicata alla mescita al calice, che permette ai nostri ospiti di spaziare tra eccellenze quotidiane e grandi icone. Passiamo da referenze agili come il Pinot Grigio di Schiopetto o l’Etna Rosso di Planeta, fino a punte di diamante quali il Cervaro della Sala, il Trebbiano di Emidio Pepe o il maestoso Barolo Perno 2016 di Giuseppe Mascarello e Figli. Poter offrire queste etichette al calice significa rendere accessibile l’emozione di una grande annata in totale libertà. Ciò che più mi appassiona è però guidare l’ospite verso territori meno battuti, come i vini arancioni o la nostra selezione di Sake, dai raffinati Junmai Daiginjo ai più materici Nigori, con l’immancabile Dassai 45 alla mescita. L’esperienza si completa con una collezione di distillati e liquori d’autore, che celebrano l’incontro tra Oriente e Occidente. Accanto a Whisky, Scotch, Shōchū e Gin giapponesi, dedichiamo grande attenzione ai liquori di frutta a gradazione moderata, dove spiccano l’intramontabile Umeshu e le selezioni allo Yuzu. Un pilastro della nostra offerta è inoltre la drink list firmata direttamente dallo chef Wicky, composta da miscele d’autore (di cui una analcolica) nate dal suo estro creativo. Per chi cerca un’esperienza alcohol-free senza rinunciare alla complessità, proponiamo infine la birra Kirin Zero, il Riesling analcolico ‘Steinbock’ di J. Hofstätter, insieme a tè verde giapponese e alla nostra celebre tisana della casa, vero rituale di benessere per chiudere la serata.
Per quanto riguarda i percorsi di pairing, sono pensati per accompagnare l’ospite lungo l’intero viaggio gastronomico, come complemento ai piatti. Attualmente proponiamo percorsi da 3 o 4 calici, ma siamo in una fase di evoluzione: stiamo infatti valutando una proposta da 5 calici, che includerà una chiusura dedicata al vino dolce, per completare l’esperienza in modo armonico e rotondo.
La nostra filosofia di pairing si basa su un binomio preciso: armonia e ricerca. Non cerchiamo mai l’abbinamento fine a se stesso o inutilmente complesso; l’obiettivo è la semplicità del gusto, ottenuta attraverso una selezione rigorosa. Ogni calice deve esaltare le sfumature della Wicuisine, creando un dialogo costante tra gli aromi del vino e la profondità dei sapori. Il nostro compito è quello di guidare il cliente in modo naturale, rendendo ogni sorso una scoperta che valorizzi il piatto senza mai sovrastarlo.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
