di Alessandra Meldolesi
Cabrera Luque: A tavola presentiamo il piatto con i gyoza ben disposti di fianco al tuorlo d’uovo bio confit e a una cialda croccante di funghi essiccati. Lo completiamo con un consommé molto intenso di sapori di umami – essendo funghi champignon, shitake dell’Alto Adige e anche porcini raccolti da noi in estate. È un connubio di sapori locali della nostra montagna e orientali. Si deve mescolare il tuorlo nel piatto prima di mangiare i gyoza, perché conferisce una cremosità molto importante
Panzenberger: Il Kalterersee Classico Alto Adige DOC “Alte Reben” della Cantina Rohregger combina in modo straordinario tradizione ed eleganza contemporanea. Radicata nella storia grazie a viti di oltre 90 anni, coltivate secondo il classico sistema a doppio pergolato, ma interpretata con uno stile di ispirazione borgognona, questa Schiava si presenta con profondità, struttura e persistenza fuori dal comune. Al naso sprigiona aromi di lamponi selvatici, fragoline di bosco, piccole ciliegie dolci e delicate sfumature floreali. Al palato è morbida e succosa, sostenuta da tannini presenti ma perfettamente integrati. Le vecchie vigne conferiscono al vino carattere, finezza e una notevole complessità. Per me il vitigno Schiava rappresenta l’Alto Adige come nessun altro: autentico, elegante e profondamente legato al territorio. È l’accompagnamento ideale per la nostra moderna cucina mediterranea delle Dolomiti.
Gyoza | funghi | cavolo | tuorlo
Per l’impasto dei gyoza:
300 g di farina tipo 0
80 g di farina di riso
180 ml di acqua calda
1 g di sale
Per il ragù vegetale di cavolo alla brace:
1 cavolo cappuccio bianco
2 carote
2 scalogni
1 costa di sedano
150 g di funghi porcini o shiitake freschi
60 g di noci e nocciole tostate
60 ml di soia
8 g di zenzero
10 g di di miso rosso
10 g di aceto di riso
olio di semi q.b.
pepe nero macinato fresco
mix spezie (erbe di montagna essiccate)
Per il consommé di funghi:
1 kg di funghi misti (champignon, shiitake, porcini)
1 cipolla dorata
1 spicchio d’aglio
1 pezzo di zenzero fresco
2 l di acqua fredda
10 l di salsa di soia leggera
alga kombu q.b.
sale
Per il tuorlo confit:
tuorli freschissimi
olio di semi delicato q.b.
Per la cialda croccante ai funghi:
20 g di polvere di funghi secchi
20 g di farina
30 g di albume
220 ml di acqua
2 g di sale fino
Per la finitura:
olio al sesamo tostato
germogli freschi
Per l’impasto dei gyoza, riunire le farine e il sale in una boule. Versare gradualmente l’acqua calda e iniziare a lavorare, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciare riposare sottovuoto o coprendo con pellicola per almeno 1 ora. Stendere l’impasto molto finemente e ricavare dischi del diametro di circa 8 cm.
Per il ragù vegetale, tagliare il cavolo in spicchi e passarlo direttamente sulla brace viva fino a ottenere una marcata tostatura esterna e una delicata nota affumicata. Preparare un soffritto classico con scalogno, carota e sedano tagliati a brunoise molto fine e il mix di erbe di montagna. Lasciar sudare lentamente in casseruola con poco olio fino a ottenere una base dolce e intensa. Aggiungere i funghi tritati e cuocere fino a completa evaporazione dell’acqua di vegetazione. Unire il cavolo affumicato, sfumare con salsa di soia e incorporare il miso rosso. Completare con noci e nocciole tostate e spezzettate grossolanamente. Il composto dovrà risultare compatto e profondo, con un forte umami.
Farcire ogni disco con una piccola quantità di ripieno e chiudere il raviolo con la classica piega a mezzaluna. Rosolare i gyoza in una padella antiaderente con poco olio di sesamo in modo da ottenere una base dorata. Aggiungere poca acqua e completare la cottura al vapore per alcuni minuti, mantenendo la parte superiore morbida e setosa.
Per il consommé, tostare leggermente i funghi in casseruola senza grassi per concentrare gli aromi. Aggiungere cipolla, aglio e zenzero. Coprire con acqua fredda e soia e inserire un piccolo pezzo di kombu. Lasciare sobbollire dolcemente per circa 1 ora senza mai raggiungere un bollore aggressivo. Filtrare lentamente attraverso un’etamina o filtro fine, in modo da ottenere un brodo limpido.
Immergere i tuorli nell’olio di semi e cuocere a 50°C per circa 50 minuti, fino a ottenere una consistenza cremosa e vellutata.
Per la cialda ai funghi, mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia. Stendere finemente sul tappetino in silicone e cuocere nel forno ventilato a 150 °C per 7 minuti.
Disporre i gyoza sui bordi di una fondina calda. Adagiare il tuorlo confit accanto ai ravioli e chiudere il piatto con la cialda croccante ai funghi. Versare il consommé bollente solo al momento del servizio.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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