di Alessandra Meldolesi
Maicol: Sono molto legato a questa ricetta perché nasce da una materia prima del territorio, ma non solo: proprio della strada in cui sono nato, qui a Schito. Abbiamo un orto in bio da cui proviene la maggior parte degli ortaggi e delle erbe aromatiche che coltiviamo, insieme all’ispirazione per alcuni piatti. Il carciofo di Schito è un grande classico in zona, si mangia per strada, comprandolo dai venditori ambulanti che lo cuociono in brace direttamente per strada. Da lì l’idea di riprendere quel gusto, esaltandolo all’ennesima potenza e conferendogli eleganza con tecniche che valorizzano gli abbinamenti familiari. È bello far rivivere la situazione della brace ambulante, perché facciamo avvicinare i nostri clienti quando è ancora in cottura con la fiamma viva. Poi arrivo io a completarlo e si crea un momento di condivisione bellissimo, che valorizza il lavoro che facciamo. È un po’ il simbolo di Piazzetta Milù.
Emanuele: Abbiamo scelto un vino aromatizzato, quindi un vermouth che infusioniamo noi, anche grazie all’esperienza che stiamo portando avanti in uno speakeasy di Sorrento, Shub, di cui è responsabile nostro fratello Valerio, maître ma anche bartender. Usiamo una serie di erbe aromatiche, alloro, rosmarino, timo, maggiorana, spezie come cannella, arancia e chiodi di garofano. Cambiamo infusione a ogni menu secondo l’abbinamento che occorre. In questo caso andiamo a esaltare il vegetale con la parte affumicata, la grassezza e l’aromaticità piccante del trito. Lo serviamo al momento, in piedi in cucina, in un bicchiere affumicato al rosmarino e profumato alla zeste di arancia. In alternativa si può optare per un Riesling della Mosella versione Kabinett, magari il Wehlener Sonnenhur J.J.Prüm di un’annata non troppo giovane, 2015 o 2018, vino prediletto di Maicol.
CARCIOFO: VIA SCHITO 42
Ricetta per 4 persone:
Selezionare 4 carciofi (noi utilizziamo quelli del Presidio Slow Food di Via Schito, il “violetto”)
Sciacquare bene con acqua fredda.
Tagliare i gambi del carciofo fin quasi alla base.
Togliere le prime foglie e tagliare la parte superiore in modo da ottenere una sorta di bocciolo
Preparare una boule con olio extravergine e immergere i carciofi all’interno
Cuocere a secco in forno a 150 °C per 110 minuti.
Lasciare raffreddare, scolare dall’olio e mettere su brace a carbone per il tempo necessario affinché si cuociano le foglie esterne.
Aprire tutte le foglie a mano e tenere in caldo.
Tritare in un mortaio di legno prezzemolo fresco, aglio, peperoncino e aggiungere olio e grasso di maiale fuso.
Servire e guarnire il carciofo al momento.
ABBINAMENTO DEL SOMMELIER:
Vermouth Milú (vermouth rosso in infusione con erbe mediterranee, agrumi e spezie, servito in un bicchiere affumicato con rosmarino e zeste di arance di Sorrento)
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
Scopri altre ricette:
Risotto ganzo
Leggi l’intervista completa a Emanuele Bavetta e Stefano Dreoni di Alessandra Meldolesi Bavetta: Questa ricetta per esempio è nata quando Stefano mi ha fatto assaggiare
Pecora nobile e curry di macchia mediterranea
Leggi l’intervista completa a Giovanni Cerroni e Cesario Delle Donne di Alessandra Meldolesi Cerroni: La pecora è una carne profondamente legata al paesaggio mediterraneo e
Riso e assolo di zucchina
Leggi l’intervista completa a Davide Oldani, Alessandro Procopio ed Emanuele Pirovano di Alessandra Meldolesi Procopio: Questo piatto celebra l’estate nella sua massima freschezza, ma nasce
Tagliolino in fioritura
Leggi l’intervista completa a Ariel Hagen e Roberto Maestroni di Alessandra Meldolesi Hagen: Il tagliolino è sicuramente il piatto che riesce a parlare meglio di
Seppie rock
Leggi l’intervista completa ad Alberto Gipponi di Alessandra Meldolesi “La base del piatto, nato a una cena con Mattia Trabetti da Aalto, è la lavorazione
Gyoza mediterranei di montagna
Leggi l’intervista completa a Andreas Panzenberger e David Cabrera Luque di Alessandra Meldolesi Cabrera Luque: A tavola presentiamo il piatto con i gyoza ben disposti
Carciofo street food
Leggi l’intervista completa a Maicol ed Emanuele Izzo di Alessandra Meldolesi Maicol: Sono molto legato a questa ricetta perché nasce da una materia prima del
Il rombo e il peperone
Leggi l’intervista completa a Francesco Nunziata e Salvatore Matarazzo di Alessandra Meldolesi Il rombo e il peperone Nunziata: Questo piatto mostra una lavorazione completa del
Il salmone nuota a Sud
Leggi l’intervista completa a Wicky Priyan e Manuel D’Urso di Alessandra Meldolesi Priyan: Questa ricetta nasce dal desiderio di esaltare ingredienti semplici attraverso tecnica e
Sia carne che pesce
Leggi l’intervista completa a Guido Paternollo e Lorenzo Alberti di Alessandra Meldolesi Paternollo: Questo piatto è il secondo di carne del menu I Miei Orizzonti,
Kishimen
Leggi l’intervista completa a Takeshi Iwai e Danilo Tacconi di Alessandra Meldolesi Iwai: La pasta giapponese può essere udon o soba, ovvero di grano tenero
Aglio, olio, peperoncino e… gamberi
Leggi l’intervista completa a Oscar Mazzoleni e Andrea Zamboni di Alessandra Meldolesi Zamboni: Il piatto esisteva già, ma ho lavorato per tenere lo standard
