di Alessandra Meldolesi
Cerroni: La pecora è una carne profondamente legata al paesaggio mediterraneo e alla cultura pastorale italiana. Per lungo tempo è stata considerata una materia prima povera, spesso relegata a preparazioni tradizionali e rustiche. In questo piatto viene invece trattata con la stessa attenzione e la stessa nobiltà normalmente riservate ad animali più celebrati, restituendole eleganza senza snaturarne il carattere. L’idea nasce dal desiderio di reinterpretare il concetto di curry attraverso una sensibilità mediterranea. Se in Oriente il curry è un linguaggio costruito sulla stratificazione di spezie, qui la complessità aromatica viene affidata alle erbe del nostro territorio: santoreggia, maggiorana, origano, santolina, elicriso, basilico e levistico costruiscono una profondità balsamica e una persistenza lunga, quasi resinosa. Ne nasce una salsa che non appartiene a nessun ricettario codificato, ma che parla di macchia mediterranea, di sole, pascoli e brace. Un curry di casa nostra, in cui la freschezza vegetale, le note fermentative e l’intensità della pecora si rincorrono in un equilibrio fatto di memoria e contemporaneità.
Delle Donne: In accompagnamento serviamo Auritea 2018 di Tenuta Podernovo, cabernet franc in purezza proveniente dal Vigneto Olmo, sulle colline di Terricciola. La famiglia Lunelli ha scelto di interpretare questo vitigno in Toscana attraverso un’agricoltura biologica certificata, rese contenute e un approccio estrattivo delicato. Una scelta che privilegia eleganza, freschezza e identità territoriale piuttosto che concentrazione e potenza. Il nome Auritea deriva da Arca Aurita, una conchiglia fossile presente nei terreni della tenuta. Proprio questi suoli, ricchi di sedimenti marini fossili, conferiscono al vino una marcata tensione salina e minerale, capace di mantenere il sorso dinamico e vibrante fino al finale. L’Auritea si distingue per la sua trama tannica fine e perfettamente integrata, per la freschezza naturale e per una balsamicità che si prolunga con eleganza nel tempo. Personalità che trova una naturale continuità nel piatto. Origano, elicriso, maggiorana, peperone verde e jalapeño dialogano infatti con le note varietali del cabernet franc, fatte di macchia mediterranea, erbe officinali, pepe, sfumature vegetali e una sottile sapidità minerale. Il vino accompagna la succulenza della pecora senza mai appesantirla, sostenendone la persistenza aromatica e amplificandone la profondità. Più che un semplice abbinamento, quello tra Auritea 2018 e “Pecora, curry verde mediterraneo” è un incontro costruito sugli stessi pilastri espressivi: freschezza, balsamicità, sapidità e lunghezza gustativa. L’impressione è quella di due elementi nati insieme, come se il vino non fosse soltanto ciò che accompagna il piatto, ma un ingrediente invisibile che ne completa il racconto.
PECORA, CURRY VERDE MEDITERRANEO
Per la pecora, ricavare il controfiletto dalle selle, conservando ossa e ritagli per la preparazione del fondo. Rosolare delicatamente la carne nel suo stesso grasso, quindi completare la cottura sulla brace fino a raggiungere una temperatura al cuore di 54 °C. Lasciare riposare e lucidare con il grasso fuso della stessa pecora poco prima del servizio.
Con ossa, ritagli e parti ricche di collagene realizzare un fondo classico, lasciandolo ridurre fino a ottenere una salsa lucida e concentrata. Filtrare e tenere in caldo per il servizio.
Per il curry verde mediterraneo, estrarre a freddo i friggitelli con la Greenstar e conservarne il succo.
Sbollentare rapidamente le erbe aromatiche (santoreggia, levistico, alloro, santolina, origano, maggiorana, basilico, elicriso) e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio per preservarne il colore e la fragranza. Riunire nel bicchiere del Pacojet le erbe, il succo dei friggitelli, l’olio extravergine, l’aglio e la pasta di jalapeño fermentato. Pacossare fino a ottenere una salsa liscia, profonda e setosa.
Più che una rilettura del curry asiatico, questa preparazione ne interpreta il principio: una salsa verde aromatica e persistente, costruita però con erbe spontanee e profumi tipicamente mediterranei.
Per il pesto di erbe alla brace, passare rapidamente le stesse erbe aromatiche sulla brace per conferire leggere note affumicate. Frullarle con pari peso di olio extravergine d’oliva, fino a ottenere un’emulsione intensa e brillante. Filtrare e conservare.
Disporre sul fondo del piatto la salsa al curry mediterraneo. Adagiare al centro il controfiletto di pecora, precedentemente lucidato con il suo grasso. Completare con il pesto di erbe alla brace, alcune foglie fresche delle stesse essenze aromatiche e qualche goccia del fondo di pecora ridotto.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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