La filosofia di Linfa è la ricerca dell’armonia: “Ogni abbinamento nasce insieme ai piatti, fino alle sorprendenti bollicine analcoliche ottenute da tre diversi tè”
di Alessandra Meldolesi
Fra gli chef emergenti nella generazione dei trentenni, Giovanni Cerroni ha la stoffa del fuoriclasse: la sua è un’avanguardia affabile e financo confortevole, che non rinuncia al virtuosismo e al coup de théeatre. Forse perché, nato a Roma nel 1991, ha avuto la fortuna di formarsi in realtà molto diverse, da Bracali al Convivio Troiani con Daniele Lippi, fino a ad affiancare Terry Giacomello e lavorare al Mugaritz. “Esperienze che mi hanno insegnato il valore della tecnica, ma soprattutto quello del pensiero”, tira le somme. Oggi è executive chef di Linfa a San Gimignano, dove cerca di costruire una cucina contemporanea che parta dal territorio, senza diventare una sua rappresentazione didascalica. “Mi interessa lavorare sulla sottrazione, sulla leggibilità dei sapori e sulla ricerca di un equilibrio che nasca dall’emozione, prima che dalla complessità”. In un luogo che sul vino ha tanto da dire, San Gimignano, ad affiancarlo è Cesario Delle Donne, sommelier salentino che dopo gli studi universitari si è seduto nuovamente sui banchi, questa volta dell’AIS, dove si è diplomato degustatore.
Cerroni: Il vino è sempre stato parte integrante della mia formazione e del mio modo di intendere la tavola. Non lo considero un elemento accessorio o qualcosa che interviene a piatto finito, ma una componente capace di influenzare la costruzione stessa di una ricetta. Mi interessa il dialogo tra acidità, consistenze, sapidità e persistenze, più che la ricerca dell’abbinamento perfetto in senso assoluto. Credo che cucina e vino debbano accompagnarsi con naturalezza, lasciando all’ospite una sensazione di armonia e non la percezione di una dimostrazione tecnica. Io e Cesario condividiamo un confronto continuo. Il lavoro sugli abbinamenti non inizia quando il piatto è terminato, ma accompagna tutto il processo creativo. Ci confrontiamo sui sapori, sulle consistenze e sull’evoluzione dei menu, cercando di costruire un racconto coerente, dove cucina e cantina si sostengano a vicenda.
Delle Donne: La nostra carta conta oltre 1200 etichette custodite in una suggestiva cantina medievale del XIII secolo. La selezione nasce per unire profondità e varietà, senza perdere leggibilità. Accanto ai grandi nomi dell’enologia italiana e internazionale trovano spazio piccoli produttori, vitigni autoctoni, bottiglie rare e annate storiche, con una particolare attenzione per la Toscana.
Cerroni: La presenza di una cantina così importante rappresenta uno stimolo e una grande responsabilità. Il nostro obiettivo non è dimostrare qualcosa, ma accompagnare l’ospite in un percorso dove ogni elemento abbia un senso e contribuisca a creare un’esperienza armonica. Credo che il dialogo quotidiano tra cucina e sala sia uno degli aspetti più importanti del nostro lavoro e una delle chiavi per dare identità a un ristorante.
Delle Donne: La cucina dello chef, fatta di tecnica, territorio e contemporaneità, richiede vini capaci di dialogare con il piatto anziché imporsi su di esso. Abbiamo due diversi pairing. Quello “classico”, con una selezione equilibrata di vini toscani e italiani, è pensato per accompagnare il menu degustazione con eleganza e immediatezza. Mentre con “la Grande Selezione” cerco di dedicarmi agli appassionati che desiderano scoprire etichette rare, annate importanti, bottiglie iconiche e produzioni di riferimento. Entrambi i percorsi nascono con la filosofia di guidare l’ospite in un viaggio sensoriale, dove il
vino e il cibo si fondono in un’unica esperienza di coerenza, esaltazione reciproca, eleganza, equilibrio ed emozione. Per chi desidera bere meno, offriamo una vastissima selezione di vini al calice e qualora l’ospite non riuscisse a sceglierne uno, sono sempre disponibile ad aprire una nuova bottiglia. Per chi invece non gradisce l’alcool, proponiamo cocktail analcolici o una bollicina prodotta integralmente da 3 diversi tipi di tè.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
