di Alessandra Meldolesi
Paternollo: Questo piatto è il secondo di carne del menu I Miei Orizzonti, il più lungo e avanguardistico, contraddistinto da abbinamenti particolari, dove il gusto resta sempre centrale e il piatto deve risultare piacevole. Partiamo dalla rib eye di nera baltica, manzo che acquistiamo da un macellaio e selezionatore francese, che lo frolla. Si tratta di una razza che riesce a sopportare molto bene il processo di maturazione e concentrazione del gusto, che risulta intenso e persistente; presenta carni molto saporite, non eccessivamente infiltrate di grasso, quindi la masticazione è pronunciata. Dopo la cottura al barbecue va sul piatto con l’anguilla affumicata, che invece è molto grassa. Sono due ingredienti dalla struttura forte, che mitigo con una parte di riso alle alghe cotto come in Giappone, a forma di mezza sfera croccantata sulla piastra, per un gusto quasi neutro. Chiudo il piatto con l’emulsione di alga dulse e il jus di manzo.
Alberti: Rifacendoci al concetto delle nostre carte e all’evoluzione delle cantine storiche, abbiamo scelto il Brunello di Montalcino San Polo cru Podernovi 2021 di Marilisa Allegrini, che spicca per la classicità della beva e la squisita eleganza, supportata dal carattere, anche grazie all’ottima annata. Serviva un vino potente, lungo e sapido; questo con le sue note speziate, di sottobosco e liquirizia, oltre il frutto e il fiore, sposa bene anche l’affumicato.
RIB EYE DI NERA BALTICA, EMULSIONE DI ALGA DULSE, RISO IODATO, ANGUILLA AFFUMICATA
Tirare la rib eye giù dall’osso e preparare porzioni da 100 grammi, alte almeno 4 cm.
Per l’emulsione di alga dulse:
500 g di alga dulse dissalata
600 g di acqua
30 g di albume
20 g di fumetto ridotto
succo di limone q.b.
colatura di alici q.b.
130/140 g di olio di vinaccioli
Frullare l’alga con l’acqua e passare all’etamina, strizzando.
Montare l’albume, 20 g di acqua di dulse e il fumetto ridotto con l’olio di vinaccioli, fino a ottenere un’emulsione ben soda. Condire con la colatura e il succo di limone.
Per il riso iodato:
1 l di acqua
30 g di dashi in polvere
4 g di kombu in polvere
10 g di sale
scarti di anguilla q.b.
Preparare un brodo e portare a ebollizione, poi mettere in infusione gli scarti di anguilla per 30 minuti.
Sciacquare il riso Carnaroli, porlo in un pentolino con il brodo che lo supera di un dito abbondante, metterlo sul fuoco e al primo bollore passare con il coperchio in forno a 170 °C per 18 minuti. Sfornare e fare riposare al coperto finché non scende la temperatura, in modo che i chicchi si idratino.
Formare sfere del diametro di 3,5 cm e appiattirle su un lato, dove poi verranno scottate.
Dissalare l’alga kombu fresca e conservarla in acqua di mare sterilizzata. Tagliare una julienne di circa 4 cm di lunghezza.
Arrostire bene esternamente la carne e portarla al punto; tagliarla in aiguillettes.
Leggermente in alto, al centro del piatto, formare una quenelle di emulsione e cospargerla di polvere di dulse. Di fianco posizionare la sfera di riso iodato, resa croccante sul lato piatto in padella con poco olio e un cubo di anguilla del lato di 1,5 cm, scottato dal lato bianco; un secondo cubetto va riservato per la carne. Sotto l’emulsione stendere le fettine di carne condite con fior di sale, pepe in mignonnette ed erba cipollina; guarnire con la julienne di kombu e l’altro cubetto di anguilla scottata. Tranciare il jus di olio extravergine e versarlo in un pentolino di rame per il servizio in sala.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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