Lo chef di Pellico 3, insieme al sommelier Lorenzo Alberti, non ha dubbi: “L’armonia di piatti e vino non basta, dobbiamo proporre qualcosa di originale”
di Alessandra Meldolesi
Sono ormai quattro anni che Guido Paternollo guida il food dell’intero Park Hyatt di Milano, hotel che condensa le eleganti atmosfere di una milanesità confortevole e borghese. Del resto è un purosangue: nato sotto la Madonnina e svezzato al fine dining dai genitori, esigenti gourmet, laureato in ingegneria meccanica con uno stage in Ducati e un master in ingegneria matematica nel cassetto, si è poi preso una pausa di riflessione che è diventata apnea nell’alta cucina: Enrico Bartolini, Marc Veyrat, Yannick Alléno, Alain Ducasse e poi quel colloquio inatteso in via Tommaso Grossi, dove ha messo il suo ingegno progettuale al servizio di una cucina d’autore: la sua. L’impronta è classica e generosa, stagionale e contemporanea. “Alléno è stato probabilmente lo chef che mi ha influenzato di più nel modo di concepire il piatto, incentrato sulle salse come elemento legante. Ma gli studi mi aiutano nella gestione quotidiana, perché l’ingegneria è problem solving, attraverso la sistematicità e l’organizzazione”. Con lui al ristorante gastronomico Pellico 3 officia il sommelier Lorenzo Alberti, che dopo il diploma all’Alberghiero di Stresa è subito arrivato al Park Hyatt Milano ai tempi di Aprea; poi è transitato da Davide Oldani, mentre si diplomava all’Ais e al Wset. Tornato alla base, dal 2022 sovrintende anche alla costruzione della carta dei vini e selezione al calice della Cupola, all day dining, e dell’american bar, il Mio Lab.
Paternollo: Il vino mi piace e amo berlo. Purtroppo capita quasi solo quando esco a pranzo e a cena per visitare qualche collega e puntualmente riscontro la sua importanza nell’esperienza globale del ristorante. Spesso mi lascio consigliare dal sommelier sul pairing, altre volte cado sul pinot nero francese (ahimè) o italiano, di cui sono un grande amante. Penso che l’abbinamento riuscito sia fondamentale per apprezzare la cucina.
Alberti: Quella di chef Guido Paternollo è molto tecnica e gioca sugli opposti, congiungendo sul piatto elementi di mare e di terra, note iodate e succulenze. Ci sono contrasti che però vanno sempre in equilibrio. Trovo che sia incline ai vini bianchi poco aromatici, complessi, strutturati e anche macerati. Poi i menu sono due: La Mia Città presenta abbinamenti più didattici, tutti italiani; mentre su I Miei Orizzonti amiamo proporre referenze del Nuovo Mondo e denominazioni meno conosciute.
Paternollo: Tendenzialmente va così: assaggiamo insieme i piatti nuovi che entrano in carta, prima con i ragazzi della cucina; poi coinvolgendo la sala. Discutiamo insieme delle impressioni di tutti, io racconto da dove è venuta l’ispirazione e il perché nel percorso degustazione. Lorenzo inizia a pensare ai vini e in un secondo tempo passiamo all’assaggio dei piatti abbinati. Ci confrontiamo molto su entrambi; se qualcuno trova che un piatto sia perfettibile, cerco di capire come migliorarlo. E lo stesso succede nel bicchiere. Ma in generale è Lorenzo a cucire l’abbinamento sul menu. Mi fido ciecamente delle sue competenze e conoscenze. Secondo me oltre l’armonia piatto/vino, bisogna proporre qualcosa di interessante per la nostra clientela, che è in larga parte internazionale.
Alberti: Conoscendo lo stile camaleontico della cucina, so che determinate etichette si prestano al pairing più che alla vendita a bottiglia. Ma un percorso fisso sarebbe noioso. Così prima che il pasto inizi, chiedo all’ospite le sue preferenze, se banalmente prediliga i bianchi o i rossi, ci sia qualcosa che eventualmente non ama e anche il range di spesa. Attraverso la mescita classica e al Coravin ci conformiamo alle indicazioni ricevute, mirando in primo luogo alla sua soddisfazione. La cantina del Park Hyatt Milano, costruita nell’arco di oltre 20 anni di lavoro, conta 800 referenze con tre carte dedicate a Barolo, Brunello e Champagne, che consentono una ricerca approfondita, più altre zone iconiche d’Italia, rappresentate da produttori piccoli e grandi, tradizionali e innovativi. Segue i trend, che cambiano nel tempo come i consumi. Oggi il palato è settato su gusti eleganti, distintivi, minerali, con i tannini ben integrati nell’alcol. Anche le referenze classiche si stanno evolvendo, il Barolo del genitore è diverso da quello del figlio. Per chi non vuole bere, poi, abbiamo un abbinamento di vini dealcolati e un altro di bevande analcoliche, fra cui cocktail, Kombucha fatte da noi e uno sparkling tea in aperitivo.
Scopri l'abbinamento
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
