di Alessandra Meldolesi
Hagen: Il tagliolino è sicuramente il piatto che riesce a parlare meglio di me, quello che entra in profondità emotiva, in omaggio al titolo del menù Profondità vegetali, ispirato al concetto spaziale di Lucio Fontana: andare oltre, immaginarsi in un’altra dimensione. Negli anni è stato definito un piatto “raro” per il semplice motivo che segue realmente la fioritura del sambuco, dal primo fiore che viene raccolto all’ultimo prima delle bacche. Questo è il tempo che sarà in menù, solamente durante la fioritura.
Maestroni: Il mio abbinamento è la Vernaccia di San Gimignano Riserva L’Albereta del Colombaio di Santa Chiara. Il piatto ha tanta acidità e tanto umami grazie allo shiokoji, insieme alla burrosità della mantecatura. Quindi serve un bianco come questo, che abbia un passaggio in legno per la morbidezza, ma anche mineralità e sapidità. In bocca è vivo e vibrante, va sia a pulire che ad allungare. Sono gusti che si sposano e che vanno avanti per parecchio tempo.
TAGLIOLINO, SHIOKOJI E FIORI DI SAMBUCO
Per la pasta all’uovo:
270 g di semola rimacinata di grano duro
270 g di farina per pasta
400 g di tuorlo
Riunire in una ciotola farina e semola con il tuorlo, lavorare per 5 minuti fino a creare un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Stendere la pasta con la macchina, ripiegandola su se stessa, fino a raggiungere una consistenza liscia e leggermente umida. Raggiungere lo spessore fine di 0,1 mm e ricavare sfoglie dei lati di 28 e 15 cm. Fare riposare un minuto e passare nella trafila per tagliolino.
Per lo shiokoji d’orzo:
1 l di acqua
500 g di orzo fermentato
30 g di sale
Frullare per 30 secondi al Bimby gli ingredienti e mettere il liquido ottenuto sottovuoto. Lasciare fermentare a temperatura ambiente, girando la busta ogni giorno, fino a completo gonfiore. Filtrare con il colino cinese e mettere da parte.
Per lo sciroppo di sambuco:
1 l di acqua
300 g di zucchero
250 g di fiori di sambuco
1 limone
Portare a ebollizione acqua e zucchero in una pentola capiente. Fuori dal fuoco aggiungere i fiori di sambuco e il limone tagliato a metà. Mescolare in modo che i fiori siano bene immersi, coprire con pellicola e lasciare in infusione a temperatura ambiente per 24 ore. Trasferire in frigorifero per 4 giorni. Filtrare lo sciroppo ottenuto con il colino cinese.
Cuocere il tagliolino per circa 1 minuto in acqua bollente salata, poi mantecarlo in un beurre monté a base di burro e shiokoji (acqua di orzo, precedentemente inoculato con aspergillus oryzae, infine lattofermentato) con qualche goccia di sciroppo ai fiori di sambuco, fino alla consistenza desiderata. Stendere sulla pinza da cucina e con l’aiuto della padella creare un cilindro orizzontale. Impiattare, condire con il beurre monté e infine i fiori freschi di sambuco in abbondanza. Il fiore una volta a contatto con il calore della pasta sprigiona tutti i suoi aromi, aiutando la masticazione e bilanciando l’acidità della salsa.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
Scopri altre ricette:
Risotto ganzo
Leggi l’intervista completa a Emanuele Bavetta e Stefano Dreoni di Alessandra Meldolesi Bavetta: Questa ricetta per esempio è nata quando Stefano mi ha fatto assaggiare
Pecora nobile e curry di macchia mediterranea
Leggi l’intervista completa a Giovanni Cerroni e Cesario Delle Donne di Alessandra Meldolesi Cerroni: La pecora è una carne profondamente legata al paesaggio mediterraneo e
Riso e assolo di zucchina
Leggi l’intervista completa a Davide Oldani, Alessandro Procopio ed Emanuele Pirovano di Alessandra Meldolesi Procopio: Questo piatto celebra l’estate nella sua massima freschezza, ma nasce
Tagliolino in fioritura
Leggi l’intervista completa a Ariel Hagen e Roberto Maestroni di Alessandra Meldolesi Hagen: Il tagliolino è sicuramente il piatto che riesce a parlare meglio di
Seppie rock
Leggi l’intervista completa ad Alberto Gipponi di Alessandra Meldolesi “La base del piatto, nato a una cena con Mattia Trabetti da Aalto, è la lavorazione
Gyoza mediterranei di montagna
Leggi l’intervista completa a Andreas Panzenberger e David Cabrera Luque di Alessandra Meldolesi Cabrera Luque: A tavola presentiamo il piatto con i gyoza ben disposti
Carciofo street food
Leggi l’intervista completa a Maicol ed Emanuele Izzo di Alessandra Meldolesi Maicol: Sono molto legato a questa ricetta perché nasce da una materia prima del
Il rombo e il peperone
Leggi l’intervista completa a Francesco Nunziata e Salvatore Matarazzo di Alessandra Meldolesi Il rombo e il peperone Nunziata: Questo piatto mostra una lavorazione completa del
Il salmone nuota a Sud
Leggi l’intervista completa a Wicky Priyan e Manuel D’Urso di Alessandra Meldolesi Priyan: Questa ricetta nasce dal desiderio di esaltare ingredienti semplici attraverso tecnica e
Sia carne che pesce
Leggi l’intervista completa a Guido Paternollo e Lorenzo Alberti di Alessandra Meldolesi Paternollo: Questo piatto è il secondo di carne del menu I Miei Orizzonti,
Kishimen
Leggi l’intervista completa a Takeshi Iwai e Danilo Tacconi di Alessandra Meldolesi Iwai: La pasta giapponese può essere udon o soba, ovvero di grano tenero
Aglio, olio, peperoncino e… gamberi
Leggi l’intervista completa a Oscar Mazzoleni e Andrea Zamboni di Alessandra Meldolesi Zamboni: Il piatto esisteva già, ma ho lavorato per tenere lo standard
