Il volto gastronomico di Saporium, orto, fermentazioni e cucina d’autore: “L’abbinamento non è una formula fissa, ma una ricerca continua costruita sul dialogo”
di Alessandra Meldolesi
Il cognome suona esotico, ma Ariel Hagen, fra i cuochi più brillanti nella leva dei trentenni, è nato a Firenze, da una famiglia radicata sotto il giglio da generazioni. Certo il DNA ebraico può sentirsi qua e là, nel suo intreccio volubile di reminiscenze askenazite e sefardite. Ma il presente è sul Lungarno Benvenuto Cellini, dove apre i battenti Saporium; e nella casa madre di Chiusdino, accanto a San Galgano, abbazia scoperchiata all’infinito come i tetti spezzati di Mircea Eliade. Qui ha sede anche l’orto, da cui ogni mattina partono i rifornimenti vegetali che improntano il luminoso menu vegetariano. Ma erbe e fiori rampicano un po’ dappertutto, esaltati dalle acidità e dall’umami del fermentation lab. L’estetica preannuncia la festa dei sensi; lo stile è eclettico, italiano certo, non senza basi francesi e richiami orientali. “Ma io mi considero autodidatta, anche se ho compiuto esperienze con Norbert Niederkofler e Gaetano Trovato. Non esco da una scuola”, rivendica Hagen. “Il mio rapporto con il vino è sempre in piena scoperta, pongo molta attenzione quando viene stappata una bottiglia nuova, cerco di capire sempre di più, se ho la fortuna di conoscere il produttore entro in profondità e soddisfo le mie curiosità. Chiaramente mi arricchisco culturalmente. Vini preferiti? Champagne, riesling e pinot nero. Forse sarò classico, ma amo scoprirne sempre di nuovi”. Un’esplorazione in cui gli è complice il sommelier Roberto Maestroni.
Maestroni: Sono entrato nel mondo del vino da giovanissimo, quando dopo le scuole superiori ho scelto Enologia e mi sono laureato all’Università di Milano. Le mie prime esperienze si sono svolte nella produzione; poi in seguito ad alcuni corsi sono passato alla parte commerciale, lavorando per alcune aziende del Chianti Classico anche nel turismo e nell’ospitalità. Finché non ho scelto la ristorazione per assaggiare più etichette e parlare di più vini. Sono così entrato subito in uno stellato, al Borgo Santo Pietro di Chiusdino, dove ho iniziato a lavorare con Ariel. Ricordo che la stagione era già avviata, era già tutto abbastanza settato ma comunque frenetico. Ho trovato una cucina molto gastronomica, su cui è divertente creare abbinamenti. In un periodo storico in cui i rossi sono in calo, i consumi tendono indubbiamente verso i bianchi, cosicché anche qui a Firenze stiamo spingendo in quella direzione e sulle bollicine, mentre fra i rossi privilegiamo il sangiovese e il pinot nero. Certo è sfidante confrontarsi con tanto vegetale e acidità spiccate. Dipende molto da come sono ottenute, perché dal fermentation lab ne escono di più o meno spinte. Allora possa andare in contrasto, ricorrendo a bianchi affinati in legno, che vadano ad ammorbidire; oppure muovermi incontro attraverso la sapidità, perché sono gusti che si esaltano a vicenda, in modo da allungare la persistenza gustativa.
Hagen: La collaborazione con i nostri sommelier, dal cellar master Arian Nuhi, con il quale collaboro da oltre 5 anni, a sommelier più giovani come Roberto, si basa sul confronto. Cerco sempre di ascoltare il loro punto di vista. Forse io andrei troppo sulla concordanza e a volte i loro consigli sulla contrapposizione mi fanno crescere come professionista e appassionato di vino. Senza di loro sarei rimasto ad alimentare i miei gusti personali e mai mi sarei lanciato in nuove sfide di abbinamento.
Maestroni: Il menu cambia quattro volte l’anno, ma in corsa possono verificarsi tanti aggiustamenti dettati dall’orto. In quell’occasione compiamo i nostri assaggi. A me onestamente non fa impazzire avere pairing fissi, sia per una questione logistica, nel caso la referenza dovesse esaurirsi, sia per il divertimento di cambiare ogni tanto e personalizzare l’esperienza. Per esempio quando ci sono ospiti italiani, tendo a inserire qualche vino straniero in più, e viceversa. Con lo chef cerchiamo innanzitutto di capire quale tipologia di vino si addica al piatto e poi ci divertiamo a provarne diversi, in modo che io possa spaziare. Partecipano anche Giuditta Buono, che è sous-chef, la restaurant manager Blanca Abati e il bar manager Nicola Spaggiari. Ogni menu, di carne, di pesce, vegetale e a mano libera, ha i suoi percorsi da 6 o 4 calici, più il pairing premium con vini più importanti e quello di cocktail e mocktail, che vanno molto per chi vuole bere meno, soprattutto in estate, perché rinfrescanti e gastronomici. Sono pensati per seguire i piatti e vengono ottenuti con i prodotti di scarto della cucina, quindi vanno a chiudere il cerchio.
Qui a Firenze la carta conta 700 referenze. La parte più corposa è quella dei rossi toscani, perché tanti clienti stranieri chiedono qualcosa di locale. Abbiamo quattro pagine solo di Chianti Classico, altrettante di Brunello di Montalcino, più Montepulciano, Bolgheri e Super Tuscan, anche se personalmente sono un nebbiolista. Un’altra parte corposa sono gli Champagne, che non stancano mai né gli stranieri né gli italiani. Lo Champagne sta bene con tutto e spesso viene ordinata la bottiglia a tutto pasto. Ma siamo molto fieri anche della collezione di Gaja, con parecchie annate di Barbaresco e di cru come Sorì Tildin, Sorì San Lorenzo e Darmagi. Quando le stappo, se non avessi la camicia a maniche lunghe, si vedrebbe la pelle d’oca. Uso il cavatappi apposito perché il sughero è fragile, quindi il servizio rallenta per mettere al centro il calice.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
