Da ex accampamento militare a rifugio gourmet sul Lago di Dobbiaco: “Tanto Champagne, Dolomiti e suggestioni nikkei, la cucina di Hebbo nasce in montagna e va verso il mondo”
di Alessandra Meldolesi
Assopirsi sotto il cielo stellato delle Dolomiti, sulle rive del Lago di Dobbiaco, che rispecchia il profilo del gigante dormiente come un quadro di Magritte. Che sia estate oppure inverno, bianco immacolato o verde saturo, è una location che toglie il respiro. Eppure qui per molto tempo c’è stato solo il camping, aperto settant’anni fa da Panzenberger senior, che nel dopoguerra ha ospitato un campo militare delle truppe americane. Poi è arrivato il figlio Herbert, che ha convertito la struttura a fini turistici. E Andreas Panzenberger, che ha alzato l’asticella trasformando un campeggio in ritiro gourmet, forte di un curriculum saldo, rafforzato dalla frequentazione delle tavole più dirompenti del mondo, da Redzepi a Gaggan Anand. “Dopo la maturità presso la scuola alberghiera di Cortina d’Ampezzo e le prime esperienze in rinomati hotel a cinque stelle, mi sono dedicato presto al mondo del vino”, ripercorre. “Ho conseguito il diploma di sommelier AIS e nel 2022 ho completato con successo il WSET. Nel 2013 ho avuto il privilegio di rilevare insieme a mia moglie Barbara l’azienda di famiglia, portandola verso un nuovo futuro. La formazione come sommelier e la vicinanza alla cucina mi permettono di creare un ponte col vino, abbinando i piatti al bicchiere più adatto”.
Per prima cosa Andreas ha alzato il livello dell’ospitalità, erigendo nel 2019 dodici chalet sostenibili in legno totalmente aperti sullo spettacolo della natura, i più lussuosi dotati di Jacuzzi esterna e sauna a infrarossi. Poi è venuto il turno della ristorazione: dopo la ristrutturazione del Fienile, locale tipico ed easy sul lungolago, si è realizzato il sogno di una vita: il fine dining intitolato “Hebbo”, dal soprannome del padre, ospitato in un moderno parallelepipedo. Lo dirige dal dicembre 2025 David Cabrera Luque, chef cresciuto a Torino, che nelle peregrinazioni fra Spagna e Francia ha riscoperto le sue origini nikkei.
Panzenberger: La cucina di David e mia è una fusion che unisce tradizione e modernità. Profondamente radicati nel territorio e nei meravigliosi prodotti che offre in abbondanza, combiniamo la qualità locale con tecniche di cottura e metodi di preparazione contemporanei. Le origini peruviane di David, il suo percorso personale e la mia lunga esperienza nella ristorazione si completano in modo creativo. Il risultato sono piatti mediterranei con una delicata influenza asiatica, capaci di sorprendere ogni volta.
Cabrera Luque: Il mio rapporto con il vino nasce soprattutto dall’assaggio; bevo con curiosità e attenzione e negli anni sto costruendo una cultura più solida, soprattutto grazie all’esperienza da Hebbo, dove ho la possibilità di confrontarmi quotidianamente con etichette e abbinamenti diversi. Nella creazione dei piatti, io e Andreas partiamo sempre dal prodotto del territorio e dalla stagionalità della montagna altoatesina, cercando però di andare oltre la cucina tradizionale attraverso tecniche e influenze legate alle mie origini e alle nostre esperienze
Panzenberger: In quasi 15 anni sono riuscito a costruire una cantina da circa 18.000 bottiglie e a offrire ai nostri ospiti una carta da oltre 1.300 referenze. Comprende tutte le principali regioni vinicole del mondo, con un chiaro focus su Italia, Francia e Germania. Un’attenzione particolare va naturalmente all’Alto Adige, che rappresenta circa il 35% della selezione. Per me è inoltre importante poter offrire agli ospiti una certa profondità di annate, perché un buon vino ha bisogno di tempo. La mia più grande passione è lo Champagne: nella nostra carta gli ospiti possono scegliere tra oltre 150 produttori di questa straordinaria regione. Il mio approccio resta comunque classico: amo i vini ben fatti, puliti, prodotti da vignaioli che conoscono davvero il loro mestiere. Non escludo nulla e sono aperto alle novità – ma devono piacere! Per me un vino è davvero buono solo quando invoglia al secondo, al terzo e al quarto bicchiere. Il nostro abbinamento vini rispecchia esattamente questa filosofia: una combinazione di ciò che è noto e di ciò che è ancora da scoprire, in armonia con i nostri piatti.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
