Lo chef insieme al sommelier Danilo Tacconi racconta la filosofia di Iyo: “I vini giapponesi sono ancora acerbi, meglio l’universo del sakè. Dealcolati? l’Italia non è pronta, chi non beve sceglie il tè”
di Alessandra Meldolesi
Se c’è un locale che ha scrostato i cliché dell’etnico in Italia, è sicuramente Iyo, ristorante “di sushi e di alta cucina” aperto a Milano nel 2007 da Claudio Liu, che continua, oggi, a presidiare la sala. Mentre in cucina, ormai da un anno, si adopera Takeshi Iwai, coadiuvato dal pastry chef Kim Kyundjoon e dal sommelier Danilo Tacconi. Uno chef giapponese purosangue, eppure atipico visto che le sue basi professionali sono tutte italiane. “Fin da bambino mi piaceva l’idea di creare con le mani e amavo in particolare mangiare la pasta. Così nel 2007 sono partito per imparare la vera cucina italiana, dalle trattorie romane a chef stellati come Alajmo, Genovese, Cuttaia e Cannavacciuolo. Nel giugno 2020 ho iniziato a collaborare con Iyo Aalto, che allora proponeva una cucina gourmet contemporanea di impronta giapponese, mentre oggi è un kaiseki. Ma da un anno sono lo chef di tutto il gruppo, compreso Iyo, che invece serve una ‘classica’ cucina giapponese fusion”.
Tacconi: Io sono arrivato da Iyo il 25 settembre 2015, dopo aver mandato avanti attività familiari e personali. I miei genitori hanno sempre avuto un ristorante a Pavia; mentre frequentavo l’alberghiero a Stresa, mi sono collocato in sala e dopo il diploma da sommelier, mi sono spostato in cantina.
Iwai: La parte più importante di Iyo è sempre stata il sushi, ma credo di avere portato una mentalità e una tecnica ancora più spiccatamente giapponesi, insieme a nuovi ingredienti asiatici nella parte cucinata. Il mercato del pesce di Tokyo è il migliore del mondo ma anche quello di Milano è valido, ma la freschezza è diversa, perché l’ikejime per esempio non si è ancora affermato. Tuttavia il nostro pesce è italiano, dal Giappone importiamo piuttosto la pasta di miso e la salsa di soia.
Tacconi: Quando sono arrivato, ho trovato una cantina ancora basica, intorno alle 200 referenze, principalmente vini convenzionali e già noti. Oggi siamo arrivati a quota 900, con un’evoluzione importante sulla parte estera, soprattutto Francia, Spagna, Grecia e Germania. Il sommelier c’era già, ma svolgeva un ruolo di servizio, mentre io ho teso a instaurare una relazione diversa, in cui l’ospite chiede consiglio e si affida entro un certo range di prezzi. Poi noi offriamo anche tè e sake, perché la nostra è una cucina che si presta a mille variazioni. Mentre prima l’ospite italiano chiedeva il sake solo caldo a fine pasto, quasi fosse un digestivo, oggi registriamo una crescita continua della domanda, anno dopo anno. E se il vino è ampio, il sake è sterminato: andiamo dall1% di pulizia del chicco, che corrisponde a bottiglie da 8-10mila euro, fino al 90%. Con una differenza importante: se il vino pulisce il palato, il sake esalta il sapore e va bevuto con il cibo in bocca, masticando.
Iwai: Personalmente io preferisco il vino, raramente la birra, e in particolare le bollicine, sia francesi che italiane. Con Danilo facciamo gli abbinamenti insieme, per prima cosa assaggiamo il piatto e se ad esempio manca acidità, la cerchiamo nel bicchiere.
Tacconi: Quando invece è troppa, la mitighiamo con la morbidezza. Insomma tendiamo ad abbinare per contrasto. Sui due menu degustazione proponiamo un pairing fisso, che comprende anche un paio di sake e talvolta un drink del barman, con la possibilità di chiedere sostituzioni. Per chi non beve, poi, c’è la parte del tè; abbiamo provato a inserire qualche dealcolato, ma il mercato italiano è ancora molto chiuso a causa della parte dolce preponderante. Restiamo aperti agli esperimenti: di recente sono arrivate nuove tipologie di vino giapponese, che al nostro palato risultano ancora non dico squilibrate, ma molto particolari. Per esempio uno chardonnay giapponese dal gusto acidulo e fruttato, che in certe sfaccettature può ricordare il sakè. Perché gli enologi non vengono da fuori, come in Cina.
Iwai: Sono bottiglie che assaggio quando torno in Giappone, ma preferisco i vini europei.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
