Da Re Santi e Leoni è l’esperienza a essere al centro: “Agli abbinamenti fissi prediligiamo bevute più libere e artigianali”
di Alessandra Meldolesi
È notizia recente l’avvicendamento alla guida di Re Santi e Leoni, ristorante di Nola portato alla stella da Luigi Salomone, che ora cede il testimone a Francesco Nunziata, Beck boy già passato per la Pergola, il Cafè Les Paillotes e Attimi a Milano. Per lui un rientro a casa, dopo la lunga esperienza toscana nello splendido Castello di Fighine. In sala si appoggia a Salvatore Matarazzo, figlio d’arte di ristoratori, che si è fatto le ossa presso il Capri Palace Hotel, il Caruso, A Belmond Hotel di Ravello e il Caesar Augustus, fino a una serie di esperienze tra banqueting e gruppi di ristorazione. Nel frattempo metteva la sommellerie al centro dei suoi interessi, con un master in tecniche di linguaggio, percorsi sulla gestione della sala e del personale, fino al management del ristorante, assumendo anche la guida di cantine importanti, come quella del John Restaurant, piccola realtà di soli cinque tavoli all’interno di un polo enogastronomico, dove ha affinato una visione personale del servizio enologico. Poi la svolta con Re Santi e Leoni, dove costruisce un progetto di cantina curato, raccogliendo importanti riconoscimenti: Miglior Sommelier del Sud Italia nel 2022, tra i 100 Sommelier d’Italia per due anni consecutivi e diversi premi Slow Wine.
Nunziata: Il mio percorso parte da una visione classica del vino, fatta di precisione, tecnica e riferimenti solidi. Oggi insieme a Salvatore sto attraversando una fase diversa. Nell’ultimo periodo ho approcciato una bevuta più libera, artigianale, ma senza rinunciare alla precisione.
Mi sto avvicinando a rossi scarichi, più eleganti, meno concentrati, capaci di accompagnare senza appesantire. E a bianchi che lavorano sulla stabilità nel tempo, su macerazioni leggere, su identità forti ma non forzate. Quello che cerco oggi sono vini che parlano di territorio, vitigno e stile. Produttori piccoli, spesso radicali, per cui la viticoltura non è un mestiere, ma una scelta di vita. Il vino, in questo senso, non deve più dimostrare qualcosa. Deve essere coerente, leggibile e capace di stare dentro un’esperienza senza sovrastarla.
Matarazzo: La nostra è una cantina orientata su Francia, vini biodinamici e naturali, con uno sguardo attento ai piccoli produttori artigiani che esprimono etica e stile. Ma accanto al vino, la proposta beverage spazia a tutto tondo: caffè, tè, fermentati, miscelazione, birre artigianali. La mia filosofia si fonda sull’empatia come strumento di servizio: essere camaleontico di fronte all’ospite, accompagnare la sua visione senza imposizioni e trasmettere a piccoli passi la propria. Un’accoglienza carica di significato, orientata al benessere e alla cura della persona. Pensare che al tavolo ci sia la persona amata, qualcuno a cui vogliamo donare tutto il bene possibile, per farla sorridere, è ciò che rende un servizio davvero unico.
Nunziata: Io e Salvatore collaboriamo in modo costante, non soltanto al momento dell’abbinamento finale. Ci confrontiamo già nella fase di costruzione dei piatti, quando una preparazione è ancora in sviluppo e bisogna capire dove orientare acidità, grassezza, parte aromatica e persistenza. Il vino per me non arriva dopo: entra nel ragionamento del piatto. Con Salvatore lavoriamo anche sul ritmo del menu, sulla progressione dei sapori e su come far dialogare cucina e sala in maniera naturale, senza forzature. È un confronto continuo, che serve a dare coerenza all’esperienza complessiva.
Matarazzo: La cucina di Francesco richiede vini capaci di precisione, energia e profondità, più che semplice potenza. Sono abbinamenti che funzionano bene con vini vibranti, tesi, salini, spesso giocati sulla freschezza e sulla definizione aromatica, perché i piatti hanno sempre una stratificazione importante, ma cercano equilibrio, non eccesso. In altri casi, quando emerge una componente più tostata, ematica, speziata o amaricante, possono entrare in gioco rossi eleganti, gastronomici, con tannino misurato e grande dinamismo. In sintesi sono vini che non devono coprire la cucina, ma seguirla, sostenerla e allungarne il racconto.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
