Il Metodo Classico di Cantine Paololeo affina sott’acqua e reinventa l’esperienza enoturistica in modo unico e immersivo
di Noemi Rizzo
C’è un punto esatto, al largo di Porto Cesareo (Le), dove il mare diventa cantina. Un luogo di meraviglia, caratterizzato da spiagge chiare, sabbia sottile e una ricca biodiversità marina, tutelata da una delle Aree Marine Protette più suggestive della penisola. È qui che prende vita Mormora, lo spumante Metodo Classico Pas Dosé firmato Cantine Paololeo.
Una sperimentazione audace che affida il vino alle acque cristalline del mar Ionio, un progetto che rappresenta una delle più affascinanti espressioni dell’innovazione enologica in Puglia.
Ma per comprendere davvero Mormora, è necessario tornare nell’entroterra salentino, a San Donaci. Questo piccolo centro del Salento, con poco più di 6.000 abitanti, era qualche decennio fa, cuore pulsante della produzione vinicola locale, in particolar modo per il vino sfuso. È qui, all’interno del Parco del Negroamaro, che affondano le radici della famiglia Paololeo, una storia che attraversa generazioni e che trova nella visione di Paolo, Roberta e dei tre figli, il suo punto di svolta.
L’azienda, fondata nel 1989, imbottiglia il suo primo vino dieci anni dopo: Fiore di Vigna, Primitivo Salento IGP.
Produttrice ormai di una vasta gamma di etichette, sceglie nel 2024 di affidare al mare 1011 bottiglie, immergendole a 30 metri di profondità. Qui, per dodici mesi, il vino riposa in condizioni uniche: buio profondo, al riparo dalle escursioni termiche e dalle influenze lunari, cullato da un moto ondulato costante e naturale.
Mormora nasce da due vitigni autoctoni ancora poco esplorati nel panorama spumantistico: la Verdeca e il Maresco. Due varietà a bacca bianca che raccontano il territorio pugliese con autenticità e che, attraverso il Metodo Classico, trovano una nuova espressione. L’assenza di dosaggio esalta la purezza del vino, lasciando emergere con accuratezza le sue caratteristiche varietali e il segno distintivo dell’affinamento “subacqueo”.
Il mare, in questa produzione, non è soltanto un luogo alternativo, ma un vero e proprio alleato.
Le correnti creano un naturale movimento delle bottiglie sostituendo i processi meccanici di remuage; la temperatura stabile elimina la necessità di refrigerazione artificiale; la pressione e la presenza di microelementi marini contribuiscono a un’evoluzione organolettica unica. Anche l’aspetto estetico fa la sua parte: le bottiglie, una volta recuperate dal fondale, si presentano incrostate di conchiglie e sedimenti, raccontando una storia speciale.
Alla base del progetto c’è una visione chiara: coniugare sostenibilità e ricerca. L’immersione in mare consente infatti un significativo risparmio energetico, eliminando l’utilizzo di impianti e macchinari tipici dell’affinamento tradizionale. Si tratta dunque di una scelta che riflette un approccio produttivo sempre più attento all’ambiente, senza rinunciare alla qualità e all’identità del prodotto.
Mormora è un racconto liquido del territorio. Un vino contemporaneo che invita a ripensare i confini della cantina e a considerare la natura come protagonista attiva del processo enologico. Un vino che miscela terra e mare, memoria e innovazione.
Intorno a questo progetto prende vita poi la Mormora Experience, un percorso enoturistico “immersivo”: dalla riemersione in diretta delle bottiglie durante un’escursione in yacht, fino alle degustazioni guidate con abbinamenti di ostriche. Per gli appassionati di subacquea in possesso di un brevetto per immersioni oltre i 40 metri, è possibile partecipare anche al recupero delle bottiglie direttamente dai fondali. Chi preferisce la terraferma invece, può vivere l’esperienza Mormora in contesti più intimi, a bordo piscina o in una tipica masseria salentina.
Più che un vino, Mormora rappresenta un progetto territoriale che coinvolge come in una rete strutture ricettive, chef e artigiani locali, valorizzando la Puglia, il Salento e il suo mare attraverso un’esperienza nuova e irripetibile.
Noemi Rizzo
Noemi Rizzo, laureata in Relazioni Internazionali e in Sviluppo Locale e Globale presso l’Università di Bologna. Dopo la Scuola di Alta Professione in Comunicazione diviene Copywriter. Pugliese, da oltre sei anni è autrice di interviste e articoli per il bimestrale Amazing Puglia. Spinta da una buona dose di curiosità, studia e consegue nel 2025 il titolo di Sommelier AIS. Il vino, come la scrittura, è passione in purezza
