Da ex accampamento militare a rifugio gourmet sul Lago di Dobbiaco: “Tanto Champagne, Dolomiti e suggestioni nikkei, la cucina di Hebbo nasce in montagna e va verso il mondo”
di Alessandra Meldolesi
Cosa succede quando chef e sommelier sono la stessa persona? È il caso di Alberto Gipponi, personaggio fuori da qualsiasi riga della gastronomia italiana: cuoco autodidatta da 9 anni alla guida di Dina, le cui composizioni avanguardiste esprimono uno stile libero totale.
“Sono cuoco, sommelier, lavapiatti”, esordisce. “Mi dedico interamente all’accoglienza per chi si siede e faccio tutto ciò che bisogna fare. Dina è una piccola realtà che conta tre tavoli e un quarto per gli abbonati, per un massimo di dieci coperti. E io faccio veramente qualsiasi cosa. In tutto questo, il mio rapporto con il vino è di grande curiosità. È indubbio che il mio amore più viscerale, che vivo con un sentimento di unione, sia per il cibo, io sono un cuoco, non faccio il cuoco, qualcosa di indistinguibile da me stesso. Detto questo, la parte dell’accompagnamento liquido mi ha attratto sempre di più, per un’offerta all’ospite della massima profondità, quindi ho cercato negli anni di selezionare vini che conoscessi, non presi a caso dai cataloghi o su suggerimento di qualcuno, per bussola l’emozione o il legame amicale con il produttore, che crea la connessione col prodotto. Operando in una zona a forte vocazione vitivinicola come la Franciacorta, cerco sempre di visitare le cantine, ho tanti amici vignaioli e mi sforzo di sviluppare il territorio attraverso un’espressione di zona importante, che crea curiosità anche a livello internazionale. Capita spesso di ricevere persone che vengono per conoscere questo lavoro straordinario, tanto il piccolissimo artigiano che la grande maison portano valore al territorio con punti di vista diversi, ma non necessariamente contrastanti. Penso ai vini di Michele Loda del Pendio, sia i fermi meravigliosi che le bolle, o a quelli di Alessandra Divella qui a Gussago; ma anche a Ca’ del Bosco e perfino a Berlucchi, che fanno grandi numeri, ma sono molto importanti per il territorio, cui portano valore, nella fascia intermedia a Cavalleri”.
“Come chef sono autodidatta, ma anche nel vino mi sono mosso da nerd, ho avuto la fortuna di avere grandi amici che mi hanno iniziato, in mancanza di una formazione classica, ma ho bevuto tempo, ho cominciato ad assaggiare passati i vent’anni, dopo che per tanto avevo provato menu degustazione in giro con l’acqua, per mancanza di soldi e di conoscenze. Il focus era tutto sul morso, poi Pino Cesario, ex cameriere in Osteria Francescana, oggi al Le Carpaccio, ha cominciato a raccontarmi il vino da Massimo Bottura con una passione e delle note eleganti, che mi hanno trasmesso un desiderio di conoscenza. Da lì sempre di più ho iniziato ad appassionarmi, per quanto il mio approccio resti più sentimentale e viscerale che tecnico, come accade invece in cucina per una farina o un volatile. Come accennavo, la carta di Dina si basa sulle relazioni e sulle emozioni, in passato ho avuto anche 600 etichette; oggi in cantina ne ho di più, ma ne mostro circa 250, suddivise fra bianchi, bolle, rossi, vino della zona e ‘introvabili’ o vini unicorno, in modo da facilitare le persone nella scelta, ma non ho un vero e proprio pairing. Fino al menu ‘Impasta’, datato 2022, il tema mi creava un po’ di resistenza; da anni provavo, ma il più delle volte ne usciva una salassata, che mi lasciava deluso. Ero piuttosto un fan della bottiglia al tavolo, da cui bere a piacimento. Con Impasta invece ho compiuto un lavoro di accompagnamento a trecentosessanta gradi, dall’olio al caffè ridotto e alla tisana, con due passaggi di vino, fra cui le animelle ai fiori d’arancio con la Ribolla di Josko Gravner. Per me il pairing, se è davvero perfetto, diventa una necessità del piatto e non può essere slegato. Il gusto esplode, cosa che mi è capitata solo dai Roca Brothers, dove ciò che mangiavo si moltiplicava in termini di entusiasmo. Altrimenti è solo un accompagnamento di vini buonissimi che fanno stare bene l’ospite. Ora non c’è più questa cosa: propongo un accompagnamento analcolico con tre bevande, uno con tre vini e un terzo con quattro vini e un cocktail, così i calici coprono diversi assaggi, senza esagerare”.
“Lavoro con un’idea di bontà del vino, come se fosse quasi slegato dal cibo. Cerco qualcosa che non lo distrugga, per esempio evito l’Amarone sull’ostrica, ma senza precludermi troppe possibilità. Insomma è un percorso parallelo al cibo, dove ti diverti e conosci. La mia idea è fare scoprire vini incredibili e vigneron straordinari, con un minimo di armonia sul cibo, senza la presunzione che un elemento non possa vivere senza l’altro. La sequenza segue il menu, partendo con una bolla perché sono una champagnista e fa subito festa; poi in genere mi muovo verso qualcosa di aromatico sugli antipasti; nella parte centrale mi gioco generalmente un rosso fresco come un pinot nero o un blend di Davide Lazzari, che per me è bravissimo; poi chiudo con bianchi dalla spalla acida, macerati come il Kamen di Benjamin Zidarich sulla faraona o una lavorazione perpetua”
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
