di Alessandra Meldolesi
Mecchina: La nostra cucina cerca di non essere mai ovvia, piuttosto si basa sulle esperienze e sullo studio. Lavorando in città, sentiamo spesso nell’aria un desiderio di mare, che questo piatto ha accontentato. Siamo partiti da un ingrediente fresco e poco comune, il granchio, andando a studiare qualche accostamento originale. Ci è venuto in mente l’eucalipto per la nota balsamica, ma mai invasiva. Quindi iniziamo affumicando il crostaceo con una foglia di eucalipto e dallo stesso ricaviamo un olio verde. Poi ci sono le vongole per la sapidità, le uova di salmone che portano cremosità, la bisque ridotta che spinge il gusto di crostaceo e un beurre blanc preparato con burro di alghe.
Marchesoni: L’abbinamento della cucina di Fabio dipende molto dalle stagioni, in autunno i funghi e la selvaggina chiamano i grandi rossi, in primavera i frutti di mare e i vegetali sposano bianchi ben bilanciati, provenienti dal mio Trentino o dal Collio, ma anche da Sicilia e Sardegna. Nel bicchiere cerco sempre di portare gli ospiti in viaggio, facendo scoprire loro nuove zone e referenze. Su questo granchio ho scelto il Trentodoc Maso Alesiera LeVide. Una bollicina di montagna da chardonnay in purezza che trascorre 36 mesi sui lieviti, ottima in aperitivo grazie alla freschezza e ai sentori agrumati, ma ben strutturata e tropicaleggiante con qualche anno sulle spalle. Noi serviamo la 2017, perfetta sul balsamico con la sua acidità.
GRANCHIO AFFUMICATO ALL’EUCALIPTO CON BEURRE BLANC ALLE ALGHE
Ingredienti per sei persone
Per il granchio:
1 kg di granchio fresco
2 foglie di eucalipto
Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e lessare il granchio fresco per 13 minuti. Estrarre la carne. Con un piccolo affumicatore, affumicare il granchio dentro un contenitore chiuso e lasciarlo insaporire per 10 minuti.
Per la bisque di granchio:
200 g di carapace di granchio
50 g di carota
100 g di sedano
100 g di cipolla
30 g di aglio
50 g di porro
10 g di concentrato di pomodoro
10 ml di brandy
1 l di acqua
Mondare e spezzettare le verdure, rosolarle insieme al carapace in una casseruola. Sfumare con il brandy lasciando evaporare l’alcol, aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per un paio di minuti a fiamma bassa. Ricoprire con un litro di acqua fredda, deglassando bene il fondo della casseruola. Lasciare sobbollire per mezz’ora. Filtrare con un colino cinese e ridurre a glassa.
Per l’olio alle erbe:
100 ml di olio di semi di girasole
20 g di aneto fresco
10 foglie di eucalipto
Riunire gli ingredienti in un pentolino e frullarli con un mixer a immersione. Mettere sul fuoco e cuocere per tre minuti dal primo bollore, filtrare con un colino cinese dentro un contenitore di metallo e raffreddare.
Per le vongole:
350 g di vongole
1 scalogno
2 gambi di aneto
30 ml di vino bianco
10 ml di olio extravergine di oliva
Spurgare e pulire le vongole in acqua fredda. Fare rosolare in una casseruola con un fondo d’olio lo scalogno e i gambi di aneto. Unire le vongole, il vino e incoperchiare. Quando i frutti di mare si saranno aperti, dopo circa due minuti, raffreddare velocemente ed eliminare i gusci.
Per il burro alle alghe:
160 g di burro
3 g di alga nori
6 g di katsuobushi
Sciogliere il burro in un pentolino, unire le alghe e lasciare in infusione per circa 10 minuti. Frullare il tutto, passare al setaccio e raffreddare.
Per il beurre blanc:
50 g di aceto di vino bianco
70 g di vino bianco
30 g di cipolla
130 g di burro alle alghe
sale
PROCEDIMENTO:
Tagliare finemente la cipolla. Metterla in un pentolino con vino e aceto, fare restringere a fiamma bassa. Quando sarà ridotto a un quinto, filtrare il liquido. A fuoco lento incorporare poco alla volta il burro, girando con una frusta, fino a ottenere una salsa emulsionata tiepida. Aggiustare di sale.
Condire il granchio affumicato con l’olio alle erbe e la bisque. Adagiare sopra le vongole, le foglie di aneto e a piacere le uova di salmone. Accompagnare con l’olio alle erbe, la bisque e il beurre blanc.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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