Fabio e Gloria, galeotta fu Londra e una degustazione: “Non beviamo insieme solo al lavoro, aiuta a rendere il racconto interessante”
di Alessandra Meldolesi
Milano come Londra. Si sono conosciuti a The Greenhouse, due stelle Michelin che vanta la seconda carta dei vini più grande d’Europa, dopo la solita Parigi, Fabio Mecchina e Gloria Marchesoni, il primo occupato nella partita dei contorni, la seconda sommelier. Due ragazzi italiani impegnati in una dura gavetta quinquennale sotto il Big Ben (lei passata da The Five Fields col master sommelier Mathias Camilleri, lui da The Connaught di Hélène Darroze), che hanno finito per trovare anche l’amore. Galeotto è stato il vino, visto che di pomeriggio prima di entrare al lavoro Fabio ha iniziato a seguire Gloria in giro per degustazioni. “Londra è una città ricchissima di fiere ed eventi praticamente quotidiani, un giorno poteva essere la Nuova Zelanda, l’indomani il Sud Africa. Fabio ha iniziato ad accompagnarmi e per lui, che non si era mai interessato, si è aperto un mondo”, racconta Gloria. Oggi la loro simbiosi prosegue a Soul Restaurant, locale che hanno aperto nel 2018 a Legnano, ammesso lo scorso anno nei Jeunes Restaurateurs e nella guida Michelin.
Mecchina: Sono rimasto subito stregato dal modo in cui Gloria parlava di vino. Col suo aiuto ho iniziato ad analizzare le sensazioni e a sviluppare il palato anche in questo campo. In casa mia si beveva poco, io poi ero quasi astemio, perché mi infastidivano l’amaro della birra e il tannino dei rossi, che invece oggi sono in cima alle mie preferenze.
Marchesoni: Tanto la cucina che il vino sono mondi vastissimi, dove il palato va allenato possibilmente col concorso di una guida, che aiuti ad afferrare certe sottigliezze. Bisogna dare al cervello la possibilità di catalogare i sentori, annusando e assaggiando più che si può. Io non ero digiuna di cucina, perché avevo frequentato l’alberghiero ed ero una cuoca dilettante. Ma Fabio mi ha aperto gli occhi su una cucina più raffinata, dagli accostamenti sorprendenti, che può essere sfidante da abbinare. I nostri palati alla fine si sono allineati: entrambi prediligiamo vini complessi, spesso barriccati.
Mecchina: Il nostro è stato un percorso di crescita costante, un anno dopo l’altro. Abbiamo creato la nostra cucina e la nostra cantina da zero.
Marchesoni: Alle degustazioni mi ero sempre appuntata le mie preferenze, tenendo conto che una carta non deve piacere solo a me, ma comprendere vini che possano accontentare tutti. Io per esempio non sono una grande fan degli aromatici, che però devono essere presenti nella loro versione migliore. Quindi avevo i miei file, ho subito sentito le cantine con cui avevo lavorato a Londra e avviato una collaborazione con i distributori, in modo da ottenere più referenze e coprire la maggior parte delle denominazioni. Oggi la nostra carta rappresenta un buon compromesso fra desideri e possibilità. Ci sono un po’ di Francia e di Spagna, ma resta incentrata sull’Italia, da nord a sud, anche se l’idea è quella di ampliare l’estero. Sono particolarmente fiera di alcune bottiglie rare di Borgogna d’annata, che abbiamo ottenuto in comodato d’uso, cosicché saldiamo quando vendiamo.
Mecchina: In generale la richiesta degli ospiti resta prevalentemente italiana. Gloria poi ha avuto la capacità di scovare tante etichette poco conosciute, che hanno un ottimo rapporto qualità/prezzo. Sul pairing cominciamo a confrontarci assaggiando il piatto, per capire se ci sia qualcosa da aggiustare. Dopo le eventuali limature proviamo diversi vini, per capire cosa vogliamo accentuare o contrastare, e alla fine scegliamo insieme.
Marchesoni: Ogni volta sono quattro vini. Al momento dell’assaggio valutiamo se quello che ho pensato funziona. A volte sì, a volte no. Poi in base alle percezioni adeguo le proposte. Sempre più persone scelgono il wine pairing, che prevede un’alternanza di bollicine, bianchi, rossi, rosé e dolci (non necessariamente in quest’ordine), perché il menu lo consente. Un calice per piatto, senza schemi fissi soprattutto con gli habitué. Ma in generale cerco di cambiare ogni mese tanto il percorso che l’offerta al calice. Sento molta preoccupazione per le nuove sanzioni. Noi per ragioni di spazio non abbiamo mezze bottiglie e l’offerta al calice resta limitata, ma incoraggiamo gli ospiti a portare via quello che non hanno finito. Occorre comunque una rivalutazione delle norme, perché se noi non vendiamo, non compriamo, le cantine vanno in crisi e si avvia una reazione a catena.
Mecchina: Vivendo in simbiosi, io e Gloria non beviamo insieme solo al momento del pairing. Nel tempo libero ci piace visitare le cantine: toccare con mano quello che fanno i produttori, aiuta a rendere il racconto interessante. Sono un must il calice di fine servizio e il brindisi nel giorno libero. Che sia per lavoro o per piacere, è sempre il momento giusto per il vino.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
