di Alessandra Meldolesi
Usai: Questo è un piatto del degustazione 2025, composto di frutti di mare, ostriche, ricci, vongole locali e un latte di mandorle di Maccarese, sapido perché ottenuto dall’acqua dei molluschi. Bollendo coagula e diventa solido; poi ci sono l’olio alle foglie di limone, il rabarbaro, la cedrina, la bottarga di riccio. Per me una boccata di mare al largo: mi ha ricordato la bioluminescenza nella sabbia durante la luna di miele alle Maldive.
Galgani: Abbino una Malvasia del Lazio di un’azienda molto giovane, nata nel 2021: Nina Trinca. La malvasia è uno dei vitigni che ci rappresentano meglio, in questo caso con la freschezza contrasta bene la sapidità iodata, fino al finale leggermente amarognolo.
Usai: L’abbinamento esalta il piatto perché ha le stesse note amaricanti e la stessa sapidità. Lo spinge e lo esalta all’ennesima potenza.
LATTE DI MARE
Ingredienti:
1 ostrica
2 ricci di mare
10 vongole lupini
80 g di latte di mandorle salato
20 g di olio alle foglie di limone
2 rabarbaro pickled
4 foglie di cedrina
10 g di bottarga di riccio
polvere di cedrina
20 g di alghe acidulate
sale e pepe
Per il latte di mare, mettete in infusione in una busta sottovuoto 400 g di mandorle di Maccarese, 1 litro di acqua di governo data dalla cottura dei frutti di mare e fare riposare per 24 ore. Frullare e passare al setaccio fino.
Per l’olio alle foglie di limone, frullare 100 g di foglie giovani di limone con 200 g di olio di semi, scaldando a 100 °C. Raffreddare immediatamente in un bagnomaria ghiacciato
Per il rabarbaro, tagliare a cubi e praticare incisioni verticali e orizzontali sulla polpa. Salare al 3 percento del peso e lasciare a 18 °C sottovuoto per due giorni, poi conservare in frigorifero. Il taglio è la fermentazione lo rendono simile a un corallo.
Per la bottarga, salare la polpa dei ricci al 5 per cento e lasciarla in maturatore ad asciugare su una teglia. Mescolare due volte al giorno per permettere l’asciugatura. Dopo circa 15 giorni si riesca a compattarla in un blocco e dopo circa 3 mesi è asciutta al punto giusto per essere grattata.
PROCEDIMENTO
Disporre ricci ed ostriche crudi, con le vongole precedentemente cotte, sulla base di una fondina.
Portare il latte di mandorle a ebollizione e fare raffreddare a temperatura ambiente. Il “latte” si solidificherà ed avrà la consistenza di un budino. Aggiungere l’olio di foglie di limone e mischiare grossolanamente. La differenza di consistenze creerà un effetto simile alla bioluminescenza del Milky sea. Rifinire con le alghe (lattuga di mare, agar, fagiolino di mare e dulce) condite con sale e aceto di Champagne, il rabarbaro, le foglie di cedrina, una spolverata della sua polvere e una grattata generosa di bottarga di riccio.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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