Chef e sommelier del Tino si raccontano con pairing fluidi e nuove bottiglie da assaggiare ogni sera: “Oggi c’è più attenzione verso la conoscenza, bisogna allenare il palato”
di Alessandra Meldolesi
È ormai dal 2006 che Lele Usai stupisce presso il Tino, all’interno del Nautilus Marina, cantiere con yacht club nei pressi della foce del Tevere, a Ostia Lido. Una location a lungo bistrattata, il Litorale Romano, oggi protagonista di un rinascimento poderoso, che ne ha riscoperto gli spessori storici e le ricchezze naturalistiche. Lui si è adoperato non poco, da socio fondatore dell’associazione Periferia Iodata, dopo aver sgobbato con Gualtiero Marchesi e all’estero, da Londra alla Francia. “Ho fatto perfino il corso da sommelier nel 2000”, attacca. “E assaggio parecchio, pur non essendo tecnico. Sono cognizioni fondamentali per il nostro lavoro e c’è tutto un sistema per allenare il palato attraverso il famoso diagramma, che uso moltissimo nella costruzione del piatto”.
Galgani: Io invece ho frequentato la scuola alberghiera e i corsi FISAR, poi ho iniziato a lavorare in un ristorante vicino casa e dal 2019 sono qui. Affiancare uno chef sommelier significa parlare lo stesso linguaggio, quando si bilancia un piatto come nella ricerca del giusto abbinamento. Tutta una conversazione molto fluida.
Usai: Abbiamo due menu degustazione: i classici dei 20 anni del Tino e le ultime creazioni. Alba con Carlotta e il sottoscritto studia abbinamenti ad hoc, che sono piuttosto fluidi, nel senso che cambiano perché tante piccole cantine esauriscono le referenze. Poi ci siamo riproposti di assaggiare una bottiglia a sera, in modo da provare via via tutta la carta, e c’è sempre qualche nuovo arrivo, che potrebbe entrare. Per capire di vino, bisogna bere tanto ed elucubrare di più. Il Tino conta 300 referenze, QuarantunoDodici, il locale informale, 140. E sono due carte che non si incrociano quasi mai: da una parte ci sono ricerca, eleganza, particolarità; dall’altra ricette classiche di qualità. Quindi anche i vini seguono due linee diverse, sebbene i clienti spesso si incrocino e chiedano una bottiglia dell’altra cantina.
Galgani: Nel corso di questi 6 anni ho avuto modo di rendere la carta del Tino più personale e oggi mi sento particolarmente rappresentata dallo spazio dedicato al nostro territorio. Poi c’è il mondo degli spumanti e degli Champagne, la Borgogna e in generale un 85% di bianchi.
Usai: Ci piacciono la Francia e le cose buone. Ma io preferisco fare sempre un passo indietro. Alba conosce la filosofia della nostra cucina: il territorio, la stagionalità. Se prende una decisione, la appoggio. Poi il feedback decisivo lo dà sempre l’ospite.
Galgani: Nel pairing il primo calice copre due portate, poi ogni piatto ha il suo, fino al dolce, dove è su richiesta. Nei mesi scorsi c’è stato un momento di allerta generale, che fortunatamente è durato poco. La gente si è spostata dalla bottiglia al calice, ma ora sembra stia tornando la normalità
Usai: E non è la prima volta che succede, ho già assistito a un allarmismo che si è ridimensionato. Noi poi abbiamo uno spazio esterno dove è piacevole sostare prima di andare via. Per chi vuole bere poco, proponiamo aperitivi analcolici e soft drink di qualità. Ma il cuore resta sempre il vino. Alba e il maître non smettono di organizzare gite per cantine del territorio, tantissime durante il covid, ma non ci siamo mai fermati. Il Lazio è una regione in crescita, non ha tanta storia, ma parecchie aziende che stanno crescendo e iniziano a fare anche bianchi da invecchiamento.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
