di Alessandra Meldolesi
Parisi: La triglia è un piatto che parla delle mie origini e del mio percorso, perché è un pesce mediterraneo, ben presente in Sicilia e farcito di cicoria selvatica; ci sono la salsa olandese all’acciuga sifonata che fa molto Francia, la tapenade e alcune tecniche tipicamente spagnole. Quindi è una composizione autobiografica. Ogni abbinamento prevede una scheda: questa descrive il piatto come sapido, amaro, affumicato, iodato e prescrive la Malvasia di Kante per l’aromaticità elegante ma non intensa, la mineralità e sapidità carsica in grado di reggere acciughe e olive, senza dissonanze. Indica come alternative il Vermentino da Gallura e il Fiano.
Mastandrea: Oltre alla struttura ideale, la Malvasia presenta una minore morbidezza, cosicché può contrastare costruttivamente l’umami di tapenade e acciughe, con un risultato di maggiore risalto e armonia. Laddove il Fiano sarebbe troppo morbido, il Vermentino risulterebbe meno coerente organoletticamente.
Triglia scottata al cuore di cicorietta selvatica, salsa olandese all’acciuga, tapenade di olive, finocchio al burro affumicato e salsa areata
Per la triglia:
Ingredienti:
8 filetti di triglia freschissima (da circa 60 g ciascuno)
olio extravergine di oliva q.b.
sale fino
pepe bianco (facoltativo)
Procedimento:
Squama, sfiletta a portafoglio lasciando le estremità della coda attaccate e rimuovi eventuali spine residue. Asciuga molto bene i filetti con carta assorbente (fondamentale per una pelle croccante). Sala solo dal lato della carne.
Farcisci con la cicoria, chiudi e para per ottenere un rettangolo perfetto.
Scalda una padella antiaderente con poco olio. Disponi i filetti solo dal lato della pelle, partendo da padella tiepida e aumentando gradualmente il calore. Premi leggermente per evitare che si arriccino. Cuoci al 90% dal lato pelle (3–4 minuti), poi poni in forno a 180 °C per 2 minuti.
Per il cuore di cicorietta selvatica
Ingredienti:
400 g di cicorietta selvatica
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale
Procedimento:
Pulisci e lava la cicorietta, selezionando i cuori più teneri. Sbollenta in acqua salata per 2 minuti. Raffredda in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Strizza delicatamente. Ripassa in padella con olio e aglio, senza colorarlo. Regola di sale. Trita a mo’ di tartare. La verdura deve restare verde brillante e leggermente amaricante.
Per la salsa Olandese all’acciuga
Ingredienti:
3 tuorli d’uovo
150 g di burro chiarificato caldo
3 filetti di acciuga dissalati
1 cucchiaio di succo di limone
sale (pochissimo)
pepe bianco
Procedimento:
Sciogli le acciughe nel burro caldo. In una bastardella monta i tuorli a bagnomaria con il limone. Incorpora il burro all’acciuga a filo, emulsionando. Regola di pepe e, solo se necessario, di sale. La consistenza deve risultare vellutata, lucida, non troppo densa.
Per la tapenade di olive
Ingredienti:
120 g di olive nere denocciolate (taggiasche o di Gaeta)
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 filetto di acciuga
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Procedimento:
Frulla tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta rustica. Assaggia e bilancia acidità e sapidità. Non deve essere una crema liscia, ma leggermente materica.
Finocchio al burro affumicato
Ingredienti:
2 finocchi grandi
80 g di burro
sale
Procedimento:
Taglia il finocchio a spicchi sottili. Sbollenta per 3 minuti in acqua salata. Sciogli il burro e affumicalo con l’affumicatore oppure coprendo il burro caldo insieme ai trucioli accesi con una campana. Salta il finocchio nel burro affumicato fino a glassatura. Ne risultano dolcezza, croccante e nota fumé.
Per la salsa areata al finocchio
Ingredienti:
200 ml di succo di finocchio (ottenuto dagli scarti centrifugati)
2 g di Gomma Xantana
sale
Procedimento:
Frulla il succo di finocchio con la Xantana per 2 minuti, filtra e versa in un sifone. Carica con due cartucce.
Cialda di lische di pesce al nero di seppia e bianche
Ingredienti:
200 g di farina 00
295 g di acqua fredda
20 g di olio extravergine di oliva
sale un pizzico
Amalgama bene gli ingredienti e riempi lo stampo in silicone. Per ottenere i pesciolini neri, colora metà composto con il nero di seppia. Cuoci nel microonde alla massima potenza per 45 secondi.
Impiattamento:
Posiziona sul lato destro di un piatto rettangolare una querelle di tapenade, sulla parte bassa uno spicchio di finocchio, poi la triglia quasi al centro. Glassa con la salsa olandese, posiziona due spuntoni di salsa areata e decora con i pesciolini croccanti.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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