Chef e sommelier di Benso raccontano la loro ristorazione: “Non crediamo a questa alternativa per il vino. Gli abbinamenti nascono assaggiando insieme, ascoltando tutti, anche chi non beve”
di Alessandra Meldolesi
Sono ormai quasi due anni che l’eclettico Corrado Parisi officia sotto le Due Torri, in un vicolo appartato del Ghetto Ebraico, dove Benso, locale storico della Bologna d’antan, è resuscitato come ristorante creativo di pesce con la complicità della famiglia Morabito. Lo chef arriva da un lungo percorso, che dopo l’apprendistato nella trattoria siciliana del padre in Germania, in pasticceria e in panificazione, si è snodato da Miami a Lugano, passando per la Francia e la Spagna, patrie della gastronomia classica e contemporanea, che hanno apposto un sigillo tecnico ed estetico sulla sua creatività. “Sono sempre stato appassionato di vino, sostengo anzi che ogni chef debba conoscerlo per relazionarsi col sommelier, poiché nessuno meglio di lui può descrivere il gusto dei piatti. Ho quindi frequentato i corsi Ais e vivendo in Francia, ho visitato cantine e incontrato enologi. Il vino mi affascina perché cambia sempre, è un mondo infinito. Amo interfacciarmi con la sala per cercare il calice adatto, che non deve sgrassare il piatto, già compiuto in sé, ma rappresentare l’ultimo ingrediente che si aggiunge. Quindi seguo personalmente gli abbinamenti, avanzo la mia idea e insieme al sommelier Daniele Mastandrea cerco il vino che richiami ogni ricetta”.
Mastandrea: Anche io ho frequentato i corsi AIS, oltre al secondo livello WSet. Dal 2023, salvo una parentesi stagionale in uno stellato, lavoro da Benso, dove seguo le indicazioni di chef Parisi. La sua ricerca influenza la caccia a vini organoletticamente eccellenti, da sposare secondo un’intuizione condivisa.
Parisi: La cantina di Benso oggi conta 900 referenze, di cui 400 ruotano in carta secondo i periodi, dal momento che siamo ancora in crescita e in formazione. Non cerchiamo per forza il grande nome, ma la personalità. Privilegiamo vini che abbiano una storia, perché le belle bevute sono quelle che lasciano ricordi, e ci piace confrontare le massime espressioni di un vitigno a distanza. Partiamo sempre dall’annata e dal clima per capire come sia andata la vendemmia, per esempio se pescare lo Chardonnay in Sicilia o in Toscana. Abbiamo macerati, rosati, anfore, bolle anche del territorio dell’Emilia Romagna, che si sta evolvendo moltissimo. Oggi ci sono albana, spergola, sangiovese spumantizzati che a occhi bendati paragoneresti allo Champagne. Ci piace valorizzare anche i piccoli produttori, che compiono il massimo sforzo per un grande prodotto, prestando attenzione alla mia terra, la Sicilia, e all’Alto Adige, che amiamo. Poi Austria e Germania rappresentano sempre la massima espressione dei bianchi.
Mastandrea: Per la cucina di chef Parisi occorrono vini versatili, gastronomici, che abbraccino tutte le sfumature e rafforzino le caratteristiche dei piatti. Possono essere freschi o morbidi, ma resta fondamentale il dialogo col cliente, che cerchiamo di stupire rinnovando l’esperienza ogni giorno.
Parisi: Di volta in volta assaggiamo insieme e cerchiamo il vino giusto per i singoli piatti, che peraltro potrebbero essere degustati anche con l’acqua, perché escono già equilibrati e non c’è nulla da pulire. Ci sforziamo soprattutto di scovare il sentore, il retrogusto, l’aroma, la spalla acida che riprendano le loro caratteristiche. A questa fase partecipano tutta la cucina e tutta la sala, noi selezioniamo e chiediamo il pensiero di ciascuno, scremando. Ascoltiamo anche chi non beve vino, il mio sous chef Francesco Orsi per esempio è quasi astemio, ma ci interessa anche l’effetto su un palato vergine. Dobbiamo confrontarci con il connaisseur come con chi non ha esperienza.
Mastandrea: Nell’analisi comparativa dei potenziali abbinamenti, confrontandoci con tutti, cerchiamo di valorizzare la selezione delle materie prime, senza urtare i neofiti, ma consigliando come valorizzare il piatto, senza togliere né aggiungere, ma continuando il suo gusto.
Parisi: Abbiamo la fortuna di lavorare nel centro di Bologna, dove la maggior parte dei clienti non deve guidare, quindi non abbiamo sofferto lo scorso anno. C’è uno zoccolo duro di bevitori che non si scalfisce. Il nostro percorso suggerisce un calice per ogni piatto, tranne il menu Romanzo dello chef, che comprende anche cocktail e birra aromatizzata. Abbiamo provato i dealcolati, cui però preferiamo offrire acque importanti.
Scopri l'abbinamento
tapenade di olive,salsa areata al finocchio
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
