di Alessandra Meldolesi
Caceres: Il piatto nasce come provocazione, dall’idea di fare incontrare il ceviche con la pasta fredda, che va a sostituire la parte proteica del pesce. Viene condita con un succo di mais lattofermentato, per riprendere i toni aciduli del modello originale, mentre l’ittico arriva dall’alga kelp condita con la salsa ponzu. L’aroma identificativo del sud America viene trasmesso dal pestato, che tesaurizza tutti i sapori del Sud America e del ceviche in particolare: jalapeño, cipollotto, coriandolo, chipotle e lime. Come tecnicismo, aggiungo che per la consistenza della pasta abbiamo lavorato alla retrogradazione degli amidi: siamo andati oltre nella cottura per poi raffreddare in soia bianca, in modo da ottenere l’agognato “al dente”.
Pozzoli: Il vino in abbinamento è Arinto dos Açores 2023 di Antonio Maçanita. Siamo nelle Azzorre, per la precisione sull’isola di Pico, e questo è un vino bianco ottenuto da uve arinto coltivate ad alberello fra muretti a secco su terreni vulcanici, in condizioni di vento forte e salmastro. La vendemmia è manuale; la fermentazione spontanea; l’affinamento si compie in acciaio e legno per 24 mesi sulle fecce fini, senza chiarificazioni o filtrazioni. Chiudendo gli occhi e avvicinando il calice al naso, sembra di stare in mezzo all’oceano: sentori di alghe e scogli su un fondo minerale, leggermente fruttato. Un vino meraviglioso, la cui grande sapidità va a contrastare la tendenza dolce del piatto, mentre richiama la nota delle alghe. È uno degli abbinamenti che ci piacciono di più.
CEVICHE, MAIS E SPAGHETTI
Ingredienti per 10 persone:
400 g di spaghetti Tridente Verrigni
500 g di succo di mais fermentato
200 g di alga kelp condita con salsa ponzu
10 g di semi di coriandolo pestati
Per l’aji-oroshi:
2 g di semi di jalapeño
20 g di crema di jalapeño in conserva
40 g di jalapeño verde fresco
40 g di cipollotto
20 g di prezzemolo
2 g di sale di Maldon
80 g di rapa bianca
15 g di succo di lime
10 g di buccia di lime
100 g di olio al cipollotto (ricavato dalla parte verde con olio extravergine)
Cuocere la pasta per 8 minuti e fermare la cottura un minuto in acqua e ghiaccio.
Addensare il succo di mais lattofermentato con 0,2 g di Xantana.
Mescolare la pasta con il succo di mais e l’alga, impiattare e cospargere con i semi di coriandolo.
Pestare gli ingredienti dell’aji-oroshi e spargere sugli spaghetti.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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