Il patron di Orma, con il sommelier Luca Pozzoli, racconta l’incontro tra vino e contaminazioni latine e commenta il nuovo codice a distanza di qualche mese: “All’inizio ha fatto rumore, ma i limiti non sono cambiati: oggi i clienti si sono rilassati”
di Alessandra Meldolesi
Arrivato dalla Colombia con la madre, sognando il basket, Roy Caceres è diventato cuoco per necessità: in mancanza del permesso di soggiorno, è entrato nella professione dalla porta di servizio, esordendo come lavapiatti, per poi fare canestro in locali prestigiosi come il Pellicano, la Locanda Solarola e Pipero ad Albano Laziale. Già chef patron dello stellato Metamorfosi a Roma, rimasto chiuso dopo il covid, nel 2023 è tornato alla carica con Orma, anagramma di Roma, dove porta avanti una cucina personale, attenta al territorio ma propensa alla contaminazione non solo latina (il nonno, cuoco provetto, era siriano; la nonna spagnola). Ha affidato la sua carta dei vini a Luca Pozzoli, giovane professionista pescarese in arrivo dal ristorante Pascucci, già passato per Attimi di Heinz Beck e Castello di Fighine. “Ho sempre approcciato il vino in modo molto istintivo”, premette lo chef. “In mancanza di una base tecnica iniziale, la mia degustazione era molto libera e si basava sulla memoria gastronomica da cuoco nell’individuare gusti e profumi, che mi portassero a identificare il vino e apprezzarlo in un paring con il cibo in modo molto personale. Poi il contatto quotidiano con i sommelier, per ultimo Luca, mi ha fatto evolvere verso una maggiore consapevolezza, senza rinunciare all’istinto”.
Pozzoli: Dopo tre anni trascorsi a Fiumicino come head sommelier, sono approdato a Orma nel marzo 2025, con tanta voglia di esprimere la mia passione per il vino nella cantina e nel ristorante. Ci vorrà tempo per costruire una carta che mi rispecchi, ma sono al lavoro affinché questo accada. Per il momento abbiamo 550 referenze, con un 70% di bianchi e bolle, ma anche grandi rossi per gli appassionati. Il mio obiettivo è inserire i vini che amo, insieme a qualche icona dell’enologia italiana e internazionale, in modo da attirare un giorno il pubblico dei connaisseur per condividere le nostre selezioni
Caceres: Il momento di confronto più serrato è il cambio del menu, quando testiamo gli abbinamenti. Ci piace usare il contrasto per esaltare al tempo stesso il vino e il piatto; altre volte il pairing serve per aumentare la percezione di quest’ultimo. Ma può accadere anche che chieda consiglio a Luca, quando voglio aggiungere una nota aromatica al piatto nebulizzando sopra un vino o un distillato.
Pozzoli: Abbiamo due percorsi di pairing, da 5 e 7 assaggi. Offrendo una cucina fortemente identitaria, utilizziamo una kombucha e dei sake, su alcuni piatti in determinati periodi dell’anno anche cocktail, ma il vino resta sempre il protagonista indiscusso. La filosofia è una: non ci sono compromessi, condivido con gli ospiti i vini che più mi piacciono ed emozionano in quel periodo, cercando sempre una connessione con i piatti. La metodica con cui lavoriamo è la seguente: assaggiamo il piatto nuovo, penso subito a cosa potrebbe star bene e degustiamo. Se ci convince, facciamo la prova del nove il giorno dopo: piatto e vino/bevanda. E se ci soddisfa bene, altrimenti cerchiamo di capire cosa c’è che non va per trovare il giusto abbinamento. Il codice della strada ha sicuramente creato tanta paura nei consumatori, ma in realtà i limiti sono invariati, quindi gli ospiti hanno cominciato a rilassarsi. Noi abbiamo affrontato la situazione con serenità, offrendo una selezione al calice più ampia.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
