di Alessandra Meldolesi
Ghisolfi: Il mio piatto firma nasce dalla passione per la zucca, vegetale che mi è sempre piaciuto tantissimo. Quando non volevo ingrassare da ragazzina, mangiavo praticamente solo zucca, così sono diventata un’intenditrice delle diverse varietà. All’arrivo dal contadino, ne assaggio un pezzetto al microonde e decido l’uso, se per cialde, purea o risotto. La ricetta risale a tanti anni fa, poi è leggermente cambiata, seguendo la mia evoluzione. La particolarità è che non è mantecata col burro, ma con la nocciola e l’amido del riso, più delle goccine di vino passito, reminiscenza di Adrià, per variare le consistenze e portare freschezza. Alla fine la nocciola è Piemonte per eccellenza, mentre il risotto si presenta alla milanese e la zucca ricorda l’Emilia, manifestando le nostre numerose influenze.
Merli: In abbinamento il Timorasso è un po’ un jolly, perché è un vino che si trasforma nel corso degli anni, può diventare ambrato ma acquista consistenza strutturale e aromatica, tanto che è stato definito il Barolo dei bianchi. Il Barolo però è sempre Barolo, mentre noi abbiamo il Timorasso in tutti i Colli Tortonesi, per ogni vallata. Ci sono terreno argillosi, sabbiosi, pietrosi, marne dai 100 ai 450 metri di altitudine, che hanno propiziato lo sviluppo dell’enologia. Per questo piatto suggerisco Lacrime del Bricco di Giacomo Boveri o il Montecitorio 2020 di Walter Massa. Vini che non devono prevaricare sul sapore del riso, ma esaltarsi nei profumi, con punte di mineralità e di delicatezza.
RISO, ZUCCA, NOCCIOLE E GOCCE DI PASSITO
Ingredienti per 6 persone:
500 g di riso Carnaroli
200 g di zucca Delica cotta in forno o al microonde, poi schiacciata
1 cipolla
1 bouquet garni (timo, maggiorana, santoreggia, alloro)
1,5 l di brodo vegetale o acqua
50 g di brunoise di zucca cruda
50 g di vino bianco
150 g di pralinato di nocciole (100 g di nocciole frullate con 50 g di olio di girasole)
olio extravergine di oliva
sale
Tostare il riso in una casseruola con poco olio e la cipolla tagliata a metà. Quando i chicchi saranno traslucidi, sfumare con vino bianco, fare ridurre a zero, aggiungere il bouquet garni, 100 g di zucca cotta e tutto il liquido bollente. Salare e cuocere a fuoco vivo per 8 minuti.
A questo punto colare il riso e metterlo subito in frigorifero per fermare la cottura. Recuperare il liquido e frullare con la zucca rimasta e metà del pralinato di nocciole. Aggiustare di sale e conservare questo brodo di zucca ricco di amidi per la finitura.
Al momento del servizio, rimettere il riso in casseruola e portare a cottura unendo poco alla volta il brodo di zucca. Serviranno 4 o 5 minuti.
Mantecare con il restante pralinato di nocciole. Prima di servire unire la brunoise di zucca cruda e le gocce di passito, ottenute tramite sferificazione inversa dal Passito del Castello di Tagliolo. Guarnire con semi arrostiti in forno e fettine di zucca cruda ricavate all’affettatrice.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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