Chef e patron dell’Oratorio del Crocefisso di Tortona raccontano una passione da 350 referenze custodite in casa: “Codice della strada? Giorni difficili, poi ci siamo organizzati, adesso serviamo al calice anche i vini più costosi”
di Alessandra Meldolesi
Sarà in crisi, la ristorazione, eppure accende tuttora vocazioni micidiali. È il caso della tortonese Anna Ghisolfi, una che ha messo in pentola la sua second chance e non se ne è mai pentita. “La passione nasce da piccola, quando giocavo con il Dolce Forno. E le mie amiche ancora mi rimproverano che le facevo cucinare. Mentre praticavo pallacanestro, ho poi studiato lingue per fare l’interprete, pensando che fosse solo un hobby. Ma quando avevo figli piccoli, il mio lavoro era privo di relazioni umane e non mi piaceva affatto; tanto che ho iniziato a tradurre sempre prima nel mattino, in modo da avere più tempo per cucinare. Ho compiuto brevi esperienze con Gualtiero Marchesi, Ezio Santin, al Sole di Ranco, anche qualche corso con i Troisgros e altri grandi chef, mentre leggevo sempre di più e facevo le mie prove. Finché qualcuno non mi ha detto che voleva imparare da me e ho iniziato a dare lezione nella casa di famiglia, dove ho creato un cucinone per le signore della provincia. Erano gli anni ’90 ed era ancora una rarità, per cui ho avuto un grosso successo. Qualcun altro ha iniziato a chiedermi di cucinare privatamente, tipo delivery o spostandomi. Così nel 2000 mi sono ritrovata senza nemmeno accorgermene con quattro furgoncini e un servizio di catering abbastanza avviato, curando fra le altre cose le inaugurazioni della festa del libro e del cinema. Ero giovane e mi lanciavo, cucinavo anche un’intera settimana per un unico evento. L’idea del ristorante è nata più tardi, quando mi sono resa conto che nei momenti clou avevo bisogno di personale; i miei tre figli erano cresciuti e con mio marito Enrico abbiamo cominciato a coltivare l’idea, che inizialmente non era nei progetti. Il catering alla fine dà meno soddisfazione, perché hai meno tempo di fare prove che gratificherebbero di più. Invece mi sono voluta mettere un po’ in gioco. Ho aperto a nel 2016 in una chiesa sconsacrata del 1560 di fronte a casa, l’Oratorio del Crocefisso di Tortona, che era stata cinema parrocchiale, sala di incisione e poi scuola di danza, facendo le preparazioni tipo pane e focaccine nella vecchia cucina e in loco la mise en place e le finiture. Pensavamo di ambientarvi qualche cena e usarla come deposito, invece ci siamo trovati invischiati ogni giorno”.
Merli: Io facevo l’avvocato, ma con Anna ho sempre coltivato la passione, tanto che abbiamo visitato praticamente tutti i ristoranti dell’orbe terraqueo. Mi è sempre piaciuto e con lei il divertimento è cresciuto in modo esponenziale.
Ghisolfi: Bob Noto quando è passato mi ha chiesto chi fossero i miei chef preferiti: Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Paul Pairet a Shanghai, che lui non lo conosceva. Io mi ricordavo quello che mangiavo ed Enrico quello che beveva. Anche alle 7 del mattino gli chiedevo di assaggiare una bagnacauda e mi diceva di sì. Ci siamo stimolati a vicenda. Poi i ragazzi da grandicelli hanno iniziato a esprimere giudizi e manifestare curiosità per il cibo. Se si doveva fare qualcosa insieme, uscivamo a cena.
Merli: Il vino mi era sempre piaciuto, anche per piccole radici familiari. Mio zio Romolo aveva una piccola cantina alle pendici dell’Astigiano, dove passavo una settimana ogni estate. Mi mostrava come vinificava il Grignolino, che usciva sempre troppo acido; mentre lui avendo scoperto un piccolo segreto, aveva avuto successo, al punto da aprire una bottiglieria a Milano. Poi tanti amici appassionati e una cantina ben fornita sotto casa. Quando abbiamo aperto il ristorante, Anna mi ha chiesto di darle una mano, ma avevo ancora impegni di carattere istituzionale, che mi impedivano una presenza costante. Dovevo viaggiare per ottemperare, anche se cercavo di non far mancare la mia presenza. Insieme abbiamo cercato di dare una ragione e un’anima alla nostra carta dei vini, con una grande attenzione per i Colli Tortonesi, dove secondo noi non manca nulla; per l’altro Piemonte e per l’Italia intera, partendo sempre da un principio: Che vini ci sono piaciuti al ristorante, a partire da quelli delle nostre nozze?
Ghisolfi: All’inizio, quando facevamo solo catering, compravamo qua e là. Mi sono detta: Perché rifornirci fuori? Ho chiesto appuntamento a Walter Massa ed è venuto a casa. Servivano vini dal rapporto qualità prezzo favorevole e ci siamo messi d’accordo. Lui ha cominciato a darci il Terra bianco e rosso, base da uve cortese e barbera. Ci è venuto incontro col prezzo, perché gli interessava lavorare con noi, e siamo andati avanti praticamente solo con lui per anni. Siamo diventati anche amici.
Merli: La carta è molto attenta ai vini dei nostri colli, con un’ampia rappresentanza di Timorasso, ma anche barbera, croatina, freisa, cortese, favorita. Sempre sulla base di esperienze dirette. In tutto sono 350 referenze, custodite nella cantina di casa. I pairing poi ce li inventiamo: in mancanza di un menu degustazione, devo scegliere ogni volta. Facciamo percorsi anche di soli Colli Tortonesi.
Ghisolfi: Un giorno Walter passa al ristorante e vede Enrico che porta i calici: “Guarda, ti copia, anche lui fa gli assaggini”. Ed è vero che segue il mio modo di pormi, perché io inizio con molti antipasti in condivisione, è il mio modo per far provare più cose e anche superare la difficoltà di scegliere. Come diceva Marchesi, ci sono piatti che in piccola porzione hanno più effetto, attimo di bontà che magari altrimenti risulterebbero eccessivi e non susciterebbero più l’effetto wow. In casa ormai si mangiano solo avanzi e assaggi: quando siamo noi due, proviamo.
Merli: A proposito di calici, quando sono cambiate le sanzioni per il codice della strada, dopo 15 giorni difficili abbiamo dato disponibilità di calice a tutte le referenze in carta, compreso Gaja al giusto prezzo. In questo modo abbiamo controbilanciato la riduzione della vendita di bottiglie. Poi in ogni tavolo c’è sempre qualcuno che beve meno, di solito chi guida, ma in generale vengono scelte etichette di maggior pregio. Per gli astemi però suggerisco l’acqua, con l’alternativa di ottimi succhi siciliani.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
