di Alessandra Meldolesi
Iacobucci: Abbiamo scelto un piatto primaverile: i Piselli quasi a scapece. Quindi i pisellini novelli, di cui si mangia anche la buccia, che quest’anno stanno arrivando in anticipo. Li stufiamo con un filo d’olio, uno scalogno di Medicina e la pancetta di mora romagnola, frulliamo e ricaviamo un gelato cremoso al Pacojet. Poi ci sono la salsa gel di aceto di vino, menta, aglio, basilico e bucce di piselli fritte come le zucchine a scapece, il brodo di Parmigiano Reggiano allo zafferano, il caviale asetra, altri baccelli fritti croccanti e i fiori di pisello.
Carducci: Ed è un piatto che risalta per dolcezze e acidità, cui abbiniamo un Riesling Auslese della Mosella Dr. Loosen per le note dolci e la spalla acida, in super concordanza, con la parte morbida della vendemmia tardiva che addomestica la durezza dell’aceto. O in alternativa un Pinot grigio alsaziano.
Iacobucci: Per me un pairing molto bello, che alla fine riesce a emozionare. Nella mia cucina puoi distinguere tutti gli elementi e il vino li scandisce, effetto wow.
PISELLI QUASI SCAPECE
Ingredienti:
500 g di piselli freschi
1 cipolla
30 g di croste di Parmigiano Reggiano
3 g di zafferano
20 g di pancetta di maiale
400 g di panna fresca
100 g di zucchina
10 g di caviale asetra
menta e basilico
aglio
aceto di vino
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Procedimento:
Sgranare i piselli e lavarli. Fare stufare lentamente in una casseruola la cipolla e la pancetta con un fondo d’olio. Versare i piselli in acqua bollente e portare a cottura. Frullare il tutto, aggiungere lo stabilizzante e la panna, setacciare e versare nel bicchiere del Pacojet. Lavorare per cinque volte il composto.
In una padella riunire olio, cipolla e croste di Parmigiano, cuocere dolcemente per 10 minuti, aggiungere il ghiaccio e fare sobbollire delicatamente il composto per circa 1 ora. Filtrare in una stamina, aggiungere i pistilli di zafferano e far ridurre lentamente, in modo da ottenere una salsa omogenea.
In una pentola riunire acqua, aceto, menta, sale e aglio. Fare bollire, poi aggiungere l’agar-agar, lasciare raffreddare e frullare il tutto al mixer.
Sbollentare i baccelli in acqua salata e aceto, poi passarli nell’essiccatore.
Disporre sui piatti una quenelle di gelato di piselli, unire la salsa di Parmigiano allo zafferano, il gel di Scapece, il caviale Asetra, i baccelli essicati, germogli e fiori di piselli.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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