di Alessandra Meldolesi
De Blasio: Pasta e patate nasce dal ricordo di mia mamma Assunta: quando la preparava, il profumo della maillard sui tuberi si spandeva per tutta la casa. Ho cercato di non toccare la sua ricetta nella prima versione, chiamata 1773 dall’anno in cui è stata creata a Napoli. Poi però arriva la rilettura contemporanea, alleggerita e attualizzata, senza che ci scapiti il sapore. Insegno pasta secca all’Accademia Niko Romito e ho studiato una cottura scientifica, non solo della patata, i cui amidi maturi caramellizzano in padella fra un deglassaggio e l’altro, ma anche della pasta mista, che viene risottata evitando la gommosità con il gioco dei liquidi e delle temperature. Poi c’è il cappuccino di prezzemolo in cima, che riprende il fumé della provola, ma porta anche freschezza.
Giordano: Entrambe le versioni sono accompagnate da un vino altrettanto radicato nel territorio, tradizionale eppure innovativo: il Puntacroce dell’azienda agricola biologica Raffaele Palma, situata a Maiori, nel cuore della Costiera Amalfitana. Fa un affinamento lunghissimo, di 24 mesi in acciaio e 36 in bottiglia, in modo da aggiungere complessità alla freschezza dei vitigni autoctoni. Si tratta di un blend di falanghina, biancolella e ginestra, con una piccola percentuale di fenile, ripoli e pepella, che non sono menzionati. Quindi racchiude tutta la Costiera.
De Blasio: L’acidità che va in contrasto, ripulendo il palato, è pienamente nelle mie corde. Mentre la complessità conferita dal lungo affinamento continua ad accompagnare il piatto.
PASTA E PATATE, VERSIONE CONTEMPORANEA
Ingredienti per 4 persone:
240 g di pasta mista
pepe nero di Sarawak
olio all’aglio
Per il brodo di prosciutto:
25 g di porro
220 g di culaccia
40 g di buccia di Stravecchio di bruno alpina
100 g di lardo di Arnad
1 g di timo
5 g di rosmarino sfogliato
75 g di sedano
35 g d buccia di patate
1,5 l di acqua
1 foglia di salvia
30 g di cotenna di culaccia
Per la base di patate:
475 g di patate a pasta gialla
150 g di cipolla bianca
100 g di porro
10 g di sale
Per l’emulsione di patate:
700 g di base di patate
250 g di brodo di prosciutto
Per il sugo di prezzemolo:
300 g di prezzemolo
500 g di brodo di prosciutto
Per il burro affumicato al prezzemolo:
150 g di burro di crema di latte Jersey
150 g di prezzemolo sfogliato
Per il cappuccino di prezzemolo:
370 g di sugo di prezzemolo
150 g di burro affumicato al prezzemolo
2 g di lecitina di soia
7 g di sale
PREPARAZIONE:
Per il brodo di prosciutto, tagliare la culaccia allo spessore di 5 mm; porro, sedano e lardo a mirepoix. Riunire tutti gli ingredienti in una busta sottovuoto e sigillare al 100%. Cuocere nel forno al vapore a 80 °C per 40 minuti.
Per la base di patate, grattugiare la cipolla bianca e i tuberi, aggiungere al composto il porro a julienne e salare. Cuocere in un sauté d’acciaio a due manici, facendo caramellare gli amidi e deglassando man mano con il brodo di prosciutto.
Per l’emulsione di patate, frullare la base caramellata insieme al brodo di prosciutto nel Thermomix per circa 1 minuto a velocità massima.
Per il burro affumicato al prezzemolo, riunire il grasso e l’erba nel bicchiere del Pacojet e congelare. Pacossare 5 volte e setacciare.
Per il sugo di prezzemolo, lavare le foglie e metterle nel Thermomix insieme al brodo di prosciutto. Frullare per 15 minuti a velocità 6 a 70°C, filtrare con setaccio fine e tessuto non tessuto.
Per il cappuccino di prezzemolo, aggiungere al sugo di prezzemolo filtrato il burro affumicato e gli altri ingredienti. Emulsionare per creare il cappuccino.
Cuocere la pasta mista risottata per circa 9 minuti con brodo di prosciutto, sale, pepe pestato e poca crema di patate. In mantecatura incorporare stravecchio di bruno alpina e olio all’aglio.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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