Michele e Wladimir raccontano la loro cucina ecosostenibile: “Abbiamo avuto un calo per via delle nuove norme, ora vendiamo soprattutto al calice. Puntiamo anche su cocktail analcolici e bollicine dealcolate”
di Alessandra Meldolesi
Chi non ricorda la travagliata vicenda dell’hotel Fuenti, “ecomostro” abbattuto a Vietri nel 1999, deprecato perfino da Eugenio Montale? Oggi al suo posto c’è un piccolo eden per merito della stessa famiglia Mazzitelli-De Flammineis, che ha saputo intelligentemente volgere lo sfregio in bellezza. Là dove in origine erano cave di materiali per costruzione, oggi si avanzano terrazzamenti piantati a viti e limoni, fra aiuole fiorite. Una struttura ecosostenibile perfettamente integrata nel paesaggio, dove il core business sono gli eventi, ma trovano spazio anche lo stabilimento balneare, il lounge bar, l’arena per gli spettacoli e due punti di ristoro, fra cui lo stellato Volta del Fuenti. Vi officia sin dall’apertura nel 2019 lo chef Michele De Blasio, campano purosangue, che lavora secondo i medesimi principi di sostenibilità e aderenza al paesaggio. Rientrato a casa dopo una lunga peregrinazione, che l’ha portato ad affiancare Alain Ducasse e i fratelli Pourcel, Pierre Gagnaire e Juan Mari Arzak, Rasmus Kofoed, Seiji Yamamoto e Martin Berasategui, fino in Asia con Pino Lavarra, oggi esprime una cucina campana progressiva, densa di memorie, eppure alleggerita, pensata e ripensata grazie alle cognizioni tecniche odierne. Con lui c’è il sommelier Wladimir Guadagno, che ha fatto tanto estero, anche d’albergo, per poi specializzarsi al Lasarte di Barcellona con Martin Berasategui e Paolo Casagrande. “Personalmente bevo poco; non sono astemio, ma mi limito ad assaggiare. Con l’eccezione dello Champagne”, puntualizza De Blasio. “Assaggio solo al momento degli abbinamenti e questo mi rende più critico, nel senso che il vino deve piacermi sul serio”.
Giordano: Il nostro è un lavoro di squadra. Cerco di essere molto presente quando i piatti iniziano a prendere forma. Il confronto parte dalle basi e dal perché puntare su una determinata tipologia. Per ogni menu predispongo una decina di bottiglie con caratteristiche diverse, bianchi più o meno minerali, fruttati, strutturati e così via con i rossi. Poi l’assaggio può evocare ricordi sensoriali, che conducono verso altre scelte. Capita anche di agganciarsi allo storytelling del piatto, specialmente se ha radici campane.
De Blasio: Può succedere anche che un pairing non mi piaccia. Di base apprezzo più i contrasti che le concordanze. Per questo a volte posso chiedere un aggiustamento.
Giordano: Nei giardini abbiamo terrazze vitate, principalmente a fiano, ma hanno solo sei anni. Abbiamo già vendemmiato, trovando molta freschezza, ma le viti erano ancora troppo giovani per “cacciare” il giusto carattere. In futuro vorremmo valorizzarle per una nostra produzione; il potenziale è di circa 900 bottiglie, che si esaurirebbero nell’autoconsumo. Ritenteremo l’anno prossimo con l’aiuto di un enologo.
De Blasio: Forniscono un’uva molto dolce, che in cucina si presta alla panificazione e alla preparazione del lievito madre.
Giordano: In attesa delle nostre bottiglie, in cantina custodiamo 650 referenze. Privilegiamo i vini costieri e campani in generale, ma da quest’anni abbiamo ampliato il Nuovo Mondo, soprattutto la Nuovo Zelanda e la California. I pairing sono diversi. C’è quello segnalato in menu, da 3, 5 o 6 calici. Parte da un canovaccio fisso, ma la breve indagine sugli ospiti può orientarlo diversamente, perché chi viene da fuori di solito cerca cose locali, mentre gli autoctoni preferiscono nuove esperienze. Poi ci sono Amalfi Coast Tour e Around the World, due percorsi prestabiliti, il primo consacrato al territorio, il secondo intercontinentale. A un certo punto anche noi abbiamo registrato una flessione; ricordo che a dicembre ho venduto quasi solo vini al calice e chi ordinava la bottiglia, portava via il resto. Adesso la paura si è alleggerita. Abbiamo comunque incrementato la scelta al calice e i cocktail analcolici; per l’aperitivo c’è qualche bollicina dealcolata, oltre alla carta delle acque.
De Blasio: Proprio di recente Wladimir mi ha fatto assaggiare un cocktail analcolico composto di succo di limone, acqua delle scorze, estrazione di mela verde e polvere di lattuga di mare, che mi è piaciuto moltissimo. L’ho paragonato a un mio piatto, perché contiene ricerca e ragionamento, ci sono il territorio e le stesse erbe di mare che usiamo in cucina. Un percorso così, lo ordinerei volentieri!
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
