di Alessandra Meldolesi
Sodano: Il piatto parte dalla lavorazione del Glacier 51, merluzzo proveniente dal nord dell’Australia, pescato a oltre 2000 metri di profondità e considerato il kobe del mare per succulenza e grassezza. Dopo la salagione e la maturazione in cella di frollatura per 20 giorni, lo dissaliamo, cuciniamo al vapore e grigliamo sul lato non in vista, cosicché si presenta immacolato. Dal Feniletto arrivano gli altri elementi: il beurre blanc di pomodoro nella sua interezza (distillato di radici con gambe e foglie, acqua di pomodoro dalle nostre bacche, che lattofermentiamo per il resto dell’anno, e garum), le marasche della nostra pianta in pickles, il gambo della foglia di fico e l’olio della foglia per il vegetale. Quindi diverse acidità e freschezze sulla grassezza.
Massa: Assaggiando il Valpolicella classico superiore Camporenzo della cantina Monte dall’Ora ho subito pensato al piatto. Proporre un rosso sul pesce può sembrare una piccola provocazione, ma il vino ha una grande freschezza che sgrassa e riprende i sentori di frutta rossa e pomodoro. Giochiamo anche sulla temperatura, intorno ai 16 gradi.
Sodano: Rientrando dalla cantina, Danilo mi ha subito detto di aver trovato il vino giusto, quindi abbiamo rifatto il piatto e l’abbinamento ci ha subito convinto. Vogliamo essere un ristorante diverso e per riuscirci bisogna uscire dalla comfort zone, osando un po’.
Massa: Se poi il cliente volesse altro, gli proporrei comunque un vino fresco e strutturato, che richiamasse il vegetale, come un Sauvignon passato in legno.
Merluzzo del Feniletto
Ingredienti per 4 persone
Per il beurre blanc:
200 g di panna
200 g di acqua di pomodoro fermentato
50 g di distillato di gambi e radici di pomodoro
Gli ingredienti vengono mescolati insieme e fatti ridurre sul fuoco.
Per l’olio di foglie di fico:
20 g di foglie di fico
80 g di olio di vinaccioli
Mettere in infusione le foglie nell’olio.
Per le marasche pickled:
marasche
200 g di aceto
200 g di zucchero
15 g di sale
200 g di vino bianco
200 g di acqua
Le marasche riposano in questa soluzione per 3 mesi.
Per i gambi di foglie di fico pickled:
I gambi riposano per 3 mesi in una soluzione come quella delle marasche.
Per il merluzzo:
300 g di merluzzo (tenuto sotto sale grosso per 24 ore)
Il merluzzo viene dissalato, arrotolato per dargli la forma, tagliato in 4 tranci e grigliato su un solo lato.
Impiattamento:
Alla base di ciascun piatto posizionare due marasche pickeld tagliate e metà, dei gambi di foglie di fico pickled e un trancio di merluzzo. Il tutto viene bagnato con un cucchiaio di beurre blanc e un cucchiaino di olio di foglie di fico.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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