di Alessandra Meldolesi
Palumbo: Le lumache sono un piatto appena nato, un paio di settimane fa. Perché il menu è molto dinamico, segue le consegne e lo stampiamo su un foglio A3, che pieghiamo, anche due volte a settimana, soprattutto nelle stagioni di mezzo. La materia prima arriva dall’azienda agricola Arcenni, vicino a Pisa, dove i nipoti hanno ripreso l’allevamento dei nonni, dopo il salto di una generazione. Forse lo abbiamo dimenticato, ma le lumache erano un alimento molto diffuso nel centro Italia. Cerchiamo di abbinare loro una verdura di stagione, prima la zucca, ora i piselli, che hanno una durata breve, da cogliere al volo. Quindi sotto c’è la crema dei baccelli al barbecue, sopra i gasteropodi saltati al burro con aglio e prezzemolo, come tradizione comanda, la spuma al burro con i piselli, che rappresenta il gusto principale, ad alleggerire un’insalatina di germogli e dei piselli all’aceto di rafano fatto da noi. Morbidezza, grassezza e freschezza sono le sensazioni dominanti.
Mordini: Volevamo abbinare una bollicina toscana e abbiamo scelto l’Alma M. Fattoria di Petreto di Alessandro Fonseca, sangiovese in purezza che porta struttura e taglia con la sapidità la cremosità del piatto.
Palumbo: Alla fine è quasi una sua componente. Serviva un abbinamento importante e quando abbiamo assaggiato tutti insieme, mi è subito piaciuto un sacco.
LUMACHE, PISELLI ED ERBETTE
Ingredienti per 4 persone
Per le lumache:
24 lumache
1 rametto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Fare spurgare bene le lumache, sbollentarle nel brodo vegetale, estrarle dal guscio e saltarle in padella di ferro con un battuto di aglio e prezzemolo.
Per la spuma di piselli:
1/2 kg di piselli freschi
50 burro
100 g di albume
sale e pepe
Sbucciare e centrifugare i piselli freschi, unire l’estratto all’albume e cuocere il composto sottovuoto a 85 °C per 5 minuti. Nel frattempo sciogliere il burro con il pepe. Attendere che i due composti siamo al di sotto dei 50 °C, poi riunirli e versare il composto all’interno di un sifone con una sola carica. Scaldare il sifone a 65 °C prima di servire la spuma.
Per la crema di baccelli:
i baccelli dei piselli
1 cucchiaino di crema di piselli
sale e pepe
Scottare sulla griglia i baccelli dei piselli, centrifugarli e addensare il liquido ottenuto con un cucchiaino di purea di piselli. Regolare di sale e di pepe.
Per la finitura:
60 g di piselli freschi sbucciati
erbette e germogli
olio
aceto di rafano
sale e pepe
Sbollentare i piselli e raffreddarli in acqua e ghiaccio, pelarli e condirli con olio, sale, pepe e aceto di rafano.
Adagiare sul piatto un cucchiaio di crema di baccelli, disporre sopra 6 lumache saltate, coprire con la spuma di piselli, rifinire con germogli ed erbette. Condire al tavolo con i piselli conservati nell’aceto di rafano e olio.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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