Niccolò ed Edoardo guidano una brigata giovanissima da Paca: “La fase creativa è la più divertente, ma parte sempre dalla materia prima. Anche nel calice”
di Alessandra Meldolesi
Età: 36 anni, 24, vent’anni… È una brigata giovanissima quella di Paca, che nel 2024, staccando la prima stella Michelin a un lustro dall’apertura, ha messo sulle mappe dei gourmet Prato, fino a quel momento priva di attrattive eccetto una pasticceria (Mannori) e un omakase (Moi). Ed è un ristorante che si pone come piccolo laboratorio virtuoso, oltre l’eccellenza della cucina, grazie a una tripla sostenibilità. Il primum movens è sempre il territorio toscano con i suoi prodotti d’eccellenza e di nicchia, i cui “scarti” finiscono in salse e drink, che moderano intelligentemente il tenore alcolico del pairing. Consuetudine da cui discende la seconda sostenibilità, quella dei prezzi, cosicché il pubblico nelle salette è sorprendentemente giovane. Last but not least c’è la brigata di quattro elementi in cucina e altrettanti in sala, tutti coinvolti in chiave partecipativa nel processo creativo collegiale.
Il modello, tuttavia, non deve oscurare gli esiti: quella dello chef Niccolò Palumbo e della sua squadra è una cucina al tempo stesso materica e ricercata, che su basi classiche solide (acquisite a Villa Crespi e al Lasarte di Berasategui) innesca giochi eclettici mai banali. “Ma la fase creativa, che è la più divertente, parte sempre dalla materia prima e dalla conoscenza dei produttori, tanto che negli ultimi mesi abbiamo eliminato ogni intermediario”, puntualizza Palumbo. “Li visitiamo di persona oppure passano loro; in particolare ci aiuta mio padre, che è da poco in pensione. È un esercizio più difficile, perché dobbiamo adattarci a ciò che producono e misurarci in ogni caso con l’animale intero. Ma è anche più stimolante e ci consente di fare qualcosa di diverso. Per esempio usiamo tanto pesce di acqua dolce, come il salmerino, che mariniamo, e la trota, protagonista di un piatto che è un manifesto sulla valorizzazione dell’ingrediente povero, con il filetto al pepe verde, la battuta della ventresca, la salsiccia dei ritagli con il grasso di maiale e il mini bao alla ‘trippa’ di pelle. Dal mare arrivano praticamente solo la mazzancolla di Livorno, quando c’è, e le cozze di Follonica, che fra autunno e primavera hanno le dimensioni che cerchiamo”. Da quando il socio e fondatore Lorenzo Catucci ha lasciato per motivi familiari (ma potrebbe rientrare), in cantina è sceso Edoardo Mordini, che lui stesso ha formato nell’arco di un anno, passando in cucina affinché la sala si rodasse.
Mordini: In precedenza avevo già lavorato in qualche ristorante, ma devo la mia formazione a Lorenzo, che essendo pugliese aveva compiuto le sue esperienze in diversi alberghi e presso Casa Sgarra. La carta, composta di 200 referenze, è ancora opera sua: contiene verticali di grandi toscani, ma anche naturali e produttori di nicchia che ci piacciono. Il pairing invece è mio, anche se viene messo a punto in modo collegiale.
Palumbo: Procediamo nello stesso modo in cucina. Nessuna ricetta e nessun pairing originano da un singolo, ma si sviluppano tutti come lavoro di squadra. C’è una persona che porta avanti l’idea, poi assaggiamo insieme due o tre volte, il tempo che serve. Questo perché chi segue un piatto o un abbinamento tendenzialmente se ne innamora, quindi ha un livello di percezione che non collima con la realtà. Invece noi siamo molto autocritici e questo ci fa gioco, perché alla fine quando entra in carta una novità, ne siamo realmente convinti. Il sommelier viene coinvolto fin dalla preparazione principale, attorno alla quale si sviluppa il piatto. Allora insieme a lui vediamo come funziona. Alla fine nel menu lungo le mie ricette saranno un paio. Ma i ragazzi hanno paletti ben precisi da rispettare: quelli del nostro stile, entro i quali possono spaziare a piacimento. Sono il legame con il territorio e il primato del gusto sull’estetica, come mi ha insegnato Cannavacciuolo. Non bisogna mai partire dalla visione del piatto finito.
Mordini: Il pairing segue la stessa filosofia, dove il primo paletto è il territorio. Come i cuochi, anche noi visitiamo più aziende possibili, soprattutto di nicchia, per far conoscere piccole realtà. L’inserimento di un vino o di un drink è una scelta che compiamo tutti insieme, tenendo conto del tenore alcolico complessivo del percorso, che oggi è fondamentale controllare, perché l’ospite alla fine deve uscire bene. Le ultime norme hanno dato il giro di vite, ma ci eravamo già accorti che i giovani, spesso attirati dal costo medio contenuto rispetto ai nostri competitor, sono più attenti alla salute. Nove calici per loro sarebbero troppi, poi nei cocktail c’è molta cucina.
Palumbo: Fanno parte di un progetto di recupero dell’ingrediente intero. Per esempio sul raviolino di cinghiale abbiniamo una bevanda leggermente fermentata di rapa rossa, che ricaviamo dal succo di conservazione. Questo ci consente di uscire sul mercato con un prezzo concorrenziale e di far girare il ristorante in una piccola città come Prato, dove il cliente deve tornare.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
