di Alessandra Meldolesi
Matteo: Da due anni lavoriamo sulle monografie, percorsi dedicati a un singolo animale, che ne raccontano habitat ecaratteristiche attraverso 5-7 piatti. Perché dopo la stagionedel vegetale totale, la tendenza è tornare a un consumo intelligente e consapevole delle proteine. In questo caso la monografia del fagiano, di cui valorizziamo anche i cosiddetti “scarti”. Per esempio le ali e le sovracosce, dopo la marinatura e il passaggio sulla brace, diventano la farcia delle candele, che vengono anch’esse sbollentate e finite alla brace. L’accompagnamento è una crema di latte, perché abbiamo scoperto che originariamente in Brianza questo selvatico si mangiava arrosto al latte. Siamo andati a riprendere quel concetto con un garum di latte speziato, piùl’olio al prezzemolo e la ‘nduja di fagiano. Quindi raccontiamo sia un piatto storico che alcuni parti del fagiano, talvolta scartate perché difficili da mangiare. Ma il risultato finale è quello di un cannellone della domenica, di un piatto di festa.
Riccardo: L’abbinamento è il Barolo Albe 2021 G. D. Vajra. Ha un frutto croccante e molto persistente, con lo speziatoche si lega al piccante della ‘nduja. Grazie alla sua leggera mineralità, riesce a coniugarsi bene con la selvaggina.Alternando il calice e il piatto, si riesce a percepire il finale balsamico, sia del Barolo che della crema di latte speziata.
Candele farcite al fagiano, latte e ‘nduja
Ingredienti per 4 persone
Per il ripieno:
4 cosce di fagiano
50 g di cipolla
100 g di latte
1 rametto di timo
20 g di miso bianco
Per la crema di latte:
1 l di latte
50 g di crosta di Parmigiano Reggiano
mix di spezie (cannella, chiodi di garofano, anice stellato, noce moscata, alloro)
Per gli oli:
100 g di prezzemolo
300 g di olio vegetale
100 g di ‘nduja di fagiano
300 g di olio vegetale
Per la pasta:
12 candele
Preparazione:
Arrostire alla brace le cosce di fagiano. Saltare le cipolle in una casseruola, poi aggiungere le cosce, il timo e il miso. Deglassare con il latte e coprire d’acqua. A cottura ultimata disossare la carne e macinarla, in modo da ottenere una farcia. All’occorrenza unire poco latte per ammorbidire la consistenza.
Cuocere la crosta di Parmigiano nel latte con le spezie. Quando si sarà ammorbidita, frullare nel Thermomix e filtrare. Ridurre fino a consistenza di salsa.
Per gli oli aromatici, frullare nel Thermomix olio e prezzemolo, scaldare per 5 minuti a 90 °C e filtrare. Ripetere l’operazione per la ‘nduja di fagiano. Cuocere le candele per 8 minuti in acqua bollente, poi farcirle e finirle alla brace.
Distribuire sul piatto la crema di latte, aggiungere gli oli aromatici e disporre sopra la pasta farcita.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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