I due fratelli raccontano il loro incontrarsi sempre a metà strada per costruire insieme: “Ci lega l’ossessione di stupire ed emozionare, cercando sempre qualcosa di diverso nel piatto come nel calice”
di Alessandra Meldolesi
Insigniti della stella rossa e di quella verde, rispettivamente nelle edizioni 2025 e 2026 della guida Michelin, i fratelli Matteo e Riccardo Vergine si vanno accreditando come una delle promesse più solide della nuova cucina italiana. Il primo, appena ventottenne, ha manifestato sin dall’infanzia la sua vocazione per la cucina, vagheggiando di arruolarsi sulle navi da crociera. Dopo l’alberghiero di Carate e le prime esperienze in zona, un po’ di Liguria e di Milano, si è fermato lungamente all’Hotel de la Ville di Monza, passando anche una stagione da Enrico Bartolini. “Ma la nostra cucina è diversa”, puntualizza. “Nel mio percorso ho fatto posti piuttosto classici, mentre da Grow lavoriamo sull’ancestralità e su un’interpretazione del territorio moderna, con un focus importante sulla selvaggina. Senza quelle basi, tuttavia, non avrei potuto operare i miei stravolgimenti”. Riccardo, maggiore di tre anni, gli ha aperto la strada: nato perito meccanico, si è appassionato all’hôtellerie servendo al bar sotto casa, per poi diventare barman e scoprire il vino, fino a lavorare alle Due Colombe e da Bulgari e gettare il cuore oltre l’ostacolo ad Abbiate. “Non dico che sono self-made, ma poco ci manca”.
Matteo: Da quando abbiamo iniziato a progettare il ristorante, nel 2019, per scelta io e Riccardo abbiamo deciso di interscambiarci. Quando c’è da conoscere un nuovo produttore di vino, vado con lui a incontrarlo, e lui falo stesso in cucina. Se visitiamo un’azienda agricola o un fornitore, ci accompagna per vedere la filiera. Questo ci dà la possibilità, quando rientriamo al ristorante, di spiegare meglio le esperienze all’ospite. Quindi il vino è un momento che mi coinvolge profondamente ed è un mondo in cui sono molto contento di essere entrato. Personalmente ho una predilezione per i rossi e cerco sempre qualcosa di particolare, non di facile beva, che mi faccia meditare. Che abbia insomma un suo perché e una storia da scoprire.
Riccardo: Io e Matteo condividiamo lo stesso approccio di lavoro sul prodotto, il territorio, ciò che è andato perduto. All’inizio avevamo una carta dei vini tutta nazionale, poi ci siamo aperti continuando a privilegiare piccoli produttori e vitigni dimenticati. Perché è facile vendere le grandi etichette, noi piuttosto vogliamo offrire un’esperienza unica. Non parlerei di vini naturali, ma di attenzione verso la natura in assenza di difetti. La priorità resta il gusto, in cucina e in cantina. In tutto contiamo 400 referenze, che però ruotano tantissimo, perché vogliamo seguire la stagionalità dei piatti. È normale che in estate si cerchi di alleggerire anche il bicchiere.
Matteo: Quando sviluppiamo un nuovo menu, c’è un periodo di prove interno alla cucina. I ragazzi di sala assaggiano i vari esperimenti propedeutici al test finale, con la presentazione dei piatti. Segue un secondo test, che prevede tre o quattro calici a ricetta, volto a capire cosa ci stia meglio. Alla fine ne scegliamo uno o al massimo due, perché bisogna offrire una seconda scelta senza ingenerare confusione. Di solito Riccardo ha già in mente il suo abbinamento, ma a volte dico che preferisco altro e discutiamo insieme. Spesso sui piatti spinti mi piace cercare la contrapposizione per enfatizzare la provocazione, senza creare dissonanze. Mentre lui generalmente tende ad abbinare per concordanza, in modo da non sovrastare il piatto. Mi piace cercare aiuto nel vino per un twist maggiore.
Riccardo: Ogni percorso di degustazione ha un abbinamento portata per portata, tranne la Monografia, che ha un accompagnamento dove resta scoperto il dessert. Ci divertiamo in tutto il panorama nazionale, salvo richieste specifiche degli ospiti, che però possono solo acquistare bottiglie estere. Ultimamente sta uscendo tanto il tema di chi non beve: gli veniamo incontro con tre drink analcolici stagionali, preparati da me, e un pairing comprendente anche kombucha e infusi, dove spesso torna il foraging.
Matteo: Ad accomunare cucina e cantina è la ricerca: io e Riccardo cerchiamo sempre qualcosa di diverso, nel gusto e nella particolarità di come sono fatti un piatto o un vino.Questa ossessione di stupire ed emozionare ci lega tantissimo.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
