di Alessandra Meldolesi
Tilli: Il colombaccio è un piatto che mi dà grande soddisfazione, ha un bel morso e una riconoscibilità a livello palatale, niente di estremo, solo tanto confort di gusto.
Karafilaj: Come abbinamento ho scelto il Syrah di Stefano Amerighi a Cortona, riflettendo sulle note di frutta matura, quasi sotto spirito, e di pepe del vino, che abbracciano il Garam Masala e la marmellata presenti nella ricetta. Anche l’affumicato e l’ematico si sposano perfettamente.
di Praglia, che serviamo con gli amusebouche.
COLOMBACCIO AI FICHI SECCHI
Ingredienti per 4 persone
1 colombaccio
Cannella, paprica, pepe nero, bacche di sambuco
300 g di alloro
Mix di pepi (timut, lungo, cubebe, tellycherry, nero)
Cipolle
Fichi secchi
200 ml di olio extravergine di oliva
Aceto di sambuco (o di mela)
Sale e zucchero
Procedimento
Puliamo accuratamente il colombaccio, di cui usiamo soltanto il petto e lo stomaco. Prima di tutto misceliamo i pepi, la cannella e la paprica in parti uguali per realizzare il mix di spezie ispirato al Garam Masala. Tagliamo finemente lo stomaco e lo rosoliamo con cipolle in parti uguali, arrostendolo finché non diventa scuro. A questo punto aggiungiamo 1/3 di fichi secchi rispetto al volume e regoliamo di sale.
Frulliamo per un minuto alla massima velocità le foglie di alloro con l’olio scaldato a 80 °C, microfilmiamo (50 mc) per ottenere un olio verde smeraldo intenso di alloro.
Cuociamo le bacche nell’aceto con un 50% di zucchero sul loro peso, fino a ottenere una marmellata acida da aggiustare con un pizzico di sale e abbondante pepe nero.
Dopo aver grigliato intensamente il petto solo dalla parte della pelle, sventolando di continuo la brace viva, lo facciamo riposare per 3 minuti a 70 °C, affinché si scaldi in modo uniforme e non perda liquidi. Condiamo col mix di spezie e un pizzico di sale. A quel punto dividiamo il petto in due parti: mettiamo nel piatto del sugo fatto con lo stomaco e sopra il petto cotto alla brace. Rifiniamo con la salsa di sambuco e un rigo verticale di olio all’alloro.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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