di Alessandra Meldolesi
Baroni: La risina è un sottoprodotto composto di scarti spezzati del carnaroli, ben noto ai monaci e già menzionato in un racconto di Dino Campana. L’abbiamo ritrovato presso un’azienda di Casale Monferrato, il cui titolare, non volendo che si perdesse, ha iniziato a regalare “spezzatina” alla gente. Da noi è presente in varie ricette tutto l’anno. D’estate la cuociamo alla maniera di Marchesi, senza soffritto, tirandola con l’acqua di pomodoro; poi alla fine spingiamo con un estratto di salvia e la polvere di bergamotto nero.
Bidi: E io abbino il Sauvignon dell’Abbazia di Novacella, un vino importante, in cui spicca la classica nota di foglia di pomodoro, che va di pari passo con la risina, intensificando la costola verde e creando un’ampiezza ulteriore del gusto. Non è facile lavorare sui vini d’abbazia, in primo luogo individuarli e poi trovarne di buoni. Un altro che mi viene in mente è il Praelatus, raboso metodo classico dell’Abbazia di Praglia, che serviamo con gli amusebouche.
RISINA, ACQUA DI POMODORO, BERGAMOTTO NERO, SALVIA
Ingredienti per 4 persone:
200 g di risina
500 ml di acqua di pomodoro chiarificata
80 ml di vino bianco
40 g di burro acido
olio extravergine di oliva alla salvia q.b.
qualche foglia di salvia fresca per l’estratto
polvere di bergamotto nero, q.b.
sale fino
Per l’acqua di pomodoro
Estrarre il succo di circa 1,2 kg di pomodori maturi tramite estrattore.
Filtrare il succo ottenuto attraverso un’etamina, lasciandolo colare lentamente in frigorifero per 6–8 ore, fino a ottenere un’acqua limpida.
Tenere da parte e regolare leggermente di sale solo prima dell’uso.
Per il burro acido
Ridurre in un pentolino 100 ml di aceto di vino bianco con 100 ml di vino bianco e 1 scalogno tritato.
Una volta ridotto quasi a secco, montare fuori dal fuoco con 200 g di burro freddo a cubetti.
Filtrare e conservare in frigorifero.
Per l’olio alla salvia
Frullare 100 ml di olio extravergine con 10 foglie di salvia freschissima.
Scaldare leggermente a bagnomaria (50 °C), poi filtrare.
Per il bergamotto nero
Conservare i bergamotti sotto sale per 30 giorni (come per il limone alla marocchina), poi essiccarli completamente a bassa temperatura (circa 50 °C) fino a ottenere frutti neri e duri.
Frullare o grattugiare al microplane per ottenere una polvere fine.
Per l’estratto di salvia
Centrifugare o estrarre a freddo un mazzetto di salvia fresca e filtrare l’estratto.
In un pentolino tostare leggermente la risina a secco.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente.
Iniziare la cottura aggiungendo poco per volta l’acqua di pomodoro, come per un risotto, mescolando spesso. Cuocere per circa 12 minuti.
A cottura ultimata, mantecare fuori dal fuoco con burro acido, regolare di sale e aggiungere qualche goccia di olio alla salvia.
Stendere la risina su un piatto piano caldo in uno strato uniforme.
Coprire con una spolverata sottile e omogenea di polvere di bergamotto nero.
Rifinire con qualche goccia di estratto di salvia fresco e servire senza indugi.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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