Marito e moglie Filippo Baroni e Marta Bidi raccontano il fine dining al Borgo I Tre Baroni: “Non tutto si abbina al vino, ci sono sempre un vermouth, una birra o un cocktail da provare. Ci stavamo rassegnando ai dealcolati, ma alla fine non c’è stata la flessione che temevamo”
di Alessandra Meldolesi
Perso nel profondo verde del Parco delle Foreste Casentinesi, il Borgo I Tre Baroni doveva essere il buen retiro di Carla e Mario Baroni, eclettica figura di bancario bibliofilo. Già nel 2004, tuttavia, fungeva da struttura ricettiva indirizzata al popolo dei viandanti e dei pellegrini, completa di ristorante dove si è fatto le ossa il figlio più giovane, Filippo. Nel 2017 poi nasceva Mater, fine dining con tutti i crismi del caso, ben radicato nel contesto boschivo e spirituale camaldolese: il luogo di una cucina originale, sorprendente da parte di un autodidatta. Il comparto beverage è poi curato dalla moglie Marta Bidi, formata all’AIS e al WSet, che diverte con proposte varie e coerenti. “Personalmente non sono un grande intenditore di vino”, premette Filippo. “Bevo solo occasionalmente, a differenza di Marta, cui ho completamente delegato questo aspetto”.
Marta: Io invece sono sempre stata appassionata, fin da ragazzina. Poi conoscendo Filippo, mi sono arresa alla vocazione, nonostante avessi studiato lingue. Anche perché il mondo del vino offre la possibilità di raccontare tantissime storie. Presto mi sono resa conto che Andrea, il fratello di Filippo, aveva impostato una cantina di grandi toscani, che non corrispondeva alla nostra cucina. Filippo Bartolotta mi ha aiutato a comporre una carta che ci assomigliasse di più, composta di produttori appartenenti a luoghi di frontiera, perché ci troviamo fra l’Emilia e la Toscana, che lavorassero in altitudine, come gusto e come filosofia. Poi ci sono i vini dei monasteri, che ho dovuto studiare. E ho dedicato una sezione al pinot nero, perché la viticoltura in Casentino è rinata grazie a due produttori che l’hanno piantato, Staderini e Tommasi. In tutto sono 160 etichette, più le birre dei monasteri.
Filippo: Nutro il massimo rispetto per questo lavoro, che culmina negli assaggi condivisi. Quando riusciamo, ci ritagliamo una mezza giornata, riunendo sala e cucina, e cerchiamo di capire quale abbinamento possa migliorare il piatto. Se esce qualcosa di interessante, spesso serve anche a noi cuochi. È il caso del vermouth, che finisce in diverse ricette.
Marta: Il mio vermouth bianco è preparato con i resti del servizio, quindi una base incerta di riesling, malvasia, trebbiano, che fortifico subito per conferire maggiore intensità alle erbe. Uso tutte le artemisie dell’orto, la cola e la frigida, l’assenzio e tanti fiori. Mi piace definirlo un vermouth agricolo, perché è fatto in casa e filtrato con l’etamina, senza spezie.
In generale sono convinta che il pairing debba mettersi completamente al servizio del menu, senza voler stupire. Bisogna alternare sorsi e bocconi, sempre con un senso. E per riuscirci devo assaggiare tante volte, nel senso che spesso mi faccio un’idea e provando mi ricredo. Se non trovo vini adatti, proseguo la ricerca fra birre, cocktail e vermouth. Vado incontro al piatto, senza necessariamente seguire le regole e accettando talvolta la sconfitta. Perché ci sono corse che non riesco ad abbinare, come l’insalatina selvaggia con sorbetto di aceto di peperone, dove lascio l’acqua. Quest’anno ero pronta al peggio, avevo già comprato dealcolati e incrementato la parte analcolica, ma alla fine non ho notato una grande flessione. Lo studio sugli aceti mi ha comunque portato ad approfondire l’uso della frutta in infusione, confezionando shrub come quello di pesca ed elicriso.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
