di Paolo Porfidio
La carta dei vini non è mai solo una lista.
È un gesto culturale, un progetto identitario, un atto di cura.
Lo dimostrano – ancora una volta – i sommelier riconfermati nella nuova edizione di Wine List Italia, la guida redatta ogni anno da professionisti della sommellerie attiva nei ristoranti italiani, in uscita il prossimo 5 ottobre a Milano.
In questa quarta uscita della nostra rubrica settimanale, accendiamo i riflettori su dieci volti già presenti nelle scorse edizioni, che hanno saputo distinguersi per coerenza di pensiero, rigore tecnico e capacità di rendere la carta uno strumento narrativo capace di orientare, accogliere e sorprendere.
Per Simone Munzillo, in servizio al ristorante Le Trabe a Capaccio Paestum, la carta è il vero biglietto da visita del sommelier. Deve essere in grado di soddisfare gusti e stili di consumo diversi, mantenendo però una visione coerente e una tensione continua alla ricerca e alla valorizzazione delle migliori realtà, nazionali e internazionali.
Veronica Ravizzola, da Dama Ristorante a Cervesina, lavora su un concetto chiave: il vino in carta deve incuriosire. Accanto ai grandi nomi, la sua selezione dà voce a realtà poco conosciute, che lavorano con passione e visione. L’obiettivo è costruire una carta che sia uno strumento di scoperta per l’ospite, senza mai rinunciare all’identità.
Isacco Giuliani, al ristorante Makorè di Ferrara, parte da un presupposto radicale: inserire in carta solo aziende che ha conosciuto direttamente, visitando le vigne, incontrando le persone, osservando i processi. In dieci anni ha visto oltre cento realtà vitivinicole, in Italia e all’estero. La sua selezione oggi si apre anche a infusi e fermentazioni alternative, dalla Camellia Sinensis al Kombucha, usati anche in cocktail low-alcohol in abbinamento ai piatti dello chef. Una carta che si muove, insomma, oltre il vino.
Daniela Strola, alla Trattoria Zappatori di Pinerolo, mette l’accento sul racconto. Ogni bottiglia deve sorprendere, ma anche essere raccontata con passione e precisione. Il vino non si esaurisce nel bicchiere: la differenza la fa chi lo presenta, chi lo connette al piatto, al contesto, all’occasione.
Mario Ippoliti, in servizio da Sadler a Milano, crede in un approccio fatto di gusto, rigore, territorialità e sincerità. La sua carta tiene conto delle nuove tendenze tecniche, ma sempre in dialogo con la cucina d’autore. La parola chiave è armonia: il vino deve essere in sintonia con tutto il resto dell’esperienza.
Mauro Antonio Donatiello, della Buca di Cesenatico, lavora invece sul binomio sostenibilità–solidità. La sua carta è costruita con etichette frutto di scelte responsabili, ma senza trascurare affidabilità e struttura. Gli Champagne, sua passione personale, occupano un ruolo centrale, con una selezione trasversale tra maison e piccoli récoltant.
Salvatore Maresca, da Josè Restaurant a Torre del Greco, costruisce le sue scelte partendo dai piccoli produttori con forte identità. L’idea è quella di creare equilibrio tra cantine emergenti e maison consolidate, unite da un fil rouge di autenticità e rispetto per il territorio. Non basta un nome: serve una filosofia.
Per Cesario Delle Donne, sommelier al ristorante Linfa di San Gimignano, la carta è un sistema complesso fatto di struttura, coerenza gastronomica, accessibilità e narrazione. Ogni vino ha un perché, deve parlare al piatto, al bicchiere e alla clientela. Una carta aggiornata, viva, capace di sorprendere e orientare senza escludere.
Miko Galasso, responsabile della carta del Del Cambio di Torino, valorizza con forza il legame tra Piemonte e Francia. Il suo zoccolo duro: Langa, Borgogna e Champagne. Tutto il resto ruota intorno a un principio semplice e potente: la bevibilità. Ogni vino deve essere piacevole da bere, senza forzature, senza eccessi.
Infine, Laura Massirio, oggi al Grand Hotel Alassio, racconta la sua selezione come una fusione tra radici e ricerca. Parte dal rispetto per i grandi classici, ma guarda con interesse alle realtà più artigianali. La sua è una carta pop, dinamica, inclusiva, capace di sorprendere senza perdere di vista la coerenza territoriale.
Dieci voci, dieci approcci, dieci conferme che mostrano quanto sia evoluto oggi il ruolo del sommelier. Non solo interprete del vino, ma autore della proposta.
Wine List Italia 2025 sarà presentata domenica 5 ottobre a Milano. Fino ad allora, questa rubrica continuerà a raccontare i suoi protagonisti.
Paolo Porfidio
Sommelier ed Enologo, è head sommelier di Terrazza Gallia dell’ Hotel Excelsior Gallia di Milano, docente e divulgatore, oltre che curatore della Guida Wine List Italia edita da MWW Media – Vendemmie.
