A Firenze i vini di Cantine Spinelli incontrano la cucina di Manuel Maiorano: racconto attraverso impasti, calici e ricordi
Il 9 settembre, sulla Butterfly Terrace de IL Tornabuoni Hotel, Gambero Rosso ha costruito un incontro tra territori, mettendo i vini di Cantine Spinelli di fronte alla cucina di Manuel Maiorano e lasciando che Abruzzo e Toscana si raccontassero attraverso il calice, gli impasti, le consistenze e la memoria.
La location resta importante, ma senza rubare spazio. Dalla Butterfly Terrace de IL Tornabuoni Hotel, il centro storico si apre intorno come una quinta naturale, mentre sulla tavola prende forma un racconto che guarda altrove: verso l’Abruzzo di Cantine Spinelli e verso una Toscana riletta attraverso la panificazione contemporanea di Manuel Maiorano. È la seconda tappa di Cantine Spinelli in Terrazza, il progetto itinerante ideato da Gambero Rosso insieme alla cantina abruzzese, costruito attorno all’incontro tra vino e pizza d’autore. Ma già dalle prime portate la definizione appare riduttiva, perché qui non si parla semplicemente di pizza e il vino non svolge soltanto il ruolo rassicurante dell’accompagnamento. A raccontare i calici, infatti, ci sono Vincenzo Spinelli e Giuseppe Carruso. Il primo porta con sé la voce di una famiglia e di una cantina cresciuta nella Val di Sangro; il secondo attraversa i vini restituendone territori, caratteri e intenzioni. In cucina, Manuel Maiorano risponde con un linguaggio costruito sugli impasti, sulle consistenze e soprattutto su quella ricerca della croccantezza che, nei suoi piatti, non è mai soltanto tecnica.
Il risultato è un percorso in cui Abruzzo e Toscana cominciano lentamente a riconoscersi, non attraverso l’accostamento didascalico di prodotti regionali, ma lasciando che ogni territorio mantenga il proprio accento. Il vino entra così davvero in relazione con il piatto: qualche volta per contrasto, altre per concordanza aromatica, altre ancora attraverso sensazioni che si prolungano dal boccone al sorso. Allo stesso tempo, la panificazione smette di essere un semplice supporto e diventa materia, con forma, consistenza e cottura chiamate a partecipare al gusto tanto quanto gli ingredienti.
Ed è da qui che vale la pena cominciare ad assaggiare…
Pecorino e frittatina: un gioco di equilibrio e tensione
La prima portata mette subito sul tavolo una certa complessità: frittatina cacio e pepe, ostrica Gillardeau, maionese al Patanegra e chips di Patanegra.
Nel calice arriva Le Stagioni del Vino Pecorino Superiore 2025, Pecorino in purezza da un’area collinare della provincia di Chieti, tra Maiella e Adriatico, su terreni prevalentemente argilloso-calcarei. La vinificazione prevede una breve macerazione pre-fermentativa a freddo, fermentazione a bassa temperatura e 4-5 mesi sulle fecce fini senza bâtonnage.
Da vigne giovani, come raccontato durante la serata, mostra però tutt’altro che timidezza.
Il naso si muove su un registro varietale che si svela in un nitido vegetale, tra bosso ed erbe aromatiche, con una firma che per alcuni tratti può ricordare il Sauvignon Blanc. In bocca è soprattutto la tensione a definirlo: acidità agrumata, verticalità, un finale salino che allunga il sorso e ne accentua il carattere.
Sulla parte più ricca della frittatina l’abbinamento è preciso. Il cacio e pepe, la maionese e il Patanegra costruiscono grassezza e intensità aromatica; il vino arriva quasi in diagonale, sgrassa, ripulisce, riallinea il palato e prepara immediatamente al morso successivo.
La Gillardeau introduce, invece, una nota più complessa nell’equilibrio del piatto.
La scelta è tutt’altro che casuale: la sua carnosità, la dolcezza naturale e la componente marina avrebbero tutte le carte per inserirsi nel disegno del piatto. Eppure, nell’incontro con la marcata verticalità del Pecorino, al mio palato emerge una sensazione più severa, leggermente amaro-metallica, che rende il finale meno armonico rispetto al resto dell’abbinamento.
È un dettaglio che non mette in discussione la costruzione del piatto, anzi ne conferma la ricerca, ma mostra quanto sottile possa essere il confine tra equilibrio e tensione quando sapidità marina e acidità si incontrano.
Trebbiano e Uramaki: quando la croccantezza entra nella memoria
Con l’Uramaki Vegetale Lime il tono cambia: avocado, cetriolo marinato al lime, zucchine croccanti, maionese vegana al lime, gel di limone e mandorle tostate. Nel bicchiere Le Stagioni del Vino Trebbiano d’Abruzzo 2025.
Il vino, Trebbiano in purezza vinificato in acciaio, parte da un profilo fruttato e floreale e chiude secco, fresco, con una delicata nota ammandorlata.
Qui l’abbinamento non cerca soltanto il contrasto, ma costruisce rimandi. La mandorla tostata del piatto prolunga quel finale appena ammandorlato del Trebbiano; il lime e il gel di limone trovano continuità nella freschezza agrumata del sorso, mentre l’acidità bilancia la grassezza dell’avocado e della maionese e contiene la tendenza dolce della zucchina.
Poi arriva ciò che resta davvero: la croccantezza.
Maiorano utilizza la forma dell’Uramaki per creare un’aspettativa quasi immediata: l’occhio pensa al sushi, il morso lo porta altrove. La panificazione diventa struttura, consistenza, sorpresa. L’impasto non contiene semplicemente gli ingredienti, al contrario li organizza, costruendo il morso attraverso croccantezza e scioglievolezza.
È uno dei punti in cui si comprende meglio la ricerca dello chef. Nei suoi piatti, infatti, l’estetica da sola non basta, ma la forma deve trovare una corrispondenza tattile e gustativa, e la croccantezza deve lasciare una traccia.
Qui la panificazione diventa materia e pilastro del piatto, non solo nel sapore, ma nel ricordo dell’esperienza.
Zione Cerasuolo: la struttura incontra un interlocutore dello stesso peso
La Focaccia al Vapore arriva con ragù di polpo, olio al prezzemolo e limone, crumble di olive Taggiasche e chips di alici Armatore. Nel calice, Zione Cerasuolo d’Abruzzo DOC 2024.
Montepulciano d’Abruzzo in purezza, breve macerazione pre-fermentativa a freddo, fermentazione a 16-18 °C e affinamento sulle fecce fini per circa quattro-cinque mesi.
Le nuance corallo vibranti anticipano bene il carattere del vino. Al naso ciliegia e lampone si intrecciano con fiori ed erbe aromatiche, su richiami mediterranei di rosmarino, mirto e cenni di alloro. Al palato la struttura è sostenuta dalla freschezza, mentre un leggero grip fenolico gli conferisce una notevole presa gastronomica.
Con la focaccia l’incontro appare quasi naturale: la freschezza alleggerisce la succulenza del ragù di polpo, la componente fenolica bilancia la morbidezza e la tendenza dolce dell’impasto, mentre olive e alici aumentano la sapidità senza mettere in difficoltà il vino.
Il piatto trova così nel calice un interlocutore elegante, ma di pari spessore.
Zurle: un Montepulciano che cambia grammatica
Con la Pizza in Tripla Cottura, ricotta di bufala mantecata alla colatura di alici Armatore, bottarga di tonno rosso e zest di limone, Spinelli cambia registro e arriva Zurle Vino Rosso 2025.
Montepulciano 100%, ma costruito deliberatamente su un’idea differente di rosso: quattro giorni di macerazione pre-fermentativa a 13 °C servono a estrarre colore limitando l’apporto tannico; dopo la svinatura il vino fermenta a 18 °C con lieviti indigeni e affina per quattro mesi in acciaio.
L’intenzione è evidente: alleggerire il Montepulciano senza snaturarlo, portarlo verso frutto, scorrevolezza, freschezza e versatilità.
Il colore è rubino chiaro con riflessi violacei, il naso si muove sulla frutta rossa fresca, soprattutto ciliegia e lampone, con leggere sfumature floreali.
Ed è proprio nel pairing che il progetto trova il suo punto più convincente.
Ricotta, colatura e bottarga chiedono attenzione. Un rosso più tannico rischierebbe di irrigidire la componente marina e sapida del piatto, mentre Zurle passa senza generare attriti: la freschezza alleggerisce la ricotta, il frutto accompagna la sapidità, il tannino contenuto lascia respirare bottarga e colatura.
L’abbinamento funziona. Nel confronto con gli altri calici del percorso, Zurle mostra, invece, un profilo olfattivo leggermente meno preciso; più convincente la sua dimensione gastronomica e la capacità di accompagnare il piatto con agilità.
Prato e la Maiella, due memorie dell’Unità
Con la Pesca di Prato e l’Amaro Blockhaus entrano a tavola due storie che affondano le radici negli stessi anni in cui l’Italia stava diventando una nazione.
La Pesca porta con sé una memoria profondamente pratese. La sua nascita viene fatta risalire al 1861, alla Locanda Contrucci, nel cuore della città di Prato, durante una cena tra patrioti organizzata per celebrare l’appena proclamata Unità d’Italia. Allora il dolce era probabilmente molto diverso da quello che conosciamo oggi: secondo il racconto storico, l’impasto veniva ricavato dagli avanzi della lavorazione del pane, arricchiti con miele e scorza d’arancia, farciti di crema e bagnati nell’Alchermes fino ad assumere quelle sfumature rossastre, capaci di dissimularlo sotto le mentite spoglie di una pesca matura.
Con il tempo la ricetta si trasforma e si codifica: due metà di pasta brioche, crema pasticcera, bagna, zucchero semolato. Cambiano tecnica e materia, ma rimane intatto il gioco originario dell’illusione, quell’idea di mostrare una cosa e farne scoprire un’altra al primo morso.
Maiorano parte esattamente da qui. La sua Pesca di Prato non riproduce la forma tradizionale: la scompone. Eppure, nell’assaggio, il dolce torna a poco a poco a essere riconoscibile. Gli elementi cambiano disposizione, consistenza, proporzione; la memoria gustativa, invece, li rimette insieme. È un passaggio quasi proustiano e qui allora la contemporaneità interviene sulla forma senza spezzare il legame con ciò che l’ha preceduta.
Nel bicchiere, intanto, arriva il Blockhaus, e la storia cambia versante.
Dopo l’Unità d’Italia, sulla Maiella l’esercito piemontese costruì un blockhaus, uno dei fortini di roccia utilizzati nel contrasto al brigantaggio. La costruzione venne ultimata nel 1863, a poca distanza dal luogo in cui i briganti della montagna avevano inciso sulla pietra quella che sarebbe rimasta come testimonianza della propria resistenza.
Quel nome finisce poi per legarsi alla montagna stessa: oggi Blockhaus identifica una delle cime della Maiella, un luogo dove la storia dei briganti lascia spazio a un’altra memoria, quella di una terra ricchissima di erbe e della tradizione degli speziali, custodi per secoli di saperi erboristici antichi.
È a questa memoria che la famiglia Spinelli guarda per costruire il proprio amaro: issopo, anice, genziana, santoreggia e menta, lavorati attraverso macerazione e distillazione e poi riuniti in un assemblaggio che mantiene volutamente un’impronta tradizionale.
Ventiquattro gradi alcolici, naso complesso e deciso, una trama balsamica che si allarga al palato e poi un finale amaricante netto, pulito.
Con la Pesca, l’abbinamento non procede per somiglianza, ma per contrappunto. Alla dolcezza, alla morbidezza e alla memoria pasticcera del dessert, il Blockhaus risponde con l’amaro delle botaniche e con una freschezza balsamica che asciuga il sorso e rimette in tensione il palato.
Durante la cena mi rendo però conto che qui il pairing smette di essere soltanto gastronomico.
1861, Prato. 1863, Maiella. Da una parte una tavola di patrioti che festeggia la nascita dell’Italia con una nuova creazione di pasticceria; dall’altra una montagna che, appena due anni più tardi, racconta le contraddizioni, le resistenze e le ferite di quella stessa costruzione nazionale.
Due storie differenti, quasi opposte. Due territori che nel tempo hanno trasformato quelle memorie in sapori.
Ecco allora che Maiorano prende la Pesca e la porta nel presente senza cancellarne il ricordo, mentre Spinelli prende il nome di una montagna, la storia dei briganti e quella degli speziali e le trasforma in un amaro. La tradizione, in entrambi i casi, non viene ripetuta, ma attraversata.
Ed è forse questo il gesto più contemporaneo dell’intera serata, perché cucina e vino diventano davvero cultura quando smettono di limitarsi a raccontare da dove vengono e riescono a farci sentire che cosa è rimasto di quel luogo, di quella storia e di quel tempo.
John Doe
Curiosa e sicuramente eccentrica, racconta il mondo che la circonda, cercando sempre di trasmettere le emozioni che suscita in lei. Guarda al vino come alla più alta forma di storia del costume, indissolubilmente legato alla terra da cui nasce. Per lei, un calice è come un libro, che legge e racconta con umiltà nella sua genuinità.
