di Alessandra Meldolesi
Gianfranco: Abbiamo scelto un piatto di Territori, nuova realtà che racconta una cucina dove il 60% è tradizione e il 40% prodotto italiano. Si tratta di un primo “ruffiano”, mediterraneo, che va a colpo sicuro, con un grande prodotto come il pecorino a latte crudo Matico di Cau e Spada e il dressing di basilico dalla Liguria a rinfrescare.
Luca: Io ci abbino Marea di Barberani, riesling renano da una vigna affacciata sul lago di Corbara, a 300 metri sul livello del mare, piantata dal nonno, che fa un anno in botte di legno e 3 anni di bottiglia. Quindi un vino di grande pregio, ma fatto in Umbria. Il Matico porta struttura, ma il riesling sta benissimo con i formaggi; in più ci sono la freschezza del basilico e l’acidità del pomodoro, su cui il vino esprime al meglio la sua nota fruttata.
CAPPELLETTO DI PAPPA AL POMODORO, SALSA DI MATICO E OLIO AL BASILICO
Per la pappa al pomodoro:
200 g di pomodori freschi pelati e spezzettati
1 fetta di pane casareccio tostato e spezzettato
3 rametti di basilico
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale
In una casseruola riunire abbondante olio, aglio, alloro e basilico; dopo qualche minuto aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento. Successivamente incorporare il pane e proseguire la cottura fino a quando non si spappola, se necessario bagnando con brodo vegetale. Alla fine scartare l’alloro, il basilico e l’aglio e setacciare. Fare raffreddare il ripieno.
Per i cappelletti:
250 g di farina 00
140/150 g di tuorli
Impastare la farina e i tuorli in una planetaria con la foglia, fino a ottenere un impasto compatto. Lasciare riposare. Stendere la pasta il più sottile possibile, ricavare quadrati del lato di 5 cm e riempire con circa 2 g di ripieno. Chiudere a forma di cappelletto.
Per la salsa di Matico:
400 g di Matico di Cau e Spada
100 ml di latte
Tagliare il formaggio a pezzetti e metterlo in un frullatore, aggiungere il latte e azionare fino a ottenere un composto omogeneo. Versarlo in un recipiente resistente al calore e cuocere a bagnomaria mescolando di tanto in tanto, fino a scioglimento. Frullare nuovamente, poi filtrare con un colino fine per eliminare eventuali grumi, addensare e aggiustare di sale all’occorrenza.
Per l’olio al basilico:
2 mazzetti di basilico
sale grosso
olio extravergine di oliva
Lavare e asciugare bene il basilico. Sbollentarlo in acqua bollente per qualche secondo e raffreddarlo velocemente in acqua e ghiaccio. Strizzarlo leggermente e inserirlo nel frullatore con un pizzico di sale grosso. Frullare qualche secondo, poi aggiungere olio e continuare a frullare. Infine passare il tutto al colino fine e regolare eventualmente di sale.
Per la finitura:
burro
brodo vegetale
Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata. Scolare e saltare in padella con una noce di burro e un po’ di brodo vegetale.
In una fondina distribuire la salsa di Matico, disporre sopra i cappelletti e completare con un giro di olio al basilico.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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