di Alessandra Meldolesi
Pepe: A questo punto non posso che tornare all’inizio, della mia storia e del mia racconto. A quella ricetta di calzone con la scarola riccia di mio padre Stefano, che è rimasta nel tempo immutata. Con quella pizza così semplice, ma di grandi gusti e profumi, lui ha fatto un piccolo capolavoro, che ho assunto come punto di riferimento per alzare sempre più l’asticella della mia creatività. Perché la pizza deve restare un prodotto semplice: se tu con pochi elementi riesci a emozionare il palato, hai vinto. Oggi invece c’è troppo topping, diventa difficile anche fare gli abbinamenti.
Guarino: Il vino con cui l’accompagniamo è Le Serole 2019, che è poi l’annata più recente. Un pallagrello sempre di Terre del Principe, la prima cantina che ha intuito la longevità del vitigno e le sue potenzialità di evoluzione. Si distingue per la particolare sapidità, con una parte elevata in barrique e una parte in acciaio, e va in commercio dopo due anni di bottiglia. Per noi rappresenta un abbinamento storico: l’annata può cambiare, ma il vino resta riconoscibile.
Pepe: Ed è un abbinamento nel solco della tradizione familiare. Rievoca un ricordo indelebile, che non voglio assolutamente modificare.
Calzone con la scarola riccia
Aprire un panetto di impasto intorno ai 250 grammi, stenderlo a disco, disporvi su una mezzaluna la scarola riccia cruda asciutta con acciughe di Cetara, capperi di Pantelleria, olive caiazzane e un filo d’olio, richiudere e sigillare. Oliare la superficie e infornare ad altissima temperatura, almeno 300 gradi, per pochi minuti.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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