di Alessandra Meldolesi
Martina: Questo è un piatto nuovo del menu Radici, composto di foglie di cappero, acqua di pomodoro e hummus. Quindi territorio, contaminazione, Mediterraneo. È interamente vegetale ed estivo, nel ricordo di un’insalata di ceci, con contrasti fra sapidità, acidità e dolcezza molto netti e l’affumicato che spinge veramente tanto.
Luca: Il nostro vino arriva dall’azienda Eolia, che ho fondato nel 2020 a Salina con la mia compagna Natascia Santandrea. Si tratta del bianco V, che deve il suo nome a Valdichiesa, toponimo della sommità di una parte dell’isola, tranne due montagne. È il primogenito della casa e proviene dalle sue vigne più alte, poste fra due vulcani spenti intorno ai 500 metri, rilevate da contadini del posto. Il vitigno è la Malvasia delle Lipari, vinificata in secco; a un anno di affinamento in acciaio, con batônnage sulle fecce fini, ne segue almeno un altro in bottiglia. La vendemmia in corso è la 2021. La sua mineralità, con note erbacee e una leggera grassezza, tocca bene le corde di queste piatto, che ha tendenze acide e aromi fumé, pulendo e rinfrescando. È un matrimonio mediterraneo, sotto il segno della macchia e dei profumi vulcanici sul cappero e sul rosmarino.
BOTTONE DI CECI, ROSMARINO AFFUMICATO, FOGLIE DI CAPPERI E ACQUA DI POMODORO
INGREDIENTI per 4 persone
Per l’hummus:
500 g di ceci
25 g di salsa di soia
10 g di tahina
Aglio
0,5 g di cumino
Succo di 2 limoni
1 mazzetto di rosmarino
Per le foglie di cappero:
100 g di foglie di cappero
100 g di aceto
100 g di acqua
Olio extravergine di oliva
Per la pasta:
700 g di semola
300 g di farina 00
6 uova intere
12 tuorli
Per la finitura:
4 pomodori
2 kg di pomodori datterini
Parmigiano Reggiano
Per l’hummus, cuocere i ceci, frullarli insieme a salsa di soia, tahina, aglio, cumino e succo di limone. Passare in affumicatore insieme al rosmarino secco.
Per le foglie di cappero, dissalare le foglie in acqua, cambiandola 2/3 volte al giorno. Una volta dissalate, farle bollire in acqua e aceto per circa 45 minuti. Infine mettere sott’olio.
Per la pasta, lavorare le farine con le uova e lasciare riposare per una notte.
Per la polvere di pomodoro, tagliare i pomodori in 4 parti, infornare a 65 °C fino a essiccatura, poi frullare fino a ottenere una polvere sottile.
Per l’acqua di pomodoro, frullare i datterini con un filo d’olio. Disporre il composto dentro una garza alimentare e fare scolare per una notte.
Stendere la pasta e formare i bottoni con l’hummus. Versare l’acqua di pomodoro in un padellino con l’olio e mantecare con un cucchiaio di Parmigiano.
Disporre la pasta in una fondina, distribuire sopra le foglie di cappero e guarnire con la polvere di pomodoro.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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