di Alessandra Meldolesi
Apreda: Il piatto fa parte di “Speziale… La Nuova Rotta”. Il concetto era partire dalle usanze italiane e il baccalà è parte integrante della tradizione campana. Io però lo preparo in oliocottura con una miscela di extravergine e olio di cocco ai semi di coriandolo, peperoncino e altre spezie. Vivendo in Giappone ho frequentato molto l’Asia, appena avevo qualche giorno libero partivo. Ricordo che una volta in Thailandia ho mangiato una zuppa di verdure al cocco che mi ha folgorato e che ho ripreso nella salsa al lemon grass e kaffir lime. Il piccante arriva dal mio blend di peperoncino calabrese, napoletano e pepe di Caienna, più menta romana, semi vari, dalla canapa al lino, e cimette di rapa saltate a chiudere il cerchio.
Pizzi: Abbiamo scelto un vino che arriva da Menfi, nella Sicilia sud occidentale: Ammàno delle Cantine Barbera. Parliamo di 2600 bottiglie l’anno su questa etichetta, uno zibibbo vinificato secco, lavorato solo con passaggi manuali, dalla vendemmia all’affinamento in anfora, all’imbottigliamento con le fecce. Quando l’ho assaggiato mi ha divertito molto, perché ha un’anima mediterranea, ma con ammiccamenti lontani; richiama la zagara, le erbe aromatiche e la frutta esotica, oltre i rivoli sapidi fantastici. È un vino che secondo me abbraccia tutte le sensazioni del piatto, la parte esotica, quella sapida del baccalà e quella erbacea. È stata una di quelle lampadine che si accendono.
Apreda: Mi piace quando vino e piatto viaggiano in parallelo, senza incontrarsi, suscitando emozioni collegate ma diverse.
Baccalà, cocco e cime di Rapa
Per il baccalà in oliocottura:
600 g di baccalà dissalato
250 ml di olio extravergine di oliva
125 ml di olio di cocco
3 g di semi di coriandolo
1 g di semi di anice verde
2 rametti di aneto
Riunire in una casseruola l’olio extravergine e l’olio di cocco, aggiungere le spezie con i rametti di aneto interi e portare il tutto a 60 °C. A parte tagliare il filetto di baccalà in porzioni da circa 60 g ed immergerlo nell’olio aromatizzato, che deve rimanere sempre intorno alla stessa temperatura per 20/25 minuti.
Per la salsa al cocco:
200 g di latte di cocco
50 g di cipolla bianca
1 lime
Tagliare finemente la cipolla e stufarla piano in un tegame con un filo d’acqua, senza olio. Aggiungere altra acqua alla bisogna, fino a fare appassire bene, unire la polpa dell’agrume sbucciato e cuocere lentamente per 5 minuti circa. A questo punto incorporare il latte di cocco e continuare a cuocere piano per 20 minuti, fino a consistenza cremosa, aggiustare il gusto e frullare, in modo da ottenere una salsa omogenea.
Per le cime di rapa ripassate:
400 g di cime di rapa
½ peperoncino fresco
1 spicchio di aglio in camicia
Mondare le cime di rapa, ripassarle in padella con un fondo di olio extravergine e aglio in camicia leggermente dorato, aggiungere all’occorrenza un filo d’acqua. Aggiustare di sale e incorporare il peperoncino fresco tagliato a brunoise. Alla fine eliminare lo spicchio d’aglio.
Per guarnire:
1 pezzo di cedro
1 pezzo di rape colorate
1 vaschetta di fiori eduli
Blend Pikkante della collezione Spicy Blend by Francesco Apreda (una miscela di 3 tipi di peperoncino, spezie e semi vari)
Versare la salsa tiepida a specchio sul piatto fondo, adagiarvi le cimette di rapa ancora calde. Scolare delicatamente il baccalà cotto, spellarlo e passarlo nel Blend Pikkante, in modo da creare una crosta in superficie. Adagiare i segmenti al centro della salsa e guarnire con lamelle di bianco di cedro e rapa, condite con olio e sale, petali di fiori eduli e un filo di extravergine.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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