di Alessandra Meldolesi
Porciani: Ho trovato questa preparazione sul libro Le Ricette Regionali Italiane di Anna Gosetti della Salda, che la identifica come molto antica. E in effetti presenta tante caratteristiche dei ricettari medievali: la speziatura importante, la marinatura nel vino, le cotture molto lente, l’aggiunta finale di cavolo quale parta amaricante. Mi ha incuriosita e mi è piaciuto riconoscere questa matrice della cucina italiana, che ho voluto alleggerire con erbe amare e alloro. È vero che siamo in Toscana e non in Piemonte, ma i loro vini sono stati fondamentali nel nostro percorso. Così come la loro cucina.
Ponzanelli: E io ho pensato a una realtà abbastanza nuova del territorio, Borgogno e Carbone, proprietari anche di More & Macine, luogo nevralgico delle Langhe. Un paio di anni fa hanno iniziato a vinificare da Scarzello, ho scelto il loro Langhe Nebbiolo Olmo 2023, che viene ricavato da vigneti storici. Ha un’eleganza infinita, una beva dinamica, il tannino levigato. Già assaggiato in prova di botte era pazzesco. Regge la parte acida e le note amaricanti, laddove un Barolo risulterebbe eccessivo.
AGNOLOTTI ALLA MARENGO
Per la pasta:
400 g di farina 00
100 g di semola
300 g di tuorli
25 g di vino bianco
Per il ripieno:
200 g di fesa di manzo
50 g di vino rosso
50 g di Marsala secco
50 g di salsicce
100 g di polpa di maiale
150 g di erbe selvatiche (tarassaco, cicoria selvatica eccetera)
60 g di Parmigiano Reggiano
60 g di olio extravergine di oliva
40 g di lardo
20 g di burro
2 cipolle
2 carote
3 coste di sedano
2 spicchi di aglio
rosmarino, alloro, salvia
cannella, chiodo di garofano, noce moscata
sale e pepe nero
Per la salsa di Parmigiano:
200 g di ristretto di brodo di croste di Parmigiano Reggiano
300 g di Parmigiano Reggiano
Per l’olio di alloro:
60 g di foglie di alloro
150 g di olio extravergine di oliva
Se disponibile, tartufo bianco
Per la pasta, miscelare le farine e impastare con i tuorli e il vino. Fare riposare per almeno 1 ora.
Per il ripieno, marinare i vari tipi di carne nel vino per una notte. Rotolare il lardo battuto nel burro e nell’olio, aggiungere cipolla, aglio, carota e sedano tritati e soffriggere, unire la carne scolata dal vino. Quando sarà dorata, sfumare col vino, poi versare il brodo con le spezie e le erbe aromatiche. Cuocere lentamente per 2 h circa. Sbollentare le erbe selvatiche e tritarle. Una volta cotta la carne, scolarla dal sugo, passarla al tritacarne e unire le erbe selvatiche tritate.
Per la salsa di Parmigiano, scaldare la riduzione di Parmigiano a 50 °C e versare sul Parmigiano grattugiato. emulsionando.
Per l’olio di alloro, mettere le foglie in un Thermomix con l’olio per 10 minuti a 80 °C, frullare e filtrare.
Tirare la pasta in sfoglie sottili, disporvi il ripieno in mucchietti grandi come nocciole, ricoprire con altra pasta, ritagliare quadrati del lato di 3 cm con la rotella o con un coppapasta.
Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua bollente salata.
Filtrare il sugo della carne e ridurlo. Usarlo per condire la pasta.
Mettere un cucchiaio di salsa di Parmigiano sul fondo del piatto, sopra posizionare gli agnolotti, finire con qualche goccia d’olio di alloro. Se disponibile grattare qualche scaglia di tartufo bianco.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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