Fabio Ponzanelli e Tatiana Porciani raccontano una cucina di ricerca e microstorie: “Da Erbaluigia trasmettiamo qualcosa di nostro, che sia un viaggio, un ricordo o una lettura. Facciamo parlare piatti e vini”
di Alessandra Meldolesi
È una delle realtà più stimolanti della Toscana casual, l’osteria contemporanea Erbaluigia, dedicata a un’aromatica tanto profumata quanto resiliente. I due fondatori Fabio e Tatiana si sono incontrati in occasione di un corso di cucina organizzato dalla provincia di Lucca nel 2012, lei fresca di laurea in Lettere con specializzazione in eresie, una passione per la microstoria che continua ad animare la cucina e un nome scelto dal padre operaio in omaggio a Tolstoj; lui sul punto di compiere l’esperienza fondamentale con Davide Cannavino, al cui Voglia Matta ha scoperto la ricerca instancabile della materia prima, anche povera, per raccontare dettagliatamente un territorio. “La stessa cosa che cerchiamo di fare qui: trasmettere qualcosa di nostro, che sia un viaggio, un ricordo o una lettura. La tradizione, ma dinamizzata e attualizzata con lavorazioni e aromi diversi. Può capitarci di scoprire che nel 1500 c’era un uso particolare dell’aceto e di iniziare a lavorare su un vecchio piatto per scrostarlo”. Nel 2017 sono partiti a Casciana Terme, poi si sono trasferiti nel 2020 in pieno centro a Pisa, intraprendendo un lavoro approfondito sulle ricette popolari dimenticate. Per esempio il Carcerato, zuppa di pane e frattaglie nata nel XVI secolo, quando un editto concesse ai galeotti di unire gli scarti dei macelli al rancio. Oppure la concia, stracotto di musetto di vitello legato dal collagene naturale, e tanto altro quinto quarto, anche abbinato al pesce come intingolo italiano no waste. Materie prime che sono in larga parte locali: le verdure arrivano dall’orto di casa o dal mercato, le carni da una macelleria pistoiese, il pesce da pescatori di Marina, lo zafferano da Croco e Smilace.
Ponzanelli: Già quando facevo il cuoco, coltivavo la passione del vino da utilizzatore. Aprendo il primo locale, poi, ci siamo divisi i compiti e io mi sono dedicato alla cantina, intraprendendo il mio percorso da sommelier. Bevo, forse troppo, anche da prima di entrare nella ristorazione.
Porciani: E io condivido in pieno questa passione. Abbiamo frequentato i corsi AIS insieme, assaggiando in modo consapevole e organizzato. I nostri gusti sono molto simili: apprezziamo vini leggeri, agili nella beva, eleganti, non troppo corposi.
Ponzanelli: Erbaluigia però non ha una vera carta dei vini, bensì una lista oltre le cento referenze, che gira velocemente. Tutti piccoli produttori, di cui mi interessa raccontare la storia e il progetto. Lavorando in questo settore, è facile entrare in contatto, poi si tratta di scegliere bottiglie che siano tagliate su una cucina leggera e un po’ spostata sulle acidità. Spesso scelte a caso, perché l’ospite non le conosce. Cerchiamo sempre qualcosa di diverso, che non sia reperibile altrove. Abbiamo tante bolle, d’estate più bianchi, d’inverno più rossi.
Porciani: Da noi la bottiglia di vino c’è sempre, al ristorante, a casa, quando mettiamo a punto un piatto. È un modo per premiarci e rilassarci. Ma non siamo molto legati all’abbinamento perfetto, cerchiamo piuttosto una suggestione.
Ponzanelli: A volte mi diverte stupirmi con un vino che sulla carta non sarebbe adatto a un certo piatto, mentre poi ha una grande riuscita. Anche perché i palati sono tutti diversi. Ci piace scombinare le regole, che restano in vigore. Sui nostri menu da 8 corse abbiniamo 6 calici, ma per i tavoli numerosi forse è meglio scegliere 3 o 4 bottiglie, così da aprire cose divertenti, oltre le regole commerciali della mescita.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
