di Alessandra Meldolesi
Capece: L’idea di Confine è quella della pizzeria come luogo che ristora, quindi ristorante. Allo stesso modo in cui un fine dining serve il piccione in diversi servizi, presentiamo in questa pizza più parti di agnello. Ci arriva intero dalle Dolomiti Lucane, lo sezioniamo e lavoriamo i vari tagli anatomici.
Ventura: Siamo partiti da un piatto tradizionale, salsiccia e friarielli, affiancando diverse preparazioni: il calzone ripieno di friarielli ripassati, spalla e coscia stracotta, la tartare di filetto sul cucchiaio, le costine fritte alla milanese, più il classico jus. Un abbinamento che mi è piaciuto molto è il Barbaresco “San Stunet” 2021 di Piero Busso: la parte animale dell’agnello, con i succhi dello stracotto, manifesta un allineamento preciso con il profilo aromatico del nebbiolo, mentre la nota amaricante del friariello va in assonanza con il leggero erbaceo del vino e la succulenza della polpa rosata della costoletta è ripulita dal tannino. In questo modo si crea una performance fra tutte le componenti: è una bevuta super dinamica, esplosiva, quasi magnetica.
Calzone all’agnello
Marinare la spalla e la coscia di agnello per 24 ore con aromi e spezie. Successivamente, cuocere a bassa temperatura per ulteriori 24 ore, fino a ottenere una carne tenera e succosa.
Preparare la tartare con filetto e controfiletto di agnello, tagliati al coltello e conditi con il suo jus o fondo ristretto.
Ripassare i friarielli in padella con olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino. Farcire il calzone, realizzato con impasto napoletano, con i friarielli e provola affumicata di Gragnano, quindi cuocere in forno.
Ricavare le costine dal carré di agnello, panarle e friggerle fino a doratura. Servire a parte, completando con fiocchi di sale Maldon e zeste di limone.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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