Chef e sommelier di Confine raccontano una carta ambiziosa e un servizio che reinveste sulla qualità: “Nonostante la crisi il vino si vende, e tanto. E chi non beve trova abbinamenti analcolici pensati con la stessa cura”
di Alessandra Meldolesi
Fra le pizzerie del momento c’è sicuramente Confine a Milano, locale nato dalla sfida del pizzaiolo Francesco Capece, già alla pala nella Locanda dei Feudi di San Cipriano Picentino, e del sommelier Mario Ventura, patron di un noto wine bar a Salerno. Amici fin dai tempi delle scuole superiori, i due nel 2023 hanno deciso di mixare le rispettive professionalità per portare la pizzeria (non la pizza) su un altro livello, in un locale da 500 metri quadrati. “Nella nostra sala si gira in t-shirt e sneakers, ma il personale è suddiviso fra chef de rang e commis, come un grande ristorante”, descrive Capece. “Allo stesso modo in cucina le slice dei menu degustazione, scelti dal 90% degli ospiti, escono da diverse partite. L’esperienza, battezzata dal fritto senza tempo degli appetizer, dura due ore, fra diverse tipologie di impasto, starter, dessert e pairing di ogni tipo”.
Ventura: L’intenzione è sempre stata quella di tenere tutto su una linea di perfetto equilibrio. Negli anni era prevalsa l’idea leaderistica del pizzaiolo, mentre noi volevamo parificare servizio, accoglienza, cucina e cantina. È la forza del brand, non solo quella di Francesco, che porta al risultato di una pizzeria di nuova generazione. Eravamo entrambi piuttosto scarsi a scuola e provenendo da famiglie all’antica, ci eravamo trovati a dover scegliere presto se studiare o lavorare. Io avevo iniziato da ragazzino a lavare i bicchieri nel wine bar di mio padre, dove avevo preso ritmo e passione, fin quando a 18 anni non sono diventato proprietario dell’Emanuel Café. Mentre Francesco aveva rilevato e rinnovato una pizzeria nel suo paese storico. Una dura palestra al sud, durata rispettivamente 14 e 12 anni, dopo la quale nel 2019 abbiamo iniziato a scrivere il progetto di Confine. Avevamo bisogno di una piazza che potesse fare esplodere e al tempo stesso digerire velocemente il format; io avevo tenuto diversi stage a Milano con Campari e gli ho suggerito di venire a vedere. Da lì è nato tutto: frequentavamo pizzerie, cocktail bar, ristoranti ed è scoccata la scintilla. Nel 2019 abbiamo trovato un bel locale storico, che era stato la ferramenta dei milanesi per 80 anni, ma costava troppo. Ci abbiamo riprovato sotto covid ed è andata bene. Avevamo paura di essere presi per pazzi, invece in un momento storico indecifrabile abbiamo gettato il cuore oltre l’ostacolo. Solo i lavori sono durati tre anni.
Capece: Siamo partiti col piede sull’acceleratore, ma il primo approccio è stato morbido. Dovevamo innanzitutto far percepire alle persone il servizio in slice, senza offrire pizze troppo spinte su cambi di consistenze e di impasto. Pian piano, di menu in menu, abbiamo iniziato a inserire le nostre proposte fino a Guscio, percorso di crostacei composto di 4 portate, con impasto fritto, tipo brioche al padellino, ripassato al forno e calzone, underdog che nessuno prendeva in considerazione. Invece noi abbiamo iniziato a sezionarlo per mostrare il contenuto, come la classica scarola, sotto morbido, sopra fragrante. Ed è diventato un cavallo di battaglia.
Ventura: In accompagnamento abbiamo allestito una carta da 500 etichette, la cui ambizione aumenta reinvestendo. Da Confine per fortuna di vino se ne vende, e anche tanto, nonostante la crisi. I nostri numeri li facciamo con le pizze e i menu degustazione, ma anche con il wine pairing e 25 calici serviti al Coravin, fra bianchi, rossi, bollicine e Champagne. La definisco una carta polivalente, che risalta per profondità e verticalità, con un occhio di riguardo per i vini naturali e i nuovi produttori, sia italiani che francesi. Spaziamo dalla Borgogna alla Loira, dalla Nuova Zelanda all’Oregon, con assegnazioni limitate molto belle di giovani vignaioli e una selezione profonda di Champagne. Senza rinunciare all’attitudine verso le grandi etichette, ma cercando un bilanciamento, restiamo appassionati di vini di nuova generazione e naturali, purché siano privi di difetti. Personalmente adoro Selosse, che ha creato uno stile ossidativo tutto suo, “selossiano”, e ispirato tanti giovani prodigi. Ma oggi il mio produttore preferito in Champagne è Jules Brochet, che è fresco, tagliente e ancora accessibile.
Capece: Quando creo una nuova ricetta con mio fratello Daniele, il nostro chef, cerchiamo sempre di raggiungere un punto di equilibrio, conciliando la scala del gusto con la sostenibilità nutrizionale, senza sovraccaricare nonostante le proteine importanti. Il nostro è un pubblico in gran parte internazionale, che fa turismo enogastronomico, cui vogliamo far conoscere la pizza napoletana. Con Mario abbiamo cercato di capire come volesse approcciarsi alla bevuta. Lui ha uno stile giovane, tende ai vini meno strutturati, oltre i cliché della bevuta classica, di cui pure avremmo la possibilità. Perché alla mescita c’è anche il Sassicaia. Alcuni pairing li facciamo insieme, altri vengono improvvisati in base alle preferenze dell’ospite. Il nostro obiettivo è sempre quello di rendere felici le persone, creando un equilibrio fra la loro domanda e la nostra offerta.
Ventura: Il menu degustazione è abbastanza vario. Si parte dagli antipasti fritti, su cui vedo bene una bollicina; poi ci sono le pizze fritte ripassate in forno, che abbino a rosé freschi per sgrassare e richiamare il pomodoro. Scelgo bianchi dalle acidità espressive su pizze bianche con contrasti in agrodolce e vini rossi molto juicy, freschi, leggeri, trasversali su pizze bianche e rosse, dai topping importanti o delicati. Non sono comunque pairing fissi: la cantina gira e gli abbinamenti possono essere giornalieri. Per chi non beve, poi, c’è il pairing analcolico da due o da quattro calici, che sta riscuotendo un grande successo. Si compone di estratti, tè, tisane, sidro di mela o di pera, kombucha e succhi selezionatati da Edoardo, il secondo sommelier.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
